KESÄVINKKI HERKKÄNENÄISELLE KALASTAJALLE

Kesäkuun 30, 2010 kello 8:21 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 3 kommenttia

Kalan haju talttuu hapolla.

Kesällä kalojen kanssa värkätessä on tavallista useammin tullut hinkattua kalan hajua käsistä. Tuoreiden kalojen raikas meren tuoksu muuttuu käsissä yllättävän nopeasti vanhan kalan hajuksi, joka tuntuu pinttyvän ihoon tiukasti. Sitä hajua ei halua kantaa mukanaan kovin pitkään.

Onneksi tehokkaita temppuja löytyy.  Vanha kansa esimerkiksi neuvoo hieromaan käsiin sitruunaa, joka mielestäni tehoaakin hyvin.

Aina ei kuitenkaan sitruunaa ole saatavilla, joten olen monta kertaa löytänyt itseni hinkkaamassa kalalle lemahtavia käsiäni saippualla.  Pesukertojen toiston ja toiston ja toiston jälkeen olen lopulta hoksannut, kuinka hämmästyttävän huono kalan hajun poistaja saippua on.  Saippualla kalan haju ei kerta kaikkiaan lähde käsistä. Ihan turhaa rahan tuhlausta ja ympäristön kuormitusta.

Kesästä huolimatta reititin aivoni kemiallisesti ja päädyin pohdinnan jälkeen siihen, että sitruunan vaikuttava aine on todennäköisesti sitruunahappo ja että periaatteessa minkä tahansa hapon pitäisi poistaa kalan haju käsistäni.  Sen jälkeen olen sitruunan puutteessa huuhdellut käteni etikalla.  Se toimii ainakin paremmin kuin saippua. Selitys?

Kalan haju syntyy monen yhdisteen yhteisvaikutuksesta.  Linkitän tähän yhden mielestäni jouhevasti kirjoitetun islantilaisen pro gradu –työn (Aslaug Högnadottir, 2000).  Siinä on tiivis kuvaus siitä, mitkä yhdisteryhmät vaikuttavat kalan hajuun/aromiin ja mitkä ovat ominaisia esimerkiksi makean veden ja suolaisen veden kaloille, ja minkälaisia yhdisteitä syntyy esimerkiksi kalan vanhetessa. Ruoan mausta kiinnostuneille siinä on paljon muutakin kiinnostavaa luettavaa.

Suolaisen veden kaloilla ”vanhan kalan hajun” tärkein lähde on trimetyyliamiini, TMA.  Sen on helposti haihtuva yhdiste (kiehumispiste noin 3C), jolla lisäksi on aika alhainen hajukynnys (noin 0,4-1 ppb eli 0,4-1 x 10 ^-9 g/g) eli se haistetaan jo hyvin pieninä pitoisuuksina.  Ja se haisee pahalle.  Sitä syntyy, kun bakteerit alkavat hajottaa mereneläville tärkeää trimetyyliamiinioksidia TMAksi.

Kemiallisesti TMA on vahva emäs, joka reagoi siis happojen kanssa muodostaen protonoidun, positiivisesti varautuneen trimetyyliammonium-kationin.  Happo-emäs –reaktiossa syntyy aina suola – sitruunahapon tapauksessa sitraattisuola, etikkahapon tapauksessa asetaattisuola ja esimerkiksi suolahapon tapauksessa kloridisuola.  Suola ei enää haihdu, ja kun se ei haihdu, ei se myöskään haise.  Voilá!

Saippua on emäksinen, joten tällaista reaktioita ei saippuaisessa ympäristössä pääse tapahtumaan.  Koska TMA:lla on alhainen hajukynnys, hyvinkin pieni määrä iholla haisee kaupunkilaisnenään voimakkaasti.

Kotioloissa kalaruokien laittoa rajoittaa usein siitä tiskialtaaseen pinttyvä kalan haju.  Ajattelinkin lomien jälkeen kokeilla, saisiko tiskialtaankin kalan hajua hävitettyä etikkaliuoksella pesuaineita tehokkaammin.  Sen jälkeen kalakokkauksia rajoittaa enää pelko viemäriputkien syöpymisestä.

Leave a Reply