KOHOTTAAKO VIINA LEIVÄN UUNISSA?

Maaliskuun 6, 2010 kello 10:42 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | Ei kommentteja

Tästä alkoi tämänkertainen kokkaustieteellinen kokeeni - kohokas konjakilla tai ilman

Leivän tai kakun kohoamista uunin kuumuudessa selitetään aika usein sillä, että taikinan kupliin kahlittu kaasu laajenee lämpötilan kohotessa.  Äkkiseltään kuultuna se kuulosti minustakin ihan hyvältä selitykseltä, mutta sitten näin laskelmat, jossa osoitettiin, että kaasun laajeneminen ei todellakaan selitä esimerkiksi kakun tai leivän kohoamista.  Ei vaikka sinne koko ajan syntyisi uuttakin kaasua esimerkiksi leivinjauheen reagoidessa tai hiivan tuottaessa sinne lisää hiilidioksidia. Oppikirjoissa todisteltiin, että itse asiassa suurin syy uunissa kohoamiseen onkin veden höyrystyminen.

Tarkemmin ajateltuna ihan järkeenkäypää tuo onkin, sillä kaasun laajeneminen ei millään voi olla niin rajua noissa uunin lämpötiloissa, että se voisi parhaimmillaan tuplata kakun tai leivän tilavuuden.  Olenkin sittemmin aina kuuliaisesti ja oppikirjojen mukaisesti kertonut, että erilaisten leipomusten paistamisessa yli 80 % kohoamisesta voidaan selittää veden höyrystymisellä ja loput 10-20 % kaasujen laajenemisella lämpötilan kohotessa.

Uskoani koeteltiin taas, kun etsin tietoa aiempaan postaukseeni croissantista.  Silmiini sattui maininta hiivalla nostatetun leivän kohoamisesta ja sen syystä.  Kirjassa Kahvileipää – Käsikirja Leipurille (Leipomoalan Edistämissäätiö) todettiin ohimennen, että hiiva tuottaa taikinaan hiilidioksia ja etanolia ja että etanolin höyrystyminen selittää suuren osan leivän kohoamisesta uunissa.

Tuokin kuulosti taas järkeenkäyvältä.  Höyrystyyhän etanoli paljon alhaisemmassa lämpötilassa (78C) kuin vesi (100C), joten sen pitäisi olla myös vettä tehokkaampi, tai ainakin nopeampi,  kohottaja.  Mutta jos näin on, silloinhan viinalla terästettyjen leivonnaisten pitäisi kohota paremmin tai nopeammin kuin ilman viinaa leivotut.  Ja edelleen johdannaisena tuosta ajatuksesta, esimerkiksi kohokastaikinaan voisi lorauttaa reilun määrän viinaa, jolloin sen pitäisi kohota selvästi nopeammin kuin ilman tuota ikiaikaista ihmelientä.

Pääsin heti kokeilemaan hypoteesiani, sillä olin juuri ostanut pussukan Valrhonan suklaata, ja aikonut tehdä siitä suklaakohokasta.

Töihin siis:  Perusreseptin valikoin taas tapani mukaan netin reseptivirrasta ja päädyin tähän keittiömestari Peppi Aralehdon vuonna 2005 esittelemään reseptiin.  Jaoin neljän pienen kohokkaan reseptin kahtia ja terästin toisen konjakilla seuraavaan tapaan:

Versio 1 – ilman viinaa

Oikealla on konjakkiversio jo odottamassa valkuaisvaahdon lisäystä ja vasemmalla normiversio, johon vasta sekoitetaan suklaita

• 1 rkl voita
• 1 rkl vehnäjauhoja
• 3/4 dl maitoa
• 1 keltuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/2 tl maizenaa
• 25 g tummaa suklaata
• 1 valkuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/4 dl vadelmia

Viina vaikutti massan rakenteeseen, sillä konjakkiversio oli löysempi ja rakeisempi kuin perusversio. Ylimääräinen paseeraus kuitenkin tasoitti eroja. Ylhäällä kuvassa odottaa valkuaiset vaahdotustaan.

Versio 2 – viinalla

• 1 rkl voita
• 1 rkl vehnäjauhoja
• 1/2 dl konjakkia
• ¼ dl maitoa
• 1 keltuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/2 tl maizenaa
• 25 g tummaa suklaata
• 1  valkuainen
• 1 rkl sokeria
• 1/4 dl vadelmia

Tekninen ohje meni näin:

• Sekoita kattilassa voi, jauhot, maito/konjakki, keltuaiset, sokeri sekä maizena. Kuumenna aineet koko ajan sekoittaen, kunnes seos on suurustunut. HUOM: Ei saanut kiehauttaa, sillä muuten olisi mennyt kokkeliksi, kuumentaa vain kunnes suurustui.
• Sulata suklaa ja lisää joukkoon. Jäähdytä. (Viinaversio oli löysempi kuin ilman viinaa).
• Voitele kohokasvuoat voilla ja sokeroi.
• Vatkaa valkuaiset ja sokeri vaahdoksi ja yhdistä suklaakastikkeeseen varovasti nostellen.
• Laita viisi jäistä vadelmaa jokaisen vuoan pohjalle ja täytä kohokasmassalla.
• Kypsennä 175 asteisessa uunissa vesihauteessa 15 minuuttia (ensi kerralla pidennän aikaa ainain muutaman minuutin).
• Ripottele pinnalle tomusokeria
• Tarjoile välittömästi vadelmien kanssa.

No kohosiko konjakkisuklaakohokkaani nopeammin kuin tavallinen? Ei kohonnut.

Kohokkaat ennen paistoa. Konjakkiversiot oikealla

Paiston jälkeen erot olivat olemattomat. Paistoaika saattoi jäädä vähän lyhyeksi, mutta erot kohoamisnopeudessa olisi pitänyt jo näkyä.

En tiedä, mikä oli syynä tämänkertaisen hypoteesini nuukahtamiseen. Epätarkka aineiden mittaaminen?  Liian lyhyt paistoaika? Etanolin liukeneminen ja sitoutuminen taikinan johonkin ainesosaan, jolloin sen höyrystyminen hidastui? Etanolin vaikutus taikinan rakenteeseen (ainakin se oli selvästi löysempi) ja sitä kautta kaasunpidätyskykyyn? Virheellinen hypoteesi? …?

Oliko koe turha?  Ei ollut, päinvastoin!  Konjakilla terästetyssä suklaakohokkaassani oli ihan eri tavalla särmää kuin normikohokkaassa.  Erityisesti vadelmien kanssa maut sopivat yhteen aivan loistavasti.   Otan tuon reseptin vakiokäyttöön ja suosittelen sitä muillekin!

Ehkä teen myös paremmin suunnitellun kokeen ja testaan hypoteesiani uudemman kerran.  Olisi hienoa rakentaa esimerkiksi koe, jossa voisi mitata kohokkaan sisälämpötilaa paiston aikana:  jos hypoteesini olisi oikea ja etanolin höyrystyminen nostaisi kohokasta, pitäisi merkittävää kohoamista tapahtua jo, kun sisälämpötila on 78C.  Jos taas veden höyrystyminen on tärkein nostattava tekijä, pitäisi kohoamisen tapahtua vasta, kun sisälämpötila nousee 100C:en. Jos tehokkain ilmiö on kaasun laajeneminen kuumuuden vaikutuksesta, pitäisi kohokkaan kohota tasaisesti sitä mukaa, kun lämpötila nousee.

Joku insinöörien kokkikerho voisi  myös innostua rakentamaan tällaisen kokeen.  Jos näin käy, voisitteko ystävällisesti raportoida siitä myös minulle:-)  Minulta löytyy myös artikkeli, jossa tällainen kohokkaan sisälämpötilaa muttaava koeasetelma on rakennettu.

Leave a Reply