Kohti Uutta Pohjoismaista Vanhaa

marraskuun 4, 2009 kello 10:34 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Sitä sun tätä ruoan ympäriltä | Ei kommentteja

Ajatelmia:

• Ruokakulttuuri on sopimus tai koodi siitä, miten, missä ja mitä me syömme.  Se on keskustelua historian kanssa, mutta lähtökohtaisesti eteenpäin kurkottava ja jatkuvasti muuttuva.  Se on kulttuurinen aarre (cultural heritage), joka elää, koska me tahdomme niin.  Se on sekä luomista että kuluttamista, koska meistä lähes jokainen tekee sitä itse ja jokainen meistä kuluttaa/käyttää/nauttii sitä noin 4-5 tunnin välein koko valveillaolonsa ajan.  (Tutkija, PhD, Richard Tellström, Örebron yliopisto, Ruotsi)
• Paha ruoka (bad food) on ruokaa (esim. porkkanaa, perunaa, kalaa, sisäfilettä tms.), joka on tuotettu, kasvatettu tai käsitelty siten, että sen laatu ja nautittavuus on kaukana sen todellisesta potentiaalista (Claus Meyer, Noma)

Nuo olivat mielestäni hyvin ajateltuja ajatuksia, jotka tarttuivat mukaani 2.-3.11.2009 Tanskan Borupgaardissa 3-vuotisen New Nordic Food –ohjelman päätösseminaarissa.  Paikalla oli noin 170 osallistujaa kaikista pohjoismaista, Suomesta kymmenkunta.  Kaikista maista, mukaan lukien Grönlanti ja Fär-Saaret oli paikalla ruokalähettiläät, Suomesta molemmat (Kim Palhus ja Sven Schauman).

En ollut aikaisemmin ollut näissä tapahtumissa, joten tietoa uudesta pohjoismaisesta keittiöstä tuli vaikka kuinka paljon.  Tässä muutamia hajanaisia makupaloja:

Combination of culinary art and science oli kantava teema useammassakin esityksessä.  Molekyyligastronomia-termiä en juuri kuullut käytettävän, mutta tämä teema kuuluu mielestäni henkisesti samaan perheeseen.

1. Norjalaisen TINE-meijerin edustaja esitteli yrityksen oman ”Måltidens Hus” –innovaatiokeskuksen, jossa elintarviketeollisuuden ja ruoanlaittotaidon (culinary art) oli määrä löytää yhteinen sävel. Måltidens Hus piti tuotekehitysyksikön lisäksi kattonsa alla muun muassa Kulinaarisen Instituutin, Kulinaarisen Teatterin ja Kulinologia-yksikön.  Tähän culinology-sanaan olen törmännyt aiemmin muun muassa Ameriikassa, jossa ainakin Research Chef Organisation toimii tämän termin alla.  Minusta suomalaisen elintarviketeollisuuden kannattaisi tutustua tähän näkökulmaan tarkemmin, sillä se saattaisi tuoda uuden kiinnostavan välineen tuotekehitykseen.
2. Tanskalaiset ovat veturina Nordic Food Lab –hankkeessa, jolle lähiaikoina (arviolta vuoden 2009 marraskuun loppuun mennessä) avataan nettisivut (ei siis vielä auki).  Aloitteentekijänä ja varmaankin tärkeimpänä toimijana tässä on Noma-ravintolan toinen perustaja, Tanskan ruokalähettiläs ja ilmeisesti koko New Nordic Food –ohjelman voimahahmo Claus Meyer.  Yhdeksi esikuvaksi NFL–hankkeelle nimesi Noman toimitusjohtaja Peter Kreiner muun muassa El Bullin ”El Taller”-laboratorion.  Tämän pohjoismaisen version tarkoituksena on kuitenkin olla yhteinen pohjoismainen hanke, jossa muun muassa tutkitaan vanhaa pohjoismaista ruokaperinettä, kehitetään uusia reseptejä sekä kommunikoidaan tuloksista aktiivisesti sekä Pohjoismaissa että muualla maailmassa.

Mitä muuta mielenkiintoista tarttui mukaan?  No ainakin se yleinen huomio, että muissa Pohjoismaissa, erityisesti Tanskassa oli ”Maku ja Terveys” teema edennyt mielestäni paljon pidemmälle käytännön toimenpiteisiin kuin meillä Suomessa.  Opus-tutkimushankkeessa, jossa tutkitaan pohjoismaisen ruokavalion terveyttä edistäviä ominaisuuksia, ja jonka esitteli professori Arne Astrup ja Claus Meyer,  osatekijöitä ovat Pohjoismaiset raaka-aineet, Maku, Ruokakulttuuri, Kestävä Kehitys ja Terveellisyys (esiteltiin tässä järjestyksessä).  Hankkeen ensimmäinen askel on luoda tanskalaisten kuluttajien mielestä hyvänmakuinen ja houkutteleva ruokavalikoima pohjoismaisista raaka-aineista.  Vasta sen jälkeen lähdetään toteuttamaan kliinisiä tutkimuksia ravitsemusinterventioineen ja terveysvaikutuksineen.

Pohjoismainen keittiö –termiä ei seminaarissa haluttu määritellä liian tiukasti, mutta sen elementtejä ovat paikalliset raaka-aineet, sekä tietyt pohjoismaisiksi koetut piirteet, kuten selkeys, puhtaus ja tuoreus.  Kaikki nämä ovat arvoja, joita meidänkin ruokakeskustelussa viljellään ahkerasti ja niiden saaminen ihmisten arkeen ja juhlaan (koteihin, ravintoloihin, kouluihin, sairaaloihin, huoltamoketjujen valmispöytiin, …) on enemmän kuin suotavaa. Jo tavoitteidensa vuoksi näissä hankkeissa kannattaa olla aktiivisesti mukana.

Hanke jatkuu nyt päättyneen 3-vuotiskauden jälkeen uudella 5-vuotiskaudella.

Leave a Reply