KOKEILLEN #1 – 68C:n kananmuna

maaliskuun 20, 2010 kello 8:27 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 7 kommenttia

68 asteen kananmunassa keltuainen on keiton jälkeen kiiltävä plastinen kuula. Valkuaista täytyy kypsentää lisää, jos ei tykkää vetisestä munasta.

Seuraavat kolme tarinaa kirjoitan kaikki munasta.  Niiden jälkeen pitäisi sitten kananmunan kemia olla hallussa;-)

Kaikki nämä reseptit ovat syntyneet yhteistyönä tutun keittiömestari Arto Rastaan kanssa siten, että olen esitellyt Artolle jonkun havainnon tai ilmiön, josta hän on sitten vienyt ideaa eteenpäin omiksi resepteiksi. Se on periaatteessa sama konsepti kuin mitä tutkija Hervé This on tehnyt keittiömestari Pierre Gagnairen (linkki heidän yhteistyösivuilleen tuossa linkkilistalla vieressä) kanssa ja olen pitkään halunnut kokeilla, miten tuollainen yhteistyö toimisi.

Ensimmäisenä me tehtiin jo muutamassakin yhteydessä esitelty 68°C:n kananmuna.  En ole kuitenkaan tainnut laittaa sitä aiemmin minnekään esille.

Kananmunan valmistuksessa perusoivalluksena on, että tavanomaisissa kypsennyslämpötiloissa, kuten kiehuvassa vedessä (100°C) tai paistinpannulla (>200°C ) kananmunat kypsyvät helposti liian kypsiksi.  Syynä on useimmille ruoan proteiineille liian korkeat lämpötilat.  

Proteiinit alkavat hyytyä, kun ne reagoivat kuumennuksen tai jonkun muun stressin vaikutuksesta siten, että pitkät proteiinirihmastot reagoivat keskenään ja muodostavat löyhän, vettä sitovan verkoston. Herkimmät tekevät tämän temppunsa jo 61°C:ssa, ja suurin osa on täysin hyytynyt jo 70 asteen tuntumassa. Itse asiassa jo tuossa 70 asteen tienoilla kananmuna on suurimman osan mielestä jo ylikypsää: mehevät hyytelön sijasta valkuainen on kumimaista ja keltuainen jauhoista.

Miksi siis laittaa munaa kiehuvaan veteen ollenkaan, kun näinä digitaalilämpömittarien aikoina me voimme säätää kypsennyslämpötilan juuri haluamaksemme?  Koska kypsyysasteen määrittää enemmän lämpötila kuin aika, ei jälkimmäisen kanssa ole sitten niin kovin tarkkaa, kunhan minimiaika täyttyy ja koko kypsennettävä ruoka on saavuttanut kauttaaltaan halutun lämpötilan.

Kypsennyksen (sekä kananmunan että lihan ja kalan) kemiasta & fysiikasta on kirjoitettu monta loistavaa postausta, joten en mene tässä tämän pidemmälle yksityiskohtiin.  Aiheesta voi lukea hienoja pohdintoja ja systemaattisesti toteutettuja kokeita esimerkiksi täältä tai täältä .

Esittelin kerran Artolle eri lämpötiloihin vesihauteessa kypsentämiäni kananmunia. Ne olivat kaikki mielenkiintoisia, mutta omituisia.

Edessä 63, keskellä 68 ja takana 71 asteeseen kypsennetyt kananmunat. Ihan takana valmis annos, josta kohta tarkempi kuva.

Esimerkiksi, 68 asteeseen kypsennettyä kananmunaa on usein kutsuttu ”nurinpäin keitetyksi munaksi”, sillä siinä keltuainen on kypsynyt kovemmaksi kuin valkuainen.  Jos onnistuu pitämään kypsennyslämpötilan täsmälleen tuossa 68 asteessa, on keltuainen ihana kiiltävä pallo, jota pystyy muotoilemaan sormillaan mihin muotoon tahansa.  Se ei murene niin kuin tavallinen kovaksi keitetyn kananmunan keltuainen, eikä se myöskään ole valuva, kuten pehmeäksi keitetyn kananmunan keltuainen on.  Sen sijaan valkuainen on minun mielestäni vielä epämiellyttävän vetinen.  Kurkistus kananmunan kemiaan kertoo, että tässä lämpötilassa vasta yksi valkuaisen proteiineista (ovotransferriini) on hyytynyt ja seuraava valkuaisen proteiini (ovomusiini) hyytyy vasta 70 asteen lämpötilassa.

Arto katseli tuota vetistä ilmestystä hetken, erotti sitten varovasti keltuaisen valkuaisesta, otti esiin paistinpannun, jolla paistoi voissa valkuaisesta maukkaan letun, asetteli keltuaisen takaisin valkuaisen päälle, pyöräytti pintaan suolaa ja pippuria ja pilkkoi lisäksi vähän ruohosipulisilppua koristeeksi (ruohosipuli jo ennen paistoa). Juhlavampi versio syntyi, kun annokseen lisättiin rapeaksi paahdettu siivu pekonia (uunissa 125 asteessa muistaakseni puolisen tuntia) ja pieni lusikallinen kalaliemestä valmistettua ”kaviaaria” (alginaatin avulla samalla tekniikalla kuin esim. porkkanakaviaari, joka löytyy jostakin tämänkin blogin historianhämärästä).

Ennen tuota paistinpannulla viimeistelyä kaikki kananmunat  kypsennettiin siten, että niitä pidettiin halutussa lämpötilassa vesihauteessa vähintään 45 minuuttia.  Jos ei omista termostoitua vesihaudetta, iso vesikattila, digitaalilämpömittari, uuni ja hyvät hermot ajavat saman asian.

Vaiheet ovat: 1. Iso kattilallinen vettä lämmitetään jonnekin 70 asteen tuntumaan, 2. Kananmunat kattilaan (jolloin vesi jäähtyy jonnekin 65 ja 68 asteen tietämille), 3. Kattila haaleaan uuniin (noin 75 astetta) ja digitaalinen lämpömittari mittaamaan veden lämpötilaa, 4. Massiivinen seuranta ja säätäminen käyntiin, jotta veden lämpötilan saa pysymään 68 asteessa vähintään tuon 45 min. ajan.  Tämä viimeinen vaihe ei ole kuitenkaan niin hankalaa kuin miltä se kuulostaa, sillä kun lämpötilan saa kerran säädettyä, se pysyy isossa vesikattilassa suht tasaisena.

Tämä on muuten myös hyvä tapa kalibroida oma lämpömittarinsa.  Jos onnistuu pitämään lämpömittarin lukeman 68 asteessa, mutta keltuainen on “vääränlainen” (liian löysä tai liian kova), ei syy ole kananmunassa eikä kokissa, vaan lämpömittarissa.

Tässä vielä Arton versio 68 asteen kananmunasta. Koristeltuna pekonisiivulla ja keinotekoisella kalanliemikaviaarilla.

Leave a Reply