KOKEILLEN #2 – Porkkanakakkuvaquelin

maaliskuun 21, 2010 kello 6:52 pm | Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 4 kommenttia

Tässä syntyy porkkanakakku-mustikkavaquelin Gastro 2010-messuilla. Puikoissa Arto Rastas.

Tämä tarina on jatkoa tuolle edelliselle (Kokeillen #1) ja samanlainen yhdessä ideointi keittiömestari Arto Rastaan kanssa (mm. Ravintola Hella&Huone, Tampere).  Olemme ideoineet näitä juttuja yhdessä muutaman kuukauden aikana ja viime viikolla esittelimme ne Gastro 2010-messuilla pikku demona (Teoriaa ja tekemistä).  Nyt laitan ne kolmena erillisenä postauksena tänne talteen. Pääosassa tässä on ruokalaji nimeltä Porkkanakakku-mustikka-vaquelin.

Molekyyligastronomia on tuottanut ihmiskunnan iloksi jo lukuisia uusia ruokalajeja.  Esimerkiksi vuonna 2006 julkaistussa artikkelissa Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat Herve This kertoo, kuinka hän on nimennyt uusia kananmunaruokia kuuluisien kemistien mukaan.

Vauquelin on yksi näistä.  Nimensä se on saanut ranskalaisen kemistin, Nicholas Vauquelinin mukaan.  Herve kuvaa artikkelissaan innovaationsa näin:

Yhdestä kananmunan valkuaisesta syntyy pieni määrä, noin 300 ml valkuaisvaahtoa.  Minkä takia ei enempää? Valkuainen on pääasiassa vettä (90%) ja noin 10 % proteiinia.  Kokeilemalla on helppo huomata, että vettä lisäämällä, saadaan vaahdon määrää kasvatettua merkittävästi.  Kun tällaisen vaahdon sitten kypsentää mikroaaltouunissa, muodostuu kemiallisesti hyytelöitynyt vaahto.  Paremman makuisen tuotteen saa aikaan, kun korvaa veden esimerkiksi appelsiini- tai karpalomehulla ja lisää sokeria viskositeetin nostamiseksi ja vaahdon stabiloimiseksi ennen kypsennystä.  Tämä uusi ruokalaji nimettiin Nicolas Vauquelinin (1763-1829), yhden Lavoisierin opettajan, mukaan.

Vaquelinista on sitten sen keksimisen ja vuoden 2005 kerrottu jo monta juttua esimerkiksi norjalaisissa blogeissa.  Myös suomalaisessa molekyyligastronomiaa käsittelevässä gradussa on kuvattu tämä uusi ruokalaji mukavalla tavalla ja ehdotettu sitä uudenlaiseksi harjoitustyöksi koulun kemian opetukseen (linkki Riikka Ahvenniemen graduun tuossa vieressä).  Sieltä löytyy aiheesta kiinnostuneille myös Riikan tekemä hyvä suomenkielinen kirjallisuuskatsaus kananmunan valkuaisen kemiaan.

Vaquelinissa on ehdottomasti aineksia uudelle, kevyelle pikakohokkaalle, mutta tuon peruskonseptin esittelyn jälkeen en vain ole huomannut, että siitä olisi osattu jalostaa kunnollista reseptiä.

Tai nyt valehtelen:  Pierre Gagnaire kehitti Herve Thisin idean pohjalta aprikoosi-, omena- ja appelsiini-passionvaquelinit.  Ne(kin) näyttävät resepteinä herkullisilta (tuo linkin ranskan kielinen sivu avautuu esim. googlen kääntäjän avulla myös ranskaa taitamattomille).

Minä en onneksi ollut huomannut tutustua tuohon edellä mainittuun reseptiin ennen kuin esittelin idean Artolle. Meille olisi saattanut tulla turhaa rimakauhua tai sitten olisi sorruttu vain kopioimaan (puhun vain omasta puolestani).  Nyt ei ollut sitä taakkaa, vaan lähdimme ideoimaan lähes puhtaalta pöydältä pohjana vain minun aiempi peikkovaahtokokeiluni, joka siis on vaquelin ilman mikroaaltokypsennystä.

Aloitimme vaahdotuskokeilut perinteisellä keittiökoneella. Ensin valkuaisia vaahdotettiin sellaisenaan pehmeäksi vaahdoksi, johon sitten alettiin lisätä mehua (tässä sitruunamehua) pikku hiljaa liruttamalla.

Yksi valkuainen vaahdotti helposti 1 ½-2 dl mehua, jolloin vaahdon määrä vielä moninkertaistui alkuperäisestä.

Tehokkaassa mikrossa vaahdon ei tarvinnut olla montaa sekuntia ja meillä meni aika pitkään löytää oikea teho ja kypsennysaika. Liian kova teho kypsensi vaahdon kokkeliksi. Ei hyvä.

Ongelmana oli lisäksi eri mikroaaltouunien tehoerot. Lopulta totesimme, että paras kypsennysteho on kunkin mikron sulatusteho. Silloin kypsennys on riittävän hellävarainen ja kypsennysaika jossakin 10-20 sekunnin tuntumassa/dl vaahtoa. Hiukan testausta tämä kuitenkin vaatii joka kerta uudelleen.

Näiden ensimmäisten kokeilujemme jälkeen Arto oli kehitellyt ihan uuden vaquelin-tekniikkaan perustuvan porkkanakakkureseptin, jonka esitteli demossamme.  Vaahdon hän teki messuilla sifonin avulla (sifonin käytöstä on minulla aiempi postaus, josta voi tarvittaessa käydä katsomassa tekniikkaa).  En ollut itse ajatellut, että sifonia voisi käyttää valkuaisvaahdon tekoon, mutta hyvin se näytti onnistuvan.  Laitan Arton reseptin (suurin piirtein) ja kuvan vielä tähän lopuksi:

Mustikka- ja porkkanavaahdot tarjoilukulhossaan

Mustikka-porkkanakakkuvaquelin

Aineet (korjattu 23.3.2010):

• Kananmunanvalkuaisia 120 g (olisiko 2 tai 3 valkuaista?)
• Mustikkamehua 1/2 dl
• Porkkanamehua 1/2 dl (esim. valmista Biottan)
• Kuiva porkkanakakku murennettuna (tähän täytyy etsiä resepti itse, leipoa, kuivata ja jauhaa kakku murusiksi)
• Porkkanamarenkitankoja (näihinkin resepti täytyy löytää jostakin ja leipasta itse)
• Sokeria maun mukaan (30 g)
  

  Valmis porkkanakakku-mustikkavaquelin, jossa porkkana oli siis kolmessa erilaisessa muodossa - rapeina kakkumurusina, rouskahtavana marenkina ja pilvenkevyenä pehmoisena vaquelinvaahtona.

Tarvikkeet:

• 2 sifonia (tai jos ei ole, sähkövatkain ja kaksi kulhoa)
• Ilokaasupatruunoita 6 kpl
• Mikroaaltouuni

1. Annostele toiseen sifoniin yksi valkuainen ja mustikkamehu ja toiseen sifoniin toinen valkuainen ja porkkanamehu. Sokeria maun mukaan.  Sokeri vahvistaa vaahtoa ja suojaa todennäköisesti jonkin verran valkuaista ylikypsymiseltä.
2. Lataa molempiin sifoneihin 2 tai 3 patruunaa ilokaasua. Ravistele aina latausten välillä, anna seisoa hetki ja kokeile vaahdon rakenne pienellä testinäytteellä.
3. Sifonien puutteessa, valmista molemmista mehuista ja yhdestä valkuaisesta kovat vaahdot tekniikalla, jonka esittelin aiemmassa peikkovaahtopostauksessani (linkki ylempänä)
4. Annostele molemmista sifoneista noin ½ dl pursotus vaahtoa tarjoiluastiaan.
5. Kypsennä annos noin 10-20 sek mikrossa sulatusteholla (vaahdon pitäisi kohota kauniisti, mutta ei vielä alkaa laskeutua)
6. Ripottele päälle porkkanakakkumuruja ja koristele parilla porkkanamarenkitikulla.

Tosi nopea herkku ellei ota huomioon, että lisäksi pitää tehdä porkkanakakku, kuivata ja jauhaa se, sekä etsiä ohje ja valmistaa porkkanamarenkitikut;-) !

Kypsän valkuaisvaahdon rakenne muistuttaa vaahtokarkkia, paitsi että ei ole sitkeä, vaan sulaa sellaisenaan suuhun.  Lämpimästä vaahtomaisesta hyytelöstä erityisesti mustikan maku tuntui erityisen voimakkaana ja mustikkaisena.  Koska annoksen raaka-aineet ovat vain valkuainen ja marjamehu (+ vähän sokeria, jos sitä haluaa), on jälkkäri lisäksi kevyen kevyt.

Leave a Reply