KOKEILLEN #3

maaliskuun 25, 2010 kello 5:03 pm | Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Tässä onnistunut appelsiinivaniljakananmuna-annos. Taivalsimme pitkän ja tuskaisan matkan ennen kuin tähän saakka päästiin.

Viimeinen kolmesta Gastron kananmuna-demostamme (ks. muutama päivä sitten tehdyt Postaukset KOKEILLEN 1 & 2) tuotti Artolle ja minulle kaikkein eniten työtä ja meinasimme monta kertaa jättää homma kesken.  Lopulta meillä kului tiukaupalla munia ja viisi kiloa sitruunahappoa ennen kuin saimme osion esityskuntoon.  Palkkioksi Arto sai sitten Gastrossa esiteltyä kauniin annoksen, jossa appelsiinilta, hunajalta ja vaniljalta hennosti maistuva kananmuna lepäsi kasvispedillä.

Lähtökohta tälle kokonaisuudelle oli jo aiemmin esittelemäni etikkahappokananmuna, jonka olin nähnyt keittiömestarikuuluisuus Juan-Mari Arzakin tekevän San Sebastian Gastronomika –tapahtumassa joulukuussa 2009.  Arzak kertoi tarjoilevansa tuota annosta keittiön tervehdyksenä kolmen Michelin-tähden ravintolassaan.  No en usko!  Minä kiusasin tuolla vetisellä ja vahvasti etikkaisella luomuksellani vanhaa isääni, joka kyllä söi sen kiltisti, mutta sanoi sen olevan ”ihan hyvää”.  Selkokielellä se tarkoittaa, ettei hän pistäisi sitä ikipäivänä suuhunsa, ellei se olisi oman lapsen tekemää.  Kukaan itseään kunnioittava kokki ei tarjoilisi sellaista omana luomuksenaan julkisesti.  (Voi tietysti olla, että Arzak jätti demossa jotakin kertomatta…).

Tuon jatkokehitystä kaipaavan konseptin esittelin siis Artolle.  Etikkakananmunan haasteita olivat ainakin: 1. Etikkaisuus ja 2. Valkuaisen ”herottuminen” kypsymisen aikana, ts. kypsyvästä valkuaisesta irtosi nestettä.  Toisaalta tuon postauksen jälkeen olin oppinut/muistanut pari luonnontieteellistä juttua, joiden hyödyntäminen saattoi auttaa meitä eteenpäin: 1. kananmunaa suojaava kalvo on puoliläpäisevä kalvo, jonka läpi vesi siirtyy osmoosin lakien mukaisesti laimeammasta liuoksesta kohti väkevämpää.  Koska väkiviinaetikka on ilmeisesti laimeampi liuos kuin kananmunan valkuainen, siirtyi etikkaliemestä vettä kananmunan sisään, jolloin se turposi ja aiheutti osaltaan myös valkuaisen herottumisen kypsennyksen aikana. Se täytyisi siis hanskata paremmin.  Toisaalta ja tähän liittyen veden mukana siirtyy ainakin joitakin pienimolekyylisiä yhdisteitä.  Se, minkälaisia yhdisteitä kalvon läpi pystyy kulkeutumaan, on minulle tällä hetkellä epäselvää, mutta ainakaan kovin suurimolekyyliset (proteiinit, isot sokerit) eivät siitä pääse läpi. Ilmiötä voisi kuitenkin ehkä käyttää hyväksi, kun haluaa siirtää maku- ja aromiaineita kananmunan sisään.  2. Etikkahapon kanssa suurin piirtein saman vahvuisia ovat esim. sitruuna-, omena- ja viinihappo, joten ne saattaisivat toimia yhtä hyvin kuoren liuottajina kuin etikkahappokin.  Koska ne eivät ole yhtä helposti haihtuvia kuin etikkahappo, niistä ei tulisi ainakaan yhtä pistävän tuoksuisia kuin etikkamunista.

Näillä eväillä siis jatkettiin.  Tässä kuvasarjaa tuskaisesta matkastamme epätoivoon ja takaisin:

Alkuun sitruunahappo tuntui toimivan oikein hyvin, saimme kuoret kananmunista sillä pois yhtä hyvin kuin etikallakin. Homma tuntui luistavan kuin tanssi...

Keitokset olivat pitkään suoraan sanoen non-appetizing. Valkuainen oli paitsi vetinen, myös kokkareinen. Se hyvä puoli tästä oli, että opin aika paljon kananmunan kemiasta tämän empiirisen seikkailun aikana.

Pikkuhiljaa aloimme saada kananmuniin myös makuja sisälle. Tässä kellivät somasti vierekkäin "vadelma-vanilja" ja "appelsiini-vanilja". NAM!!! Tällaiset hetket antoivat uskoa jatkaa

Seuraavassa kokeessa sukellettiin taas epätoivon syövereihin. Episodes les gastronimiques horribles.

Emme vielä tiedä läheskään kaikkia muuttujia, jotka tulokseen vaikuttaa, mutta tietyt asiat kannattaa vakioida mahdollisimman tarkasti. Yksi niistä on kananmunan paino. Jos haluaa hyvärakenteisen lopputuloksen, kananmuna ei saa turvota juurikaan käsittelyssä (tai jos turpoaa, sitä pitää kuivata väkevässä liuoksessa ennen lopullista kypsennystä). Tässä taas yksi kokelas valmiina appelsiini-hunaja-vaniljamarinadiinsa

Vielä edellisenä iltana ennen ensimmäistä demoamme otin omissa kokeissani pitkän askeleen taaksepäin, kun hapossa kellivä kananmunani yhtäkkiä hyytyi.  Yritin nimittäin nopeuttaa kuoren liukenemista ja nostaa liemen lämpötilaa pari astetta. Koska kello lähestyi puolta yötä, eikä demoon ollut enää aikaa kuin 12 tuntia annoin periksi ja ajattelin jo, että ”Perkele, unohdetaan koko paska!”.  Onneksi samaan aikaan toisaalla viimeiset säädöt olivat onnistuneet täydellisesti.  Niinpä sitten saimme tämänkin demon tyylikkäästi päätökseen.  Tulos olikin raportoimisen arvoinen

Rakenteeltaan hapon avulla kypsennetty kananmuna on hyvin erilainen kuin perinteisesti keitetty tai tuo aiemmin kuvattu 68°C:n kananmuna. Happokypsennetyn kananmunan hyytynyt valkuainen ei ole kimmoisa, vaan murtuva.  Selitys?  Koska happo penetroituu kananmunaan kuoren läpi, se muuttaa proteiineja samaan tapaan kuin esimerkiksi sitruunamehu muuttaa kalan lihaa chevichen valmistuksessa.  Happo muuttaa (denaturoi) proteiinien rakennetta eri mekanismilla (neutraloi proteiiniketjujen aminohappotähteiden varausta, jolloin ne pääsevät lähemmäs toisiaan) kuin lämpö (katkaisee proteiinikeriä koossa pitäviä sidoksia, jonka jälkeen ne alkavat verkottua keskenään), joten kypsennysjälkikin on aivan erilainen.  Tämänhän huomaa myös uppomunassa, jossa keitinveteen lisätään tilkka etikkaa.  Valkuaisen rakenteesta tulee hiukan narskuva.

Maku- ja aromiaineiden siirtyminen kananmuna sisään oli tässä harjoituksessa oikeastaan se mielenkiintoisin osio, sillä ilmeisesti se ei ole ihan helppo temppu.  Arzak ei maininnut pystyneensä siirtämään makua tällä tekniikalla kananmunan sisään (hän puhui vain hapon kirpeyden poistamisesta kananliemen avulla) ja ainoaksi toimivaksi tekniikaksi on toistaiseksi esitetty tätä kananmunan rikkomista tuorekelmunyytin sisään ja aromiaineiden lisäämistä sinne ennen kypsennystä.  Me saimme kuitenkin tällä tekniikalla siirrettyä kananmunaan sekä erilaisten yrttien makua että vaniljaa, mansikkaa, vadelmaa ja appelsiinia.  Että silleen ja siitä syystä ollaan kyllä ihan ylpeitä tästä.

Tässä vielä ohje/Arto Rastas:

”APPELSIINI-VANILJA KANANMUNA”

• 1 kananmuna
• 6 dl 10% sitruunahappoliemi

Marinadi:

• 35 g hunajaa
• 35 g sokeria
• 1/2 vaniljatankoa
• 1 appelsiinin kuori raastettuna
• 1 appelsiinin mehu
• vettä niin paljon, että marinointiliemen kokonaismääräksi tulee 200 g

1. Ota 3dl sitruunahappolientä ja lämmitä se 40 c:en.
2. Upota kanamuna tähän liemeen ja anna olla 3 tuntia. Pidä huoli, että kananmuna pysyy pinnan alapuolella.
3. Lämmitä loput 3 dl lientä 40 c:en ja upota kananmuna tähän liemeen. Anna olla 2 tuntia tai niin kauan kunnes kuori on liuennut. Kuori liukenee nopeammin jos kananmuna liikkuu liemessä.
4. Huuhtele kananmuna huolellisesti ja rapsuta mahdollisesti vielä hilseilevä kuori pois. Varo kuitenkin rikkomasta kanamunan kalvoa.
5. Kiehauta marinadin ainekset ja anna jäähtyä 45c:en.
6. Laita kuoreton kananmuna tähän liemeen vuorokaudeksi jääkaappiin marinoitumaan.
7. Keitä marinoitunut kanamuna poreilevassa vedessä 5 minuuttia ja tarjoile esimerkiksi etikkamarinoitujen kasvisten kanssa.
8. Poista kananmunasta kalvo ennen sen tarjoilua/nauttimista.

Tulos oli ihana, mutta älkää kuitenkaan luulko, että tämä on helppoa. Mieluumminkin tämä viimeinen koe oli hyvä esimerkki siitä, että kun edetään aiemmin tuntemattomalla maaperällä, epäonnistumisen ja umpikujaan päätymisen riski on todella suuri.  Mikä on tietysti osa tällaisen puuhastelun viehätystä, ja sitä paitsi erottaa tekijät turisteista;-)

Leave a Reply