Kolmas kuukauden Kolmas Torstai – Kooste

toukokuun 29, 2009 kello 4:59 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Meitä kokoontui 10 torstaina 28.5.2009 Roihuvuoreen kolmanteen Kuukauden Kolmas Torstai -tapaamiseen nestetypen äärelle.  Teemana oli veden jäätyminen ja erityisesti jääkiteiden koko, mikä on loistava tekosyy leikkiä nestetypellä (josta aiempi txt olemassa).

Lyhyen työturvallisuusluennon jälkeen päätimme tehdä kokeet alasti*), koska 200 pakkasasteinen neste tekee pahaa jälkeä iholla ja kudoksissa, jos se jää ihoa vasten liian pitkäksi aikaa (esim. vaatteiden kankaaseen imeytyneenä).  Paljaalta iholta nestetyppi kiehahtaa nopeasti pois, jolloin se ei ole niin vaarallista varsinkaan, jos sen ehtii pyyhkäistä nopeasti pois iholta.  Sen vuoksi tässä tekstissä ei myöskään ole lainkaan kuvia, sillä sovimme yhdessä, että jätetään kamerat eteiseen.

Teorian mukaan jääkiteet muodostuvat suuriksi silloin, kun vedellä on runsaasti aikaa kiteytyä.   Silloin nestemäisellä vedellä on aikaa hakeutua jo muodostuneiden jääkiteiden kylkeen ja systeemi hakeutuu kohti energiaminimiä.  Näin tapahtuu esimerkiksi -20C:n pakkasessa, jossa jäätyminen tapahtuu suhteellisen hitaasti, useiden tuntien kuluessa (riippuu tietysti massan koosta ja alkulämpötilasta).  Koska nestetyppi on lähes -200-asteista, se jäädyttää lähellään olevan veden käytännössä välittömästi siten, ettei vesi ehdi liikkua systeemissä juuri lainkaan.  Nestetypen avulla jäädytetty jäätelö pitäisi siten olla pienikiteisempää ja sen seurauksena suussa samettisempaa kuin perinteisesti valmistettu jäätelö.

Onko näin? On.

Teimme kokeen, jossa teollisesti valmistettu jäätelö sulatettiin ja sen jälkeen jäädytettiin uudelleen nestetypen avulla.  Osa alkuperäisestä jäätelöstä säästettiin vertailunäytteeksi.  Tulosta verrattiin sokkotestillä (koemaistaja maistoi jäätelöitä silmät kiinni) sulattamattomaan alkuperäisjäätelöön siten, että maistettavien jäätelöiden sisälämpötila oli sama (10C +/- 0,5C)  tulos oli aivan ilmeisen selvä.  Testimaistaja tunnisti välittömästi nestetyppijäätelön  pienikiteisempänä ja plastisempana kuin teollisen alkuperäisjäätelön.

Erot olivat selvät myös silmämääräisesti tarkasteltuna.  Arvioisin, että nestetypellä valmistetun jäätelön kidekoko olisi ollut vain 1/10 alkuperäisjäätelön jääkiteistä. Nestetyppijäätelön väri oli vaaleampaa, mikä viittaa suurempaan ilmakuplien määrään.  Tämä on todennäköisesti seurauksena siitä, että nestetyppi silminähden kiehui ja kupli jäätelömassan sisällä, jolloin seurauksena oli paitsi pienikiteinen, myös poikkeuksellisen kuohkea jätski.

Keskusteluissa pohdittiin, mihin kaikkeen muuhun, kuin veden jäätymiseen nestetyppi jätsikissä vaikuttaa.  Pohdittiin alhaisen lämpötilan ja voimakkaan sekoituksen vaikutusta proteiineihin ja rasvaan.  Minun täytyy kaivaa tietoa jäätelön kidekoosta, kunhan ehdin.  Lisäksi pitää kaivaa lisää tietoa tarinasta, jonka mukaan jenkkisotilaat Britanniassa II maailmansodan aikana keksivät tehdä jäätelönsä (jota briteillä ei ollut) pommikoneidensa pyrstössä.  Lennon aikana 10 km:n korkeudessa olosuhteet olivat kuulemma juuri sopivat 1-luokan jäätelön tekoon.  Koneen tärinä hoiti jäätelökoneen sekoitushommat, alhainen ilmanpaine takasi kuohkean jäätelön ja ja 10 km:n korkeudessa vallitseva lämpötila (-50C) piti huolta siitä, että jäätyminen tapahtui nopeasti.  Hyvä syy lentää hävittäjälupakirja?

Lopuksi käytimme lopun nestetypen Dragon effect -kokeiluihin.

*) Ei sentään, vaikka asia nousi kyllä esiin keskustelussa.  Pyrin muuten tässä blogissa siihen, että kaikki luonnontieteelliset faktat olisivat mahdollisimman oikein (ja jos/kun ei ole, toivottavasti joku avaa asiasta keskustelun).  Muilta osin siirrän vastuun tekstin ymmärtämisestä ja tulkitsemisesta lukijalle.  Kuvia ei tässä tekstissä ole, koska kenelläkään ei ollut kameraa, ja minä kirjoitan tätä lentokentällä konetta odotellessani, enkä ehdi kaivaa sopivia kuvia vanhoista arkistoista.

Kiitos muuten Otolle hienosta uudesta ulkoasusta. Taustan  vesimolekyylit ovat kirjani graafikon Aki Scharinin piirtämiä “mustikka-mansikoita”.

Leave a Reply