Molekyyligastronomia

Lyhyt oppimäärä umamista, joka on hätäisellekin sopiva (1,5 min), löytyy täältä.  Täältä taasen löytyy japanilaisen umamitietokeskuksen sivusto, jossa tietoa on kerätty vähän enemmän.  Sivusto on perustettu 2007 ja se kertoo missionsa olevan puolueettoman umamitiedon tuottaminen maailmalle.  En tiedä, onko se totta, mutta ainakin sieltä saa nopeasti koosteen umamimausta, sen historiasta ja siitä tehdystä tutkimuksesta.

Oli vuosi 1908.  Japanilainen tutkija Kikunae Ikeda maisteli konbu-merilevästä valmistettua keittoa.  Se oli hyvää ja tutkija yritti kuvailla sen makua makuteorian mukaisesti, joka kuului lähes koko 1900-luvun näin: ”maistamme ruoasta neljä perusmakua – makean, suolaisen, happaman ja karvaan.  Kaikki muut maut ovat näiden yhdistelmiä.” Maisteluissaan Ikeda kuitenkin päätyi siihen lopputulemaan, että konby-liemessä maistui näiden neljän lisäksi viideskin maku.  Millä nimellä sitä voisi kutsua?  Kun ei parempaakaan keksinyt Ikeda antoi sille nimen ”umami” – herkullinen.  Esitellessään löytönsä tutkijakollegoilleen, hän sanoi, että keksitään yhdessä joku parempi nimi.  Mutta kukaan ei keksinyt, ja niin nimi jäi elämään.

Tuo on yksi hyvä tarina umamista, joka saattaa olla jopa totta.  Toinen hyvä umamitarina sijoittuu toiseen maailmansotaan:

Perskeles, sanoi amerikkalaisjoukkojen muonitusvastaava Tyynellämerellä, Minkä takia kunnon jenkkipöperö ei kelpaa sotilaillemme, vaan he tekevät mitä tahansa ostaakseen, ryövätäkseen tai varastaakseen vihollisen muonat???  –  Myöhemmin kävi ilmi, että Kikunae Ikeda oli löytänyt yhden tärkeimmistä umamiyhdisteistä, natriumglutamaatin, patentoinut sen ja aloittanut sen teollisen tuotannon.  Se oli japanilaisten taistelumuonan salainen ainesosa.

No, umamitarina jatkui 60- ja 70-luvuilla, kun alettiin puhua ”kiinalaisen ravintolan syndroomasta” ja sitä, että lisäaine E621 (natriumglutamaatti) aiheuttaa allergiaoireita ravintoloiden asiakkaille.  llmiö on yksi  niistä, joihin ei koskaan saatu tieteellistä todennusta, mutta natriumglutamaattiin jäi ikuinen syntinen leima.  Ei auttanut, vaikka viranomaisen suulla selitettiin, että asiassa ja oireissa ei voi olla mitään perää.  Koska tiede ei niitä pystynyt todentamaan, niitä ei ollut olemassa.  On tai ei, umami on paljon muutakin kuin natriumglutamaatti niinkuin tuosta ensimmäisessä linkissä Sciencecentral.comin videosta näkyy.

Umami on meille maku, joka ohjaa proteiinipitoisen ruoan äärelle.  Samalla tavalla kuin makea ohjasi esi-isiä nopean energian ja sokerin äärelle, suolaisuus suolojen luo, niin umami ohjasi hakemaan proteiinipitoista syötävää, sillä natriumglutamaatti ja muut umamimaun aiheuttajat ovat proteiinien hajoamistuotteita, aminohappoja ja peptidejä.  Kiinnostavaa siinä on muun muassa se, että vaikka makua kutsutaan usein ”lihaisaksi”, sitä on helppo tehdä myös kasvisruokiin.  Itse asiassa glutamaatti sai nimensä vehnän gluteenista eli sitkoproteiinista, jonka aminohapoista noin puolet on glutamiinihappoa.  Japanilainen keittiö on jostakin syystä osanut nostaa umamimaun esiin meikäläisiä paremmin.  Esimerkiksi japanilainen kasvisruoka, kuten misokeitto, on maultaan ihan toisissa sfääreissä kuin omat kasviskeitoksemme.

Täällä taas on todella hyvän umamikeittokirjan esittely.  Kirjan on kirjoittanut pariskunta, joista toinen on ammattikokki ja molemmat ammattiruokakirjailijoita.  He ovat mielestäni onnistuneet tekemään hienon kokonaisuuden umamista siten, että umamin teoria ja kulinaariset ulottuvuudet käsitellään yhdessä.

Tein kirjasta kasvisruoan ”Wild mushrooms accented with caramelized vegetable jus”, johon rakentuu umamimaku sekä aminohapoista (proteiinien pilkkoutumistuotteista) että nukleiinihapoista (maun tehostajista, joiden yhteisvaikutuksen mekanismi on kuvattu sciencecentral.com-videolla.  Sokerien karamelloitumistuotteet antavat maulle monipuolisuutta.  Resepti menee näin:

Ainekset:

30 grammaa kuivattuja sieniä (esim. herkkutatteja, torvisieniä tai kanttarellejä)

2 dl vettä

250 g tuoreita sieniä

3 pientä salottisipulia

3 porkkanaa

1 pieni sipuli

1/2 dl oliiviöljyä

sherryviinietikkaa

suolaa ja pippuria

8 basilikanlehteä

pieni nippu persiljaa

2 valkosipulinkynttä

1 rkl soijakastiketta

pieni nippu ruohosipulia

1 tomaatti

muutama timjaminoksa

1. Ensin kuivattuja sieniä liotettiin tunti vedessä.  Kuivauksessa sienten proteiinit ovat osin hajonneet ja niistä on vapautunut glutamiinihappoa ja muita aminohappoja (=perusumami).  Kuivatuissa sienissä umamimaku on siis tuoreita sieniä voimakkaampi.  Lisäksi sienissä on umamia tehostavia nukleotidejä.  Kaikki edellämainitut liukenevat veteen, joten liotusvesi on aromin kannalta erittäin tärkeä.

2. Tuoreet sienet ja salottisipulit kuutioitiin ja kuullotettiin kevyesti oliiviöljyssä sen verran, että ne saivat vähän väriä (sokereiden karamelloituminen).  Sekaan lisättiin kuutioidut sipulit ja porkkanat, ja jatkettiin karamelloimista.  Paistinpannu huuhdottiin sherryetikalla puhtaaksi ja kaikki tavarat ja liemet kumottiin kattilaan, jossa jo oli sienien liotusliemi.

3. Lisättiin yrtit ja mausteet ja keitettiin hiljalleen noin 15 min.  Tässä vaiheessa kalttasin tomaatit ja poistin niistä siemenet.  Lisäsin siemenet myös keittoliemeen, sillä uusi tutkimus (jossa on ollut mukana mm. Heston Blumenthal) on todennut, että itse asiassa tomaattien sisuksessa on eniten glutamiinihappoa ja muita umami-aromiaineita.  Tomaatti itsessän on yksi niistä kasviksista, joissa on erityisen runsaasti umamimakua – ja ketsuppi yksi umamirunsaimmista kastikkeistamme:-)

4. Soseutin liemen tehosekoittimella, tarkistin maun, lisäsin tomskukuutiot ja liotetut sienet.

5. Tarjoilin vaalean, raskitusmenetelmällä valmistetun leivän (johon siihenkin muodostuu umamimakua raskituksen aikana) kanssa.

Luulen, että onnistuin jokseenkin hyvin umamimaun rakentamisesyrityksessäni, sillä kotiin tuleva porukka luuli minun tekevän jotakin parmesaanipöperöä.  Parmesaanissahan on ehkä eniten umamimakua (tai ainakin glutamiinihappoa ja muita vapaita aminohappoja) kaikista ruoka-aineistamme.  On tässäkin kuitenkin vielä parannettavaa.  Väri ei ainakaan ole vielä salonkikelpoinen…

Lopuksi ihan muihin asioihin.  En ole koskaan löytänyt yhtä hyvää sammakonkutupaikkaa kuin tänä keväänä Paloheinästä: