Kotimolekyylikokkausta Osa V – Sinappivaahtoa lesitiinin avulla

toukokuun 14, 2009 kello 7:57 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 2 kommenttia

Sinappivaahtoa lesitiinin avulla

Sinappivaahtoa lesitiinin avulla

Vaahtojen tulisuus, josta kirjoitin muutama päivä sitten, jäi sen verran kaihertamaan mieltä, että kokeilin tehdä tulista sinappivaahtoa soveltamalla aiemmin kerrotun wasabivaahdon ohjetta.

Luontaistuotekaupoista kotimolekyylikokkaajakin saa tehokasta vaahdotus- ja emulgointiainetta – soijalesitiiniä – joka on käytännössä samaa tavaraa kuin mitä molekyylikokkauksen tuotesarjoissa myydään.  Itse ostin tähän Reformikeskuksen Aktiv Soijalesitiinirakeita, jotka jauhoin huhmarella pulveriksi.  Muitakin lesitiinivalmisteita varmaan löytyy.

Ohje meni näin:

3 dl vettä

1 rkl sinappijauhetta

1 rkl lesitiinijauhetta

viinietikkaa, suolaa ja pippuria maun mukaan

Ensin sekoitin sauvasekoittimella sinappi- ja lesitiinijauheet veteen tasaiseksi seokseksi.  Annoin liemen seisoa muutaman minuutin, jotta tulisuus saisi kehittyä sinappiin.  Tulisuus syntyy sinappiin entsymaattisen reaktion avulla, joka vaatii hetken aikaa (en kyllä testannut optimiaikaa, mutta viitisentoista minuuttia tuntuu riittävän).   Sitten maustoin liemen mieleiseksi viinietikan (etikkavalinta vaikuttaa flavoriin), suolan ja pippurin avulla.  Lopuksi vaahdotin liemen.  Pintaan syntyvä vaahto on helppo lusikoida annoksiin ja kun se loppuu, uusi vaahdotus tuottaa uuden satsin niin monta kertaa kuin tarve vaatii.

Sinapin tulisuus tuli vaahdosta esiin eri tavalla kuin perinteisestä sinapista, josta maku leviää suuhun ja nenäonteloon hitaasti sitä mukaa, kun ruoka leviää suuhun ja aromiaineet haihtuvat pikku viiveellä nenäonteloon.  Kevyt ja ilmava vaahto sen sijaan levittäytyi suuhun välittömästi -  samanaikaisesti kielelle, kitalakeen ja muualle limakalvoille.  Koska haihtuvat yhdisteet olivat valmiiksi kuplissa, ne löysivät tiensä nenäonteloon paljon nopeammin kuin perinnesinapista.  Koska tulisuus ei ole maku, vaan “tunto” tai jopa kipu, joka aistitaan joka solulla, aistimus iski välittömästi koko päähän.  Tämä tulee olemaan meillä tämän kesän grillijuhlien peruskamaa! (Post Scriptum 31.7.2009 – Tähän täytyy kyllä näin grillikauden päätteeksi todeta, että vaahdossa sinappi on kuitenkin niin kevyt tuulahdus, että grillimakkaran seuralaiseksi tästä ei ole.  Sen sijaan se sopii tosi hyvin esimerkiksi leikkelelautaselle kinkkusiivun seuralaiseksi.  Ehkä myös joulukinkkuun…).

2 Responses to “Kotimolekyylikokkausta Osa V – Sinappivaahtoa lesitiinin avulla”

  1. Janne kirjoitti:
    marraskuu 14, 2009 5:43 pm

    MIten vaahdotit vaahdon? Käytitkö esim. bamixin vaahdotusterää?

  2. Anu Hopia kirjoitti:
    marraskuu 15, 2009 7:02 pm

    Olen vaahdottanut sekä tavallisella sähkövatkaimella että sauvasekoittimella, mutta bamixin vaahdotusterä kuulostaa vielä tehokkaammalta. Minulla paras tekniikka oli vaahdottaa vain nesteen pintaa, jolloin syntyi maksimimäärä vaahtoa. Astian pohjalle jää aina myös nestettä, jonka ei kannata antaa häiritä. Kun astiassa on tarpeeksi vaahtoa, anna sen seisoa hetki, jolloin kaikkein epästabiileimmat kuplat puhkeavat ja jäljelle jää suht pysyvää vaahtoa. Kun kaikki vaahto on käytetty, voit tehdä samasta satsista lisää vaahtoa. Lisää tarvittaessa lesitiiniä, sillä pinta-aktiivisena aineena se hakeutuu kuplien pinnalle ja siksi kuluu liemestä ensimmäisenä. Tällaista tulista vaahtoa voi kokeilla tehdä myös esimerkiksi chilistä, inkivääristä tai wasabista.

Leave a Reply