KUINKA PALJON JUUSTO VENYY?

toukokuun 2, 2010 kello 7:19 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Sifoni oli tässäkin tempussa hyvä apuväline.

Edellisessä postauksessani pohdiskelin juuston venyvyyttä noin yleisesti ottaen.  Tässä pieni ekperimentti mozzarellan kanssa.

Mozzarella on yksi venyvimmistä juustoista, sillä sen valmistukseenkin jo kuuluu juustomassan venyttäminen ja muokkaaminen elastiseksi kuumassa vedessä.  Hyvä kooste mozzarellan teosta ja pasta filata -tekniikasta löytyy aiheesta kiinnostuneille ainakin täältä.  Venymisen kemiaa yritin kuvata jo aiemmin ja luulen, että tuon pasta filata -venyttämisen aikana kaseiiniköysistä muodostuu poikkeuksellisen vahvoja ja elastisia.

Asiat eivät tietenkään oikeasti ole noin yksinkertaisia, mutta juuston venymisen perustarina menee suurin piirtein aiemmin kuvaamallani tavalla, eli venyvyyden saa aikaan vahvat kaseiinisäikeet.  Mozzarellan venyvyydelle tärkeä selittäjä on paitsi tuo pasta filata -valmistustekniikka, ilmeisesti myös sen juuri sopiva rasva- ja vesipitoisuus.  Näiden vaikutuksesta en kuitenkaan vielä löytänyt kovinkaan paljoa tietoa.

Joka tapauksessa tällainen juustovideo sai minut kokeilemaan mozzarellailmapalloa perheen Vappulounaalle.  Vaikka lopputulos ei ole läheskään niin gourmet kuin tuo kaveri antaa videolla ymmärtää, laitan raportin kokeesta tänne muistiin jatkokehittelyä odottelemaan:

Raaka-aineina oli perinteiset tomaatti-mozzarella –salaatin ainekset: mozzarellaa, tomaattia, basilikaa, balsamicoa ja oliiviöljyä. Sifoniin laitoin muutaman paahdetun valkosipulinkynnen ja latasin perään yhden kapselin ilokaasua.

Mozzarellan leikkuupalat laitoin kuumaan veteen ”venyttymään”, eli tässä toistetaan "pasta filata"-tekniikan alkuvaihetta. Liotin juustoja muutaman minuutin kuumassa vedessä ja vaivasin niitä sitten parhaan kykyni mukaan purukumimaisen elastisiksi. Veden oli oltava lähes kiehuvaa, ja siinä melkein poltti käpälänsä. Koska käyttämäni buffalonmaitojuusto tuntui hiukan murenevalta, laitoin kuumaan veteen myös kourallisen valmiiksi raastettua mozzarellaa kaupan pussista.

Taputtelin juustosta kämmenen paksuisen lätyn ja asettelin sen sifonin suuttimen ympärille mahdollisimman tiiviisti.

Päästin sifonista varovasti valkosipuli-ilmaa juustokuplaan. Buffalomozzarella ei onnistunut. Tämä juusto olisi ilmeisesti pitänyt vaivata vielä pidempään ja vielä kuumempana, mutta sitä minun näppini eivät kestäneet. Tässä buffalomozzarella epäonnistuu, kun juustoon tulee reikä. Tämä oli massana kuin liian vähän jauhettua purkkaa. Ei sellaisesta saa puhallettua kunnon purkkapalloa.

Sen sijaan halpis-mozzarella käyttäytyi tässä somemmin.  Se pysyi elastisena ja sulana alhaisemmassa lämpötilassa kuin buffalojuusto ja siitä sai aivan helposti puhallettua ohutseinäisen purukumipallon.

…, mutta ei se mitään gourmettiä ollut. Ellei sitten tykkää pamahtaneesta purkkapallosta lautasellaan:-P

No, tämmöinen koe tällä kertaa.  Tällaiseen tilanteeseen auttaa onneksi peruslohtuni: Jos haluaa keksiä uutta, ei pidä olettaa, että aina onnistuu välittömästi.  Palaan tähän teemaan joskus uudelleen.

Leave a Reply