Molekyyligastronomia

Hapon kypsentävä vaikutus kalan proteiineihin on kauneimmillaan lasimestarin lohessa, tuossa fiinimmässä versiossa lasimestarin sillistä. Pari vuorokautta laimeassa etikka-sokeri-suolaliuoksessa kypsynyt lohifile on pinnaltaan jopa rapean kova, heti pinnan alta pehmeä, mutta sameaksi kypsynyt ja noin sentin syvyydeltä edelleen kirkas ja hohtava kypsymätön kala. Haukkaa kala ja saat samaan suulliseen kepeän kirpeyden napakkana ja pehmeänä versiona ja lopuksi sushimaisen tuoreen kalan pehmeyden.

Se oli niin hyvää, että tein sitä heti perjantaina uudelleen.  Tatu meinottelikin lohifileiden kanssa häärätessään jo ennen klubi-illan alkua, että ”nyt kyllä Suomi voittaa”.  Ja niin voittikin.

Epävirallinen Peru-Italia-Suomi –maaottelu hapolla kypsennetyillä lohilla päättyi suomalaisten ylivoimaiseen voittoon, kun testiin osallistuneista arvioijista yksitoista nimesi laimealla etikalla kypsennetyn lasimestarin lohen parhaaksi kolmesta lohiversiosta.  Kaksi muuta – italialainen sitruunamehulla kypsennetty lohigarpacho ja perulainen limemehulla kypsennetty lohicheviche – saivat molemmat taakseen vain yhden diggarin.

Kaikissa maistetuissa versioissa lohen pinta oli "kypsynyt" hapon avulla sameaksi, mutta sitruunalla ja limellä kypsytetyissä kypsynyt pinta-ala oli suurempi kuin lasimestarin versiossa.

Kaikki olimme hetken isänmaallisessa hurmiossa, kunnes keskusteluparatiisiimme luikerteli käärme: ”Oliko kaikissa näytteissä saman verran muita aineita – siis sokeria ja suolaa?”.

No ei ollut, sillä sitruuna- ja limeversiot kypsennettiin pelkällä hedelmästä puristetulla mehulla, kun taas lasimestarin lohen liemi kuului näin:

• 1 l vettä
• 300 g väkiviinaetikkaa
• 160 g sokeria
• 70 g merisuolaa
• kiehautus ja jäähdytys.

1. Jonne sujautettiin tarkkaan ottaen 777 g norskilohta uimaan
2. tasan kahdeksi vuorokaudeksi.

Kolmetoista maistajaa arvioivat sanallisesti eri hapoilla kypsennetyt versiot hyvästä norjanlohesta.

Ulkomaan versiot viipaloitiin juuri ennen klubi-illan alkua ja niiden annettiin kypsyä kevyesti joko sitruuna- tai limemehussa.  Näissä versioissa lohi kypsyi noin tunnin ennen maistamista, mutta toisaalta kalat kypsyivät suurina siivuina, jolloin pinta-ala lohen ja hapon välillä oli merkittävästi suurempi kuin kotoisassa lasimestariversiossa.

Mittauksen mukaan lime- ja sitruunamehujen pH oli noin 2,5 ja etikkaliemen hiukan tätä happamampi eli pH oli 2. Kun kala oli uinut etikkaliemessä 48 tuntia, oli happamuus vähentynyt merkittävästi ja liemen pH oli enää 4. Kalan emäksiset yhdisteet (amiinit, muut typpiyhdisteet, ...) olivat siis reagoineet hapon kanssa.

Mutta suolaa ja sokeria niissä ei ollut, ja ne molemmat vaikuttavat suuresti makujen tasapainoon.  Tämän tietää se, ken keittiössä maistelee ruokaa kokatessaan:  keiton liika hapokkuus taittuu usein suolalla tai sokerilla ja maun latteus esimerkiksi pienellä happolisäyksellä.  Ei suolatonta ja sokeritonta voi millään verrata sellaiseen, jossa nämä makua tasapainottavat tekijät ovat mukana!

Eihän me tahallaan haluttu vetää kotiinpäin, mutta joskus näin vain käy tutkijallekin.  Ei ole yksi eikä kaksi kertaa maailmanhistoriassa sellaista tapahtunut, että tutkija rakastuu liikaa omaan molekyyliinsä tai hypoteesiinsä.

Sellainen olotila on salakavalan vaarallinen, sillä se viettelee ihmisen vaikkei ehkä tietoisesti, niin vähintäänkin alitajunnan auttamana fiilaamaan koeasetelmaansa siihen malliin, että oma toive toteutuu. Ei ihme, että kaksoissokkotekniikka on tutkimuksenteon kultainen sääntö.  Siinä sen enempää tutkija kuin tutkittavakaan ei tiedä, mikä tutkittavista näytteistä on mikäkin.

Vaikka oman totuuden keinuvaan kehtoon on ihana tuutua, kannattaa sellaista valheellista onnentilaa kavahtaa ja räpiköidä määrätietoisesti uudelleen aidon totuuden etsijän ohdakkeiselle polulle.

Toisaalta, lasimestarin lohi oli aivan oivallista.  Ehkä jopa parempaa kuin nuo vierasmaalaiset herkut…

****************************************************************

Seuraava MG klubi on vaarassa sortua samaan syntiin, kun tutkimus kohdistuu perunaan ja bataattiin.  Huhtikuun kolmantena maanantaina eli 15.4.2o13 klo 17- Stadin ammattiopistossa Helsingin Roihuvuoressa osoitteessa Prinsessantie 2 perehdymme perunan kypsennyksen kemiaan.  Ja bataatin.