Leipä on kaunis

huhtikuun 24, 2010 kello 9:13 am | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Haihtuva vesihöyry on tehnyt isoja kraatereita vehnäleivän sisään ennen kuin on löytänyt tiensä ulos.

Samat voimat jyllää laavapurkauksissa ja paistuvassa leivässä.  Tämä näkyy selvästi, kun kurkistaa stereomikroskoopilla leivän sisukseen.  Tässä kuvasarja vehnäleivästä, ruisleivästä ja näkkileivästä:

Paistamisen aikana höyrystynyt vesi on venyttänyt taikinan ilmakuplien seinämiä äärimmilleen ennen kuin on karannut leivän sisältä höyrynä ulos.  Ennen karkaamistaan vesihöyry pakkautuu taikinassa jo valmiina oleviin kupliin, sillä se on helpompaa kuin tehdä repiä uusia kuplia taikinaan.   Kuplien määrä ei siksi paiston aikana kasva, mutta olemassa olevat kuplat laajenevat merkittävästi.  Arvioidaan, että 85% leivän kohoamisesta johtuu veden höyrystymisestä ja vain 15 % ilman laajenemisesta kuumennuksen aikana.  Kun taikinassa on paljon kuplia, syntyy leipään paljon pieniä kuplia.  Harvakuplainen taikina tuottaa isokuplaisen leivän.

Osa vedestä haihtuu, mutta osa jää leipään ja esimerkiksi liisteröi tärkkelysjyväset meheviksi.  Proteiinitkin sitovat osan vedestä, mutta ei niin paljon kuin hiilihydraatit.

Ruisleivässä tärkkelyksen lisäksi toinen tärkeä hiilihydraatti on arabinoxylaani, joka tekee ruisleivän rakenteesta tahmeamman ja taikinasta liisterimäisen. Ruisjauhossa on paljon vähemmän kuplille ryhtiä antavaa sitkoproteiinia, joten kuplatkaan ei näytä yhtä kauniilta kuin vehnäleivän. Vaikka kauneushan on katsojan silmässä. Mehevää ja hyvää oli tämäkin limppu.

Vehnän ja rukiin välinen ero näkyy kuvissa selvästi.  Kun vehnäjauho on suurelta osin proteiinia (erit. rakenteelle tärkeää sitkoverkon muodostavat proteiinit) ja tärkkelysjyväsiä, on leivän rakennekin siisti ja selkeä.  Rukiissa on vähemmän tärkkelysjyväsiä, mutta sieltä löytyy lisäksi arabinoxylaania, joka on ruisleivän liukoista kuitua, siis sitä terveellistä.  Lisäksi täysjyväruisjauhossa on mukana paljon liukenematonta kuitua.  Kuvakin on rustiikki.

Näkkärin rapeuden salaisuus on lasimaiseksi jähmettyneet tärkkelys- ja arabinoxylaaniseinämät. Lähes kaikki vesi on haihtunut pois.

Näkkileipä, joka valikoitui mannekiinikseni, oli sekin täysjyvärukiinen.  Suurin ero ruisleivän ja näkkileivän mikroskooppikuvissa olikin ohuiksi kuivuneet ja “lasittuneet”  hiilihydraattiseinämät.  Tärkkelysjyväset ja muut hiilihydraatit eivät enää ole veden turvottamia, vaan veden haihtuessa pitkän paiston aikana liisteröitynyt tärkkelys on kuivunut ohuiksi lasimaisiksi kalvoiksi.  Rouskis.

Näistä näkkärikuvistakin näkyy, kuinka vesi on kuumana höyrynä vyörynyt ulos paistuvasta leivästä.  Samanlaista rakennetta löytyy laavakivistä.  Niistä minulla ei vain ole mikroskooppikuvaa.

Leave a Reply