Linkit
- 29.2.2009 MG Forumin aineisto
- Artikkeli MGsta 2009, Anu Hopia
- BBC Food & In search of Perfection
- Cookingissues – French Culinary Institute/NY:n porukan ylläpitämä blogi
- Fooducation.org – Erik Fooladi – MG ja koululaisten tiedekasvatus
- Harold McGeen blogi “Curious Cook”
- Hervé This – verkkosivu
- Hervé This blogi – englanninkielinen käännös
- Hollantilainen blogaaja kokkaa Blumenthalin keittokirjan reseptejä
- Khymos.org – Norjalainen molekyyligastronomin blogi
- McGee, Harold 2004. Workshop on molecular gastronomy
- MG -Kandityö – Tiina-Leena Rantanen 2009
- MG -Opinnäytetyö Turun Amk:un molekyyligastronomiasta 2009
- MG artikkeli Food Technology -lehdessä Helmikuu 2010
- MG-Opinnäytetyö 2009, Riikka Ahvenniemi
- Molecular Gastronomy -artikkeli Chemical Reviews -sarjassa 2010
- Molekyyligastronomia Wikipediassa
- Molekyyligastronomiaa käsittelevät uutiset kokoava tietopalvelu
- Pierre Gagnaire ja Herve This – Yhteistyöfoorumi
- Stimulus Consulting
- Toinen Hervé Thisin blogi – englanniksi käännettynä
Aiheet
- Keittiötarinoita
- Kotikokkausta tieteellisesti
- Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen
- Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta
- Molekyyligastronomia maailmalla
- Molekyyligastronomia meillä
- Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä
- Myyttejä ja niiden testausta
- Puolesta ja vastaan
- Reseptit
- Sitä sun tätä ruoan ympäriltä
- Tiedekokkauskurssit
Kemiaa Keittiössä
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi
Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?Viimeisimmät kommentit
Meta:
LEIPOMUSTEORIAA SÄMPYLÖISTÄ – (JAUHO+VESI)+RASVA VAI (RASVA+JAUHO)+VESI
Tammikuun 4, 2010 kello 6:29 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 16 kommenttia
Makoilin eilen illalla näennäisen laiskana sohvallani ja hyppelin ruokablogista toiseen. Eteen sattui tämä kirjoitus, jossa raportoitiin löydetyn täydellinen hampurilaissämpylän resepti. Koska laiskotti ja tietokone kehräsi sylissäni lämpöään kuin kissa, en jaksanut nousta sohvalta leipomaan, vaan tein sen sijaan löydöstäni pienen ajatusharjoitelman:
Hampurilaissämpylän ohjeessa huomiotani kiinnitti erityisesti rasvan ja jauhojen nyppiminen yhteen ennen taikinan sekoittamista. Sämpylä- tai leipätaikinassa sellaista ei yleensä tehdä. Näennäisen epäortodoksinen temppu onkin todennäköinen syy sämpylän uudenlaiseen, ja tässä tapauksessa toivottuun rakenteeseen.
Mieleeni tuli taas kerran Hervé Thisin pohdinnat leipomisen teoriasta, jonka mukaan vedestä (v), rasvasta (r) ja jauhoista (j) sekoitetun taikinan voi tehdä periaatteessa kahdella eri tavalla. Kuudesta näennäisestä mahdollisuudesta (vjr, rvj, jrv, jvr, vrj ja rjv) oikeasti vain kaksi erilaista vaihtoehtoa on käytännössä tarjolla. Nämä ovat (jauho+vesi)+rasva tai (rasva+jauho)+vesi.
Vaihtoehdossa (JAUHO+VESI)+RASVA taikinaan muodostetaan sitko liettämällä jauhojen jyväset (joissa on tärkkelystä ja proteiineja) ensin veteen ja työstämällä sitten vehnän proteiineista elastinen sitkoverkosto taikinaan. Verkoston syntyminen on mahdollista, koska sitkoproteiini liukenee veteen. Veteen liuenneena se alkaa vaivauksen myötä muodostaa vahvaa kolmiulotteista elastista verkostoaan, joka ulottuu taikinan joka mutkaan. Tämän verkoston silmukoihin tarttuvat jauhojen tärkkelysjyvät ja sinne ujutetaan leipomisen seuraavassa vaiheessa myös rasva ja muut mahdolliset taikinan ainesosat. Tuloksena on hyvin kohoava leipä, jonka rakenteelle on ominaista sitkon antama kimmoisuus ja kuohkeus. Sellaisen rakenteen haluaa täydellisyyteen pyrkivä leipuri yleensä leivilleen, sämpylöilleen ja pullilleen. Veden, jauhojen ja erityisesti rasvan suhteellisia osuuksia muuntelemalla saadaan aikaan suuri määrä erilaisia pullasia.
Vaihtoehdossa (JAUHO+RASVA)+VESI jauhojyväset kuorrutetaan ensimmäisessä vaiheessa rasvalla. Silloin sitkproteiini ja muut veteen liukenevat jauhojen ainesosat eivät pääsekään liukenemaan veteen yhtä tehokkaasti. Sitkoverkoston muodostuminen hidastuu tai estyy kokonaan, ja leipomuksen rakenne on aivan toinen, muruisempi ja ”lyhyempi”. Veden, rasvan ja jauhojen suhteelliset osuudet vaikuttavat lopputulokseen suuresti. Tällainen rakenne halutaan yleensä esimerkiksi kakkuihin ja kekseihin.
Mutta tuossa hampurilaissämpyläohjeessa haettiin ja löydettiin jotakin tuolta väliltä. Tavoitteena oli varmaankin saada aikaan samanlainen hiukan muruinen rakenne sämpylään, kuin kaupan valjuissa hampurilaissämpylöissä on kuitenkin niin, ettei niihin tule sitä teollisten sämpylöiden pahvista mauttomuutta. Jonkinlainen sitko on kuitenkin näihinkin sämpylöihin hyvä saada, jotta ne kestävät pitkän nostatuksen ilman että rakenne romahtaa.
Tuollainen ”lyhyt” sitko syntyi, kun sämpylät leivottiin kakuntekoteknologialla eli järjestyksessä (rasva+jauho)+vesi. Kun jauhopartikkelit kuorrutettiin ensin rasvalla, oli sitkoverkoston muodostuminen huomattavasti hitaampaa, eikä siitä tullut läheskään yhtä vahva kuin perinteisellä (jauho+vesi)+rasva –tekniikalla. Pitkä vaivaaminen kuitenkin tuotti riittävän vahvan sitkoverkoston taikinaan tuottamaan kuohkean rakenteen ja kestämän nostatuksen.
En tiedä, käytetäänkö tällaista tekniikkaa minkään muun leivän valmistuksessa (leipäteoriakirjani ovat kaikki lainassa). Jos ei käytetä, niin tätä voisi kutsua sämpyläinnovaatioksi. Jos se on jo ennestään jossakin käytössä, niin ei se varmaan keksimisen iloa vähennä J
Huomasin myös käytännön kokeessa, että tuo hampurilaissämpylän taika lienee juuri tuossa (rasva+jauho)+vesi yhtälössä. Tein nimittäin samalla ohjeella sämpylöitä toistamiseen, mutta korvasin voin öljyllä, jolloin lisäsin rasvan vasta vesi+jauho -seokseen. Hienoa tietää jatkossa!
Onpas mielenkiintoinen blogi näin kotikokki-fyysikko -silmin!
Tuota samaa tekniikkaa olen käyttänyt yhdistämällä oliiviöljyn ja jauhon Focacciaa tehdessäni. Lopputulos on tosiaan murean rapea, mutta siinä on kevyt sitko.
Okino: Tuo This´n pohdinta jatkuu vielä paljon pidemmälle teoriaan alueelle, joka varmasti kiehtoo jokaista luonnontieteilijä/kokkaajaa:-) Hän mm. laskee pallon pinta-alan avulla, miten paljon rasvaa tarvitaan peittämään jauhojyväset, siteeraa Apolloniusta, liittää kaikki ranskalaiseen leivontakulttuuriin jne:-)
Nelle: Tosi upea focaccia-ohje, jossa kuvailit taikinan muodostumisen ja rakenteen mielettömän herkullisesti. Tästä aiheesta voisi rakentaa jonkun alkuvuoden “Kuukauden 3. maanantain” teeman…
Liittyen muuten rasvan ja jauhojen sekoittamiseen tein joskus taannoin amerikkalaistyyppistä omenapiirakkaa, jossa tein taikinasta vaan sellaisen rapean kannen pinnalle. Myöhemmin kuulin, että kannesta voisi saada ehkä rapeamman, jos käytetty rasva on mahdollisimman kylmää. tiedätkö, mihin tämä oletus voisi perustua? En ole kokeillut vielä, mutta ajatus kiusaa: miten se voisi vaikuttaa lopputulokseen, kun rasva kuitenkin sekoitettaessa lämpenee pakostakin?
Tuo olikin jo mielessä, kun tuli puhe tuosta öljystä. Kova rasva jää jauhopartikkeleiden pinnalle ja kuorruttaa ne, mutta nestemäinen öljy imeytyy partikkeleiden sisään. Silloin sitkon muodostuminen ei esty niin tehokkaasti. Perinteinen murutaikina syntyy nimenomaan kovalla rasvalla, jolloin sitkoa ei muodostu yhtään. Nämä hampurilaissämpyläohjeet ja sun focaccia on tehty niin, että niihin halutaan tuo “lyhyt” sitko”, jolloin öljyn käyttö on ok. Tein muuten eilen focaccian sun ohjeellasi. Hyvä tuli:-)
… Ja jos ymmärsin oikein, kylmä rasva imeytyy vielä heikommin kuin pehmeäksi päästetty voi…
Pitää kokeilla tässä kun sallin taas herkuttelun, joulun jälkeen täytyy vähän siistiä sokeria pois 
Kiva jos tykkäsit, minäkin pidän siitä reseptistä tosi paljon – sarjassamme luottoreseptejä…
Jees, juuri näin. Mitä kylmempää voi on, sitä suurempi osa sen rasvasta on kiinteää. Minä vain pienensin herkkukiintiötäni joulun jälkeen, se on armeliaampaa:-)
musta toi rasvan ja jauhon nyppiminen yhteen alussa tuntuu kummalta kuitenkin vaivattavassa taikinassa.. jos tahtoo muruisen niin vaivaa huonon sitkon ja tollasta pitää taas vaivata pidempään kun tavallista ja sillon ton antama “apu” menee pois. Sillai “oikein” tehden eli lisää rasvan vasta kun on hyvä sitko taikinassa niin rakenteesta tulee myös “lyhyt”.. ompa monet “”
kylmiä aineitahan käytetään aina voitaikinoissa ja vastaavissa, ne nousee nätimin, rasva pysyy taikinan sisässä ja niin nyt vaan kuuluu tehdä
kylmää vettä kannattaa käyttää aina kaikeen kyllä, ei ikinä sitä klassista kädenlämpöstä.
Ehkä kummallista, mutta sillä saa erilaisen rakenteen aikaan kuin muilla tekniikoilla. Nelle kuvailee rakennetta hyvin focaccia-jutussaan. Se on mielestäni ihan erilainen, kuin liian vähän vaivattu pulla/leipätaikina.
Mä olen aina välillä tehnyt focaccia-tyyppistä leipää kuten Aleksin kuvailussa: hyvä sitko + rasva. Sillä on tullut ihan ok rakenne, mutta tuo Nellen kuvailu kuulostaa kyllä vielä herkullisemmalta! Täytyypi kokeilla sitäkin!
Tämä olisi hauska testata vaikka jossakin Kuukauden 3.Maanantai -tilaisuudessa teemana vaikka “Miten rasva vaikuttaa leivän sitkon syntyyn?” ja tehtäis taikina kahdella eri tavalla: Aleksin oikealla;-) ja sitten tällä kerettiläisellä tekniikalla. Siinähän se sitten selviäisi sokkotestillä.
tehkää testi.. onhan se mielenkiintosta, tuota stretch and fold tekniikkaakin pidin ihan hömppänä ennen mutta nykyään kaytän aina.
tossa alkuperäsessä sämpylässä luulen että enemmän tosta tuli ilmava ja ihastuttava sen takia kun tuohan on pulla vähemällä sokerilla ja suurella määrällä hiivaa kun itse taikatekniikasta.
Tarkoitatko, että oikea selitys hyvälle rakenteelle on rasvan määrä, ei sekoitusjärjestys tai -tekniikka? Voipi olla niinkin, mutta me testataan. Ihan vain testaamisen ilosta;-)
ei pelkkä rasvanmäärä myös sokeri ja muna.. mulla on tuolla nellen focaccia nousemassa, en tiiä oliko siinä taikinassa mitään erikoista paitsi vesi sekottu vähän huonosti. briossitaikinalta se lähinnä tuntu lopulta. sitte sen lopulta näkee kun paistuu
Tämähän alkaa käydä vakavaksi:-D Raportoithan sitten tuloksista.
Ne “Kuukauden 3. tapaamiset ovat muuten kaikille avoimia, ja olet sinne sinäkin enemmän kuin tervetullut. Sinne tulee yleensä Roihuvuoren opettajia ja opiskelijoita + sekalainen seurakunta ruoasta ja kokkauksesta kiinnostuneita.
kääk!