LIHALIEMEN MAKU MUUTTUU AJASSA

maaliskuun 18, 2010 kello 9:14 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Lihaliemimaanantain lähtötilanne - kilo häränrintaa Hakaniemen hallista

Maaliskuun Kolmas Maanantai 15.3.2010 meni jälleen lihaliemen merkeissä.  Nelle jo ehtikin kirjoitella tilaisuudesta  - kiitos mukavasta tekstistä – joten minä voin keskittyä asiaraportointiin:-)

Ajatuksenamme oli pohtia, miten keittoaika ja –lämpötila vaikuttavat lihaliemen makuun.  Niinpä me tehtiin Tatun (Lehtovaaran) kanssa seuraava koesarja:

Ostin Reinin Lihalta kilon verran härän rintaa ja pilkoin sen noin tuuma x tuuma x tuuma -kokoisiksi palasiksi, jotka satunnaistin neljään kasaan, jokaiseen 280 grammaa lihaa.  Sekaan kaikkiin sitten 560 g vettä ja 5 g suolaa.  Kolme erää keitettiin painekeittimessä 1 barin paineessa keittoajat ½ tuntia, 1 tunti ja 1 ½ tuntia.  Neljäs erä keitettiin ohjeen mukaan, jonka löysin lihaliemitutkijoiden tuloksista.  Niiden mukaan harjaantunut raati oli arvioinut, että parhaan makuinen/miellyttävin liemi oli syntynyt, kun lientä oli keitetty 1 tunti 85C:ssa.  Se siis sai olla meidän verrokkiliememme, jonka avulla luotsattiin lämpötilan vaikutusta liemen makuun.  Näytteet maistettiin sokkomaistona siten, että liemet pyydettiin laittamaan paremmuusjärjestykseen, värin (voimakkuus), tuoksun (voimakkuus) sekä maun (voimakkuus) suhteen.  Lisäksi näytteet pyydettiin laittamaan miellyttävyysjärjestykseen ja niistä pyydettiin myös kuvailevia ilmaisuja.

Nämä lähdössä painekattilaan. Jokaisessa tarkalleen samat määrät satunnaistamalla jaettuja lihakimpaleita

Ensin vähän teoriaa (sitä liikaa kunnioittamatta): Tuossa viereisessä linkkilistassa on viimeisin tieteellinen artikkeli (“Molecular gastronomi -artikkeli Chemical Reviews -sarjassa)) molekyyligastronomiasta.  Sen kappaleessa 4.1.3. on kerrottu kooste kansainvälisestä lihaliemitutkimuksesta.  Siinä kerrotaan, kuinka lihaliemen maku muodostuu erityisesti siitä, kuinka lihan proteiinit liukenevat kuumaan veteen ja kuinka ne sitten pilkkoutuvat ensin muutaman aminohapon pituisiksi ketjuiksi (peptideiksi) ja siitä sitten vielä aminohapoikseen.  Yksi näistä aminohapoista on maun kannalta kaikkein tärkein.  Se on aminohappo glutamiinihappo, josta sopivassa happamuudessa ja natriumin (esimerkiksi suolan) läsnä ollessa syntyy natriuglutamaatti, umamimaun tärkein yhdiste.  Muut proteiinien pilkkoutumisessa syntyvät aminohapot antavat kuka makeutta, kuka hapokkuutta ja kuva karvautta makukimaraan.  Aminohappojen lisäksi liemeen uuttuu niin sanottuja ”ei-aminohappoperäisiä typpiyhdisteitä”, joista tärkeimpinä ribonukleiinihapot, joille on annettu salakoodeja, kuten IMP,AMP ja GMP.  Ne ovat tärkeitä umamimaun tehostajia lihaliemessä (ja monessa muussakin ruoassa).

Nämä kaikki plus sopiva määrä rasvaa plus sopivasti makeita sokereita tuottavat yhdessä lihaliemen maun perustan.  Tuoksuvia yhdisteitä sekä uuttuu että erityisesti muodostuu rasvojen, aminohappojen ja sokereiden reagoidessa keskenään.  Maistuvat ja tuoksuvat yhdisteet uuttuvat ja muodostuvat liemeen sen mukaan, mikä on uuttumislämpötila ja –aika.  Tuoksuista ja mauista syntyy se, mitä kutsumme lihaliemen ”mauksi”.  Sitä on tuossa tutkimuksessa kuvattu adjektiiveilla lihaisa, hedelmäinen, karvas, makea, uudelleenlämmitetty, metallinen tai verinen.  Siitä vain mielikuvitus peliin.  Kaikissa neljässä lihaliemessä oli omintakeinen makunsa ja tuoksunsa.

Painekeittimessä syntyi tällä kertaa kirkkaimmat liemet. Kaivetaanko painekattilat naftaliinista?

Mutta ei siitä sen enempää.  Tällaisia tuloksia raatimme antoi lihalienten sokkomaistatuksessa.

Lihaliemi, joka oli keitetty paineessa puolen tunnin verran, maistettiin lihaisaksi ja hedelmäiseksi.  Tunnin pidempään kiehunutta kuvattiin itse asiassa koko sarjan kauneimmilla adjektiiveilla ”Mummun lihakeitto”, ”pähkinäinen” ja ”lihaisa”, joskin joku löysi sieltä myös raa’an lihan makua.

Puolitoista tuntia paineessa kiehunutta kuvattiin lukuisilla positiivisilla ilmaisuilla (lihaisa, makaronilaatikko, vahva, täyteläinen, sieni), mutta se sai myös jokusen negatiivisen adjektiivin taakakseen (tiskirätti, saippuainen).  Olisiko ollut niin, että tässä liemessä olisi jo alkanut tapahtua sellaisia ei-toivottuja kemiallisia reaktioita, kuin rasvojen (saippuan maku) tai proteiinien (tiskirätti) hajoamista liian pieniksi pilkkeiksi?  Mene tiedä.

Kattilassa kypsennetty lihaliemi ei oikeastaan ollut vertailukelpoinen muiden kanssa, koska siitä haihtui eniten vettä...

Entä sitten alhaisemmassa lämpötilassa kiehunut liemi?  Sitä kuvailevat sanat olivat hiukan ristiriidassa siihen nähden, että se listattiin kaikkein miellyttävimmäksi maultaan.  Adjektiivit olivat nimittäin tyyliä ”vahva”, ”metallinen” ja ”raaka peruna”.  Miellyttävyyden taisi sitten kuitenkin selittää tämän liemen korkein suolapitoisuus.  Se oli nimittäin kiehunut eniten kasaan.  Ei siitä siis oikeastaan sen enempää.  Tämä siis on kuitenkin tekniikka, jolla noissa lihaliemitutkimuksissa on päästy asiantuntijaraatia eniten miellyttävään lopputulokseen.

Sitten vielä lopuksi hiukan muusta laadusta kuvina:

Painekattilassa syntyi poikkeuksellisen kirkkaita liemiä ja kattilassa kiehunut liemi oli selvästi samein tapaus kaikista. Liemen väri syveni sitä mukaa kuin kypsennysaika piteni. Tämä kertoo luultavasti sekä lihasta uuttuvien yhdisteiden määrästä että niiden reagoimisesta keskenään esimerkiksi Maillard-reaktioiden myötä. Tässä kuvassa 1/2 tuntia ja tunnin paineessa kypsyneet liemet.

Kirkkaus johtui todennäköiseksi siitä, että painekeittämisessä ei syntynyt nesteen liikkumista astiassa, jonka myötä liha ja siitä erottuneet proteiinihyytymät eivätpäässeet jauhautumaan liemessä pieniksi hituleiksi.

Lihatkin maistettiin liemien lomassa ja ne punnittiin keiton jälkeen.  Kävi ilmi, että mitä pidempään liemi oli kiehunut, sitä enemmän lihat olivat kuivuneet.  Puoli tuntia kiehunut liha oli kutistunut alkuperäisestä 280 grammasta 167 grammaan, tunnin kiehunut 155 grammaan ja puolitoista tuntia kiehunut 153 grammaan.  Viimeisen puolen tunnin aikana lihasta ei siis painekeitinolosuhteissa näyttäisi enää uuttuvan uusia makuaineita liemeen.  Jos lihasta haluaa mahdollisimman hyvää, maukasta ja mehevää, kannattaisi liemen keitto lopettaa jo puolen tunnin jälkeen.   Liha oli selvästi mehevämpää silloin, kun pidempään keitetyissä versioissa.   Totesimme siis jo muidenkin hoksaaman faktan:  mitä parempi (maukkaampi) liemi, sitä kuivempi ja mauttomampi liha.  “Suo siellä, vetelä täällä” tai “You cannot have cake and eat it, too” taitavat päteä täälläkin.

Parasta tässä liemikokeessa minun mielestäni oli ne runolliset kuvailut, joita itse keitetty lihaliemi sai.  Kukaan ei varmaan kuvaile liemikuutiosta valmistettua lientä noin;-)

Monta muutakin mielenkiintoista asiaa tästä voisi kertoa, mutta jääköön nyt tällä kertaa.  Tällaisen blogitekstin tarkoitus ei taida olla tieteellinen raportointi.  Liekö moni enää jaksanut lukea tännekään  saakka edes…

Huhtikuun 2010 Kolmas Maanantai tulee käsittelemään Pääsiäisen kunniaksi kananmunaa. Emme vielä pystyneet päättämään tarkkaa teemaa, mutta jotakin akselilla ”täydellinen munakokkeli” tai ”täydellinen vaniljakastike” se varmaan tulee olemaan.

Leave a Reply