Lihaliemen sielua etsimässä

lokakuun 30, 2009 kello 10:55 pm | Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Kummasta tulee arommikkaampi lihaliemi - luista vai lihasta? Lihaliemen maistoa Lihateknologian neuvotttelupäivillä 30.10.2009, kuva Kaija Niinivaara

Lavoisier määritteli aikanaan, että paras lihaliemi syntyy, kun otetaan 1 osa lihaa/luuta ja 2 osaa vettä.  Suurin osa niistä resepteistä, joita minä kaivoin keittokirjoistani tai imuroin tietokoneelleni näyttävät edelleen noudattavan tätä 1700-luvun lopun ohjetta.

Toinen vakiintunut osa reseptejä oli ohje laittaa lihat kylmään veteen ja lämmittää liemi hitaasti kiehuvaksi.  Tämän on ainakin Hervé This joistakin kirjoistaan todennut tarpeettomaksi vaiheeksi: kuuma liemi ei hänen kokeidensa perusteella millään tavalla ”denaturoi lihan pinnan proteiineja ja siten vähennä makuaineiden liukenemista veteen” kuten perustelu tuolle ohjeelle usein kuuluu, vaan loppupeleissä on ihan sama, laitetaanko lihat kylmään vai kuumaan veteen. Tuon edellisen – lihan ja veden suhteen – hän sen sijaan totesi päteväksi ohjeeksi ja kirjoitti siitä artikkelinkin ”Lavoisier and meatstock” (C.R.Chimie (9)2006:1510-1515).

Lihan ja veden suhde pysyy, mutta moni muu lihaliemen keittoon liittyvä ohjeistus resepteissä vaihtelee.  Onko niin, että luista tulee parhaan makuinen liemi, kuten meille on opetettu, vai onko liha sittenkin aromikkaamman liemen salaisuus?  Näin nimittäin väittää toinen lempiguruistani Harold McGee kirjassaan On Food and Cooking.  Entä pitääkö kattilan kansi pitää tiukasti kiinni, vai tuleeko kattilan antaa kiehua avoimena, jotta maku tiivistyy?  Vai pitääkö kansi pitääkin raollaan?  Onko parempi lisätä liemeen suolaa, vai tuleeko lihasta itsestään riittävä suolaisuus liemeen?  Tuleeko liemestä sitä parempi, mitä pidempään sitä jaksaa keitellä?  Ja miksi näin on?

Näitä kysymyksiä ja monia muitakin pitäisi pohtia myös joskus Kuukauden Kolmas Maanantai –tapaamisissamme.  Tein kuitenkin pienen harjoituksen tämän teeman ympärillä, kun pidin lyhyen esitelmän lihaliemen syvimmästä olemuksesta suomalaisille liha-alan ammattilaisille Lihateknologian neuvottelupäivillä Seinäjoella viime perjantaina 30.10.2009.

Sokkotestiin koodatut kattilat

Testasin tuon Harold McGeen kerettiläisen väitteen, että lihasta tulisi muka aromikkaampi liemi. Tiedetäänhän me kaikki, että kunnon liemi syntyy luista.

Koeasetelma oli seuraavanlainen:

Keitettiin kaksi erilaista lientä (keittoaika 3 tuntia).  Toisessa oli raaka-aineina 1 osa (2,5 kg) naudan potkaa ja 2 osaa (5 kg) vettä ja toisessa 1 osa lihaa ja luuta (joiden keskinäinen suhde oli 1:2 eli 0,83 kg lihaa ja 1,67 kg luita) ja 2 osaa vettä (5 kg).   Sitten kattiloista poistettiin lihat/luut, ne koodattiin ja vietiin sokkomaistettaviksi asiantuntijoille, eli noille mainitsemilleni lihateknologeille.

Ja näin kuului tuomio:

Lihaliemi R (joka osoittautui luu/lihaliemeksi) sai kuvailuja: paksu, ”runsas” suutuntuma, rasvainen, mutta laimea, ”hento” maku.  Lihaliemi T (joka osoittautui pelkästä lihasta keitetyksi liemeksi) sai puolestaan kuvailuja: raikas, lihainen, aromikas, tuoksuva, mutta suutuntumalta kevyt. Tykkäämisasteikolla lihaliemi T voitti tämän kisan ylivoimaisesti.  Väriltään liemi R oli vihertävä ja liemi T ruskea.

Kummasta ammentaisin?

Kyseessä oli tietysti vain yksi yksittäinen koe, mutta näin tässä nyt kävi – lihasta tulee aromikkaampi liemi kuin luun ja lihan mixistä.  Teoretisointi aiheen ympäriltä jäi hiukan kesken, kun aikaa oli vain ½ tuntia meidän maanantaitapaamisten 2 tunnin sijaan.

Löysin kuitenkin kiinnostavaa materiaalia muun muassa vanhoista oppikirjoistani lihan aromin synnystä ja aromin kannalta tärkeistä yhdisteistä.  Lihaliemen makuvivahteita ovat muun muassa makeus, hapokkuus, suolaisuus ja lihaisuus/täyteläisyys.  Tuoksuja ovat muun muassa heinäisyys, hedelmäisyys, lihaisuus ja pähkinäisyys (etsitään näitä liemistämme seuraavalla kerralla).  Nämä vivahteet tulevat proteiinien pilkkoutumistuotteista, aminohapoista sekä edelleen niiden pilkkoutumis- ja reaktiotuotteista, rasvojen pilkkoutumistuotteista, RNA:n pilkkoutumistuotteista, sokereista, suoloista ja orgaanisista hapoista.  Näitä (lähes?) kaikkia on enemmän lihassa kuin luussa. As simple  as that!

Miksi meille sitten on opetettu tuon luiden käyttö liemen raaka-aineena? Todennäköisesti takana on taloudellisuus ja säästäväisyysajattelu.  Luissa on paljon ravinto- ja makuaineita ja liemen teko on paras tapa saada ne talteen.  Lihaa ei arvokkaana raaka-aineena useinkaan ole ollut varaa tuhlata liemen tekoon.  Hyvä ja kannatettava näkökulma, mutta ei anneta sille kuitenkaan virheellistä perustelua.  Jos lihasta tulee aromikkaampi liemi, niin meidän on hyvä tietää se, jotta voimme mahdollisuuksien mukaan tätäkin tietoa soveltaa.

Vaikka eihän tällä tiedolla ole enää mitään merkitystä, kun ei kenelläkään enää ole aikaa keitellä lihalientä.  Napista saa nopeammin.  Ja minkä kiire on rampauttanut, sen ilmastomuutos ja hiilijalanjälkimatematiikka tulee kampittamaan lopullisesti.  Yleinen ennustushan kuuluu, että liha on katoavaa kansanperinnettä, joka pian häviää liemineen keittokirjoista ja ruokalistoilta.

Mutta tulipahan testattua ennen kuin on liian myöhäistä.

Leave a Reply