Linkit
- 29.2.2009 MG Forumin aineisto
- Artikkeli MGsta 2009, Anu Hopia
- BBC Food & In search of Perfection
- Cookingissues – French Culinary Institute/NY:n porukan ylläpitämä blogi
- Fooducation.org – Erik Fooladi – MG ja koululaisten tiedekasvatus
- Harold McGeen blogi “Curious Cook”
- Hervé This – verkkosivu
- Hervé This blogi – englanninkielinen käännös
- Hollantilainen blogaaja kokkaa Blumenthalin keittokirjan reseptejä
- Khymos.org – Norjalainen molekyyligastronomin blogi
- McGee, Harold 2004. Workshop on molecular gastronomy
- MG -Kandityö – Tiina-Leena Rantanen 2009
- MG -Opinnäytetyö Turun Amk:un molekyyligastronomiasta 2009
- MG artikkeli Food Technology -lehdessä Helmikuu 2010
- MG-Opinnäytetyö 2009, Riikka Ahvenniemi
- Molecular Gastronomy -artikkeli Chemical Reviews -sarjassa 2010
- Molekyyligastronomia Wikipediassa
- Molekyyligastronomiaa käsittelevät uutiset kokoava tietopalvelu
- Pierre Gagnaire ja Herve This – Yhteistyöfoorumi
- Stimulus Consulting
- Toinen Hervé Thisin blogi – englanniksi käännettynä
Aiheet
- Keittiötarinoita
- Kotikokkausta tieteellisesti
- Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen
- Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta
- Molekyyligastronomia maailmalla
- Molekyyligastronomia meillä
- Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä
- Myyttejä ja niiden testausta
- Puolesta ja vastaan
- Reseptit
- Sitä sun tätä ruoan ympäriltä
- Tiedekokkauskurssit
Kemiaa Keittiössä
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi
Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?Viimeisimmät kommentit
Meta:
LIHAN MAKU
Helmikuun 11, 2010 kello 7:51 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen | 2 kommenttia
Lihaliemi – vesiliuos, joka on valmistettu uuttamalla eläinkudosta kuumalla vedellä. Vai mikä olisi parempi lihaliemen määritelmä?
Lihasta liemeen uuttuvia aineita, niiden määrää ja koostumusta on tutkittu jo ainakin Lavoisieristä saakka 1700-luvulta ja todennäköisesti vielä paljon kauempaa, sillä lihaliemen ravitsevuus on tunnettu pitkään ja sitä ovat lääkärit määränneet potilaille ja toipilaille iän kaiken. Se on edelleen myös monen keittiön ja ruokakulttuurin ydintä.
Mittava tutkimusperintö ei meitä estä jatkamasta asian parissa myös ”Kuukauden Kolmas Maanantai” MG-tapaamisessamme ensi maanantaina 15.2.2010 jälleen Roihuvuoressa.
Keittokirjoissa neuvotaan laittamaan lihat kylmään veteen, jos mielii saada liemestä mahdollisimman maistuvaa. Silloin kuulemma makuaineet uuttuvat liemeen paremmin. Sen sijaan, jos haluaa, että maku jää pääosin lihaan, se kannattaa lisätä kiehuvaan veteen. Silloin lihan pintaan kypsyy nopeasti ”kuori”, joka estää lihan makuaineiden vuotamisen liemeen.
Onko näin? Maanantaina keitetään kaksi lihakeittoa: toisessa lihat laitetaan kylmään veteen ja toisessa kiehuvaan. Sitten sokkomaistetaan sekä liemet että lihat. Ja puhutaan.
Olen taas tehnyt jonkin verran taustalukemista, mutta mitään absoluuttista viisautta en edelleenkään kanna mukanani. Yhdistellään tietoja ja katsotaan, mihin tulokseen makuraatimme päätyy.
Kuukauden Kolmas Maanantai –MG-tapaaminen siis taas perinteiseen tapaan 15.2.2010 klo 17-19 Roihuvuoressa Helsingin Palvelualojen oppilaitoksessa Prinsessantie 2, Helsinki.
Tervetuloa!
huomaisiko eron paremmin kypsentämällä/haudutamalla palan kokonaista lihaa, esim kokoluokkaa karitsan paahtopaistia? lihakeitto-kokoiset palat kuulostavat eri kokoisilta ja laatuisilta…
Me pohdittiin tätäkin vaihtoehtoa, mutta todettiin, että aikataulusyistä kypsennetään pilkottua lihaa.
Suunnitelma on, että molempiin liemiin laitetaan sama määrä saman suuruisiksi paloiksi pilkottua lihaa. Liha tulee molempiin samasta lihan osasta ja erästä. Lihat punnitaan ennen ja jälkeen keittämisen ja ne pilkotaan mahdollisimman tasakokoisiksi paloiksi. Sokkoraati saa maistettavakseen kaksi koodattua lientä ja kaksi koodattua lihapalaa ja heitä pyydetään arvioimaan tuoksun, värin ja maun voimakkuutta sekä miellyttävyyttä. Pyydetään myös kuvailevia määreitä, kuten “toffee”, “pähkinä” tai “vanha luutu”. Tavoitteena on tehdä koeasetelma, jonka avulla voidaan verrata tätä nimenomaista kysymystä: Miten liemen ja lihan makuun/laatuun vaikuttaa se, laitetaanko liha kylmään vai kiehuvaan veteen.
Tämä tapahtuu siis ensi maanantaina Helsingin Roihuvuoressa, jonne kaikki ovat tervetulleita:-)