Lisää suklaachantillyä

Elokuun 2, 2009 kello 8:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Suklaachantilly,  josta kirjoitin joskus aiemmin, on muunnos kermavaahdosta.  Se tehdään yksinkertaisesti niin, että suklaa “laimennetaan” vedellä tai jollakin muulla hyväksi katsotulla nesteellä ja sen jälkeen vaahdotetaan kermavaahdon tapaan.

Tuloksena on suklaamoussen kevytversio, jossa on vaahtomainen ja kevyt rakenne, mutta ei perinteisen suklaamoussen kaloreita kermoineen ja kananmunan keltuaisineen.  Aiemmin olen todennut, että pelkkä vesi tekee chantillystä jotenkin vetisen makuisen.  Olen kokeillut appelsiinimehua, vadelmamehua, cointreaun ja appelsiinimehun sekoitusta, mutta toistaiseksi en ole löytänyt oikein hyvää yhdistelmää.

Viikonloppuna sitten kokeilin, miten tummalle suklaalle annetut juomasuositukset toimivat suklaachantillyn resepteissä. Tulos oli vähintääkin mielenkiintoinen.

Porter-oluen sanotaan sopivan erityisen hyvin tumman suklaan kanssa.  No, minä kokeilin:

Porter ja tumma suklaa sekoittuivat lämpimässä vesihauteessa tasaiseksi seokseksi.

PORTERSUKLAACHANTILLY

1 dl porter-olutta

75 g tummaa suklaata (minä käytin 70% kaakaota)

• sulata suklaa porteriin ja sekoita lämpimän vesihauteen päässä tasaiseksi massaksi
• vaahdota jäävesihauteen päällä sähkövatkaimella, kunnes saat pehmeäpiikkisen vaahdon (pehmeän kermavaahdon kaltaisen vaahdon)
• jos menee rakeiseksi, sulata ja vaahdota uudelleen
• jos ei vaahdotu, sulata sekaan hiukan lisää suklaata
• jos liian kovaa, lisää nestettä

Tästä tuli TOSI täyteläisen suklainen vaahto, josta ei olisi ikinä uskonut, että siinä oli vain 50 % suklaata.  Maku oli kyllä niin äijämäinen, että se jäi jälkiruokamarjojen kanssa syömättä.  Tämä saattaisi sopia paremmin jonkin liha- tai kalaruoan kanssa.  Tumman suklaan väitetään sopivan hyvin yhteenrasvaisen kalan, esimerkiksi lohen kanssa.  Tässä voisi olla jollekin hyvä reseptinkehitysaihio…

Klassinen juomasuositus tummalle suklaalle on makea viini, erityisesti portviini.  Niinpä tein siitä ja 70 % tummasta suklaasta chantillyn samalla reseptillä kuin porteristakin.  Tämä pari pelasi tosi hyvin yhteen ja tuloksena oli vahvan suklainen chantilly, joka sopi hyvin esimerkiksi vadelmien kanssa.

Portviinin ja tumman suklaan yhdistelmä toimi chantillyssä hyvin

Portviinichantilly maustoi hyvin vadelmajälkiruoan. Joku kaipasi tähän vielä sokeria päälle.

Molemmat nesteet, porter ja portviini, toimivat kaikista koemaistajista osana chantillyä paremmin, kuin “perinteisesti” yhdistämällä juoma ja suklaa (siis juoma lasissa ja suklaa lautasella).  Lisäksi molemmat vahvistivat suklaan “suklaisuutta” paljon paremmin, kuin mitkään aiemmin kokeilemani liemet.  Näitä kannattaa minusta molempia kehittää edelleen.

Vaahdotus chantillyksi on ollut mielenkiintoinen harjoitus suklaan kiteytymisestä ja erityisesti sen oikullisuudesta. Aika usein ensimmäinen vaahdotus menee muutaman sekunnin liian pitkäksi, ja tuloksena on suussa hiekalta tuntuva ryynimäinen massa.

Chantillyn vaahdotuksessa luulisi, että oikea hetki lopettaa on nyt...

...mutta se olikin pari sekuntia liian pitkä vaahdotus, ja sai muutaman sekunnin viiveellä koko seoksen ryytymään pilalle. Vaahto pitää jättää vielä astetta löysemmäksi, eli sellaiseksi, jossa vaahdon piikit ovat vielä pehmeämpiä kuin tuossa edellisessä kuvassa.

En vieläkään tiedä, mihin suklaan kuudesta kidemuodosta suklaa chantillyssä kiteytyy. Normaalistihan temperoinnissa pyritään kidenumeroon V, mutta sen saavuttaminen vaatii yleensä lämpötilaohjattua kiteyttämistä, jossa huonot kiteet sulatetaan pois ja hyvät päästetään kasvamaan.  Chantillyn teossa tällaista ohjattua vaihetta ei ole, vaan lämmin suklaa-nestemassaa aletaan heti vaahdottaa jäävesihauteen päällä.  Luulen, että siitä seuraa sekakiteitä, ja sen vuoksi hyvää lopputulosta on vaikea saada aikaan ainakaan kovin toistettavasti.  Tekniikka vaatii vähän lisäselvityksiä ja -kehitystyötä.

Onneksi en ole tämän ongelman kanssa yksin, sillä moni muukin näyttää raportoivan samaa.   Uuden menetelmän kanssa pelatessa tekniikka on usein pitkään hakusessa, mikä ei tunnu haittaavan ainakaan noita listaamiani kokeilijoita.  Kaikki tuntuvat suhtautuvan epäonnistumisiin varsin stoalaisesti: sulata, ja aloita uudelleen.  Kaikilla oli myös sivuillaan mielenkiintoisia yhdistelmiä: yhdellä oliiviöljyä ja maldon-suolaa, toisella marsalaviiniä, …  Suklaachantillyn reseptinkehitys on selvästi vasta aluillaan.

Leave a Reply