Molekyyligastronomia

Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.

LOHEN GRAAVAUS JÄISENÄ?

pakastettu lohi

No tämä lohi ei kyllä graavaamalla parane! Mutta entä, jos pakastuksen tekisikin taiten ja nopeasti niin, että se vain juuri sopivasti rikkoisi kalan rakenteita? Tuottaisiko silloin graavaus mehevämmän tuloksen verrattuna tuoreena graavaukseen? Tätä kysytään nyt.

“Graavatun lohen voi myös pakastaa. Pane tuore, suojattu lohi heti pakasteeseen, sulatettaessa se samalla graavautuu.” Näin sanoo ahvenpistenetin opetusmateriaali lohesta.

Tuossa ohjeessa – jota moni näyttää noudattavan – perusteena lienee helppous: kalan voi laittaa pakasteeseen suolan kera ja ottaa sen sitten sieltä itselle sopivaan aikaan nautittavaksi. Kala säilyy tuoreena pakkasessa (max 3 kk on kuitenkin suositus) ja graavautuu siinä sitten sulaessaan.

Mutta voisiko siinä olla muutakin? Jäätymisen merkitystä lohen

Tämä lohi on kypsynyt suolalla, mutta maaliskuun MG klubi testaa happoa kalan kypsyttäjänä.

Graavattu on klubissa ennenkin, muttei koskaan pakastettuna.

graavaustulokseen on tykönään ihmetellyt myös Tatu: Minusta tuli varsin erilainen rakenne kun jäisen graavasi verrattuna tuoreena suolattuun. Näin, hän muisteli ja jatkoi: Pitääkö jäinen filee sulattaa ensi ja sitten vasta graavata? Vois vielä olla jäinen joka sulatetaan ja sitten graavataan?

Tehdään taas sokkotestillä muutama erilainen versio graavatusta lohesta. Sitten ihmetellään rakennetta, painohäviötä, makeutta, suolaisuutta, suutuntumaa ja mietitään, voisiko jäätyminen vaikuttaa lohen rakenteeseen, makuun ja/tai miellyttävyyteen.

Olemme oikeastaan samojen teemojen äärellä, kun kerran aikaisemmin testasimme pakastamise vaikutusta fileen mureuteen. Silloin idea tuli Jussilta, jonka kokemus oli, että pakastus olisi tuottanut mureamman ja suussasulavamman lopputuloksen. Pakastus muokkaa rakenteita välillä rajustikin rikkoen soluja ja irrottaen niitä toisistaan jääkiteiden repiessä rakenteita rikki. Miksei se sopivassa määrin voisi olla jopa lopputulokselle eduksi?

****************************************

Tätä päätettiinkin sitten pohtia marraskuun pimeässä MG klubi-illassa maanantaina 16.11.2015 klo 17- Stadin ammattiopistolla osoitteessa Prinsessantie 2. Tervetuloa sinne taas!

PS. Taas oli päivämäärässä virhe, mutta klubi-ilta on siis perinteisesti kuukauden 3. maanantai klo 17.  Toivottavasti en sekoittanut kenenkään kalenteria!

 

 

Jaa kirjoitus:

4 Comments

  1. Ralf Nyman 17.12.2020 at 19:20 - Reply

    Hei,
    En löytänyt raporttia.. Saamme huomenna tuoretta villisiikaa. Eli tulisiko se graavata ennen vai jälkeen pakastamisen.
    Mukavaa ja turvallista joulua.
    Ralf

    • Anu Hopia 18.12.2020 at 16:13 - Reply

      Hei,
      Siltä näytti, että postaus on häipynyt sivuilta. Harmi! Resepti oli kyllä ihan tuo lyhyessä postauksessa kuvattu, eli laitoimme graavaussuolan ja sokerin lohen päälle ja se sitten pakkaseen. Lohi tosiaan graavautui sulaessaan, kun sen otti jääkaappiin sulamaan noin 24 tuntia ennen tarjoilua. Suolat piti sitten tietysti pyyhkiä pois, ettei graavaudu liikaa. Voit siis tehdä kummin päin haluat. Olemme harrastaneet tuota ”pakkasgraavausta” joskus, ja kyllä se toimii. Hyvää joulua sinullekin! Anu

  2. anna 9.5.2020 at 09:52 - Reply

    Voi, luulin jo löytäneeni ohjeen miten kotona pakastettu, ennen pakastamista suolattu kala olisi hyvä sulattaa. Ja kauanko se sulatuksen jälkeen säilyy jääkaapissa. Mutta enpä täältäkään löytänyt.
    Monessa paikassa kerrotaan kyllä suolaamattoman/graavaamattoman kalan sulatuksesta.

    • Anu Hopia 10.5.2020 at 10:10 - Reply

      Hei, tällaisiin ohjeistuksiin en valitettavasti pysty:(

Leave A Comment

KEMIAA KEITTIÖSSÄ

Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?