LOHI GRAAVAUTUI PAKKASESSAKIN

22 marras
lohen_graavaus_tiukka

Mitä tekee suola lohen pinnalla pakkasessa? Tätä kysyttiin marraskuun MG klubissa

Olemme kerran aiemminkin pohtineet, miten pakastus vaikuttaa ruoan rakenteeseen.  Edellisellä kerralla kävimme kiinni yhden klubilaisen tekemään havaintoon, jonka mukaan pihvi oli mureampi lyhyen pakastuksen jälkeen.  Myös klubitestissämme lihan tosiaan tuntui muun muassa mureutuvan pakkasessa. Tässä vanhassa postauksessa kirjoitin jokin aika sitten lihan jäätymisen kemiasta, joten en toista sitä nyt tässä.

Marraskuun 2015 klubi-illassa sivusimme teemaa, kun Tatu väitti huomanneensa, että pakastetusta lohesta tulee aivan erilainen graavaustulos, kuin tuoreesta.  Klubi-iltaan kantautui myös huhuja keittiömestareista, jotka AINA pakastavat lohensa ennen graavausta.  Kun vielä löysimme useita ohjeita, joissa opastetaan lohen graavausta mm. sanoin:  Graavatun lohen voi myös pakastaa. Pane tuore, suojattu lohi heti pakasteeseen, sulatettaessa se samalla graavautuu, totesimme, että tätähän on testattava.

Esiselvityksessä tuli esiin kaksi aika erilaista perustelua lohen pakastukseen enne graavausta, jotka ohjeistivat myös hiukan erilaisiin pakastusmenetelmiin:

  1. Suolataan lohi ja pakastetaan se odottamaan myöhempää tarvetta.  Tämä vinkki annettiin neuvontapalstoilla, joissa painotettiin helppoutta ja vaivattomuutta.  Että jos ei ehdi graavata kalaansa juuri silloin, kun on tarve (esim. ens viikonlopun vieraita varten), voi kalan pistää suolattuna pakkaseen jo hiukan etukäteen, ja sitten ottaa se vuorokautta ennen pakkasesta jääkaappiin, jolloin se graavautuu passelisti sulaessaan.
  2. Pakastetaan lohi ja suolataan vasta pakastuksen jälkeen juuri ennen sulatusta.  Nämä ohjeet tulivat pääsääntöisesti keittiön ammattilaisilta tai lähesammattilaisilta, jotka väittivät pakastuksen mureuttavan lohta mukavasti.

Niinpä me sitten teimme kolme erilaista graavausta, jotta noiden eri tekniikoiden tuottamat erot selviäisivät:

  1. Graavattiin tuore lohi lauantaina maanantai-illan maistoon (graavaus siis jääkaapissa 48 tuntia)
  2. Pakastettiin lohi suolan ja sokerin kanssa keskiviikkona, ja otettiin jääkaappiin sulaessaan graavautumaan maanantaiaamuna (noin 9 tunnin kuluessa)
  3. Pakastettiin lohi keskiviikkona, ja graavattiin se jäisenä lauantaina ja pantiin jääkaappiin, jolloin se graavautui sulaessaan noin 48 tuntia eli yhtä pitkän ajan kuin lohi #1.

Kaikki lohet leikattiin eri fileistä, joista otettiin samanlainen paksu 500 gramman kohta fileestä.  Suolaa lohet saivat pinnalleen lohen painosta 5 % (25 g) ja sokeria toiset 5 % (25 g).  Kelmu ympärille ja prosessissa eteenpäin.

IMG_0722

Tässä oltiin jo siinä vaiheessa, että teoretisoitiin, miten suola ja sokeri missäkin versiossa liikkuvat ja vaikuttavat. Arvailtiin myös, mikä näyte on mikäkin ja väärinhän se meni! Lisäksi näytteiden painohäviöt graavauksen aikana: molemmat 2 vrk graavautuneet versiot olivat menettäneet 7-8% painostaan, mutta tuo pakkasen jälkeen graavattu oli selvästi vielä graavauksessaan keskeneräinen.

Ennen maistamista muistuteltiin mieliin vanhoja klubi-iltoja lohen graavauksen kemiasta.  Koska viisi vuotta vanha postaukseni on jossakin blogialustan kyykkäystilanteessa hävinnyt taivaan tuuliin, pistän tähän uudelleen ydinkohdat tuosta vanhasta postauskestani.

Pääväittämä on, että sopiva suolapitoisuus parantaa lihan vedensidontakykyä ja lisää siten mehevyyttä.  Suolan vaikutusmekanismiin voi perehtyä tarkemmin esimerkiksi täällä lihan kemiasta kertovassa referaatissa.  Pääosaa näyttelee suolan kloridi-ionit, jotka lisäävät lihaksen aktiivi- ja myosiinisäikeiden repulsiota, jolloin lihasyiden väliin pääsee enemmän vettä.

  1. Yleensä suositellaan, että suolaliuoksen optimipitoisuus olisi 1-2% välillä.
  2. Suolaliuoksen väkevyyden noustessa yli 5 % vaikutus kääntyy päinvastaiseksi ja liha kuivuu.
  3. Joissakin artikkeleissa myös väitetään, että suolapitoisuuden noustessa yli 4 %, osa lihasproteiinenista liukenee suolaiuokseen.

Tämä suolan ja erityisesti suolapitoisuuden vaikutus oli merkittävää sikäli, että graavauksessa lohen pintaan muodostuu enämpi tai vähempi väkevä suolaliuos riippuen siitä, miten nopeasti suola liukenee, ja esimerkiksi onko lähistöllä niukasta vedestä kilpailevia molekyylejä.  Esimerkiksi sokerin kalaa kuivumiselta suojaava ominaisuus johtuu ainakin osittain siitä, että sokerin läsnäollessa kalan pintaan muodostuvan väkevän liuoksen suolapitoisuus jää pelkällä suolalla graavattua alhaisemmaksi, kun liukeneva sokeri kaappaa osan vedestä itselleen.  Graavauksessa kalan pintaan pitäisi muodostua sopivan laimea suolaliuos, jotta kala mehevöityisi graavauksen aikana.  Pieni määrä sokeria osana graavausta auttaa pitämään suolapitoisuuden sopivan matalana.

Slide25

Pakasteessa olleet kalat erottuivat monessa kohtaa tuoreena graavatusta. Pakastuksella on väliä!

Pyysimme arvioijia laittamaan kolme näytettä järjestykseen seuraavien ominaisuuksien osalta: suolaisuus, makeus, mehevyys, mureus, raikkaus ja miellyttävyys.  Vastaukset pisteytettiin perinteisesti siten, että ykköseksi tullut sai pistemääräksi 3, kakkoseksi kakkosen ja kolmoseksi tullut ykkösen.  Tällä tavalla painotettuna laskettiin jokaiselle näytteelle pistemäärä kullekin ominaisuudelle.  Olemme tällä tavalla saaneet hvin näkyviin sen, onko näytteillä arvioitujen ominaisuuksien suhteen eroja vaiko ei.

Tälläkin kertaa raati löysi näytteistä eroja.  Pakastetut näytteet A ja B olivat molemmat tuoreena graavattua C-näytettä mureampia.  Myös tuoreuden osalta tuoreena graavattu C-näyte näytti hiukan häviävän pakastetuille verrokeilleen. Tulos oli siis samansuuntainen kuin aiemmin possunlihalla toteutettu testi.  Tuoreena graavattu sai pakastettuja korkeamman pistemäärän vain makeuden osalta.  Pakastuksen jälkeen graavattu koettiin suolaisimmaksi ja se sai myös lisäkommentteja siitä, että sen pinnassa oli useiden maistajien näytteissä kovettunut voimakkaan suolainen kerros.

Slide26

Aina me tykätään tutusta ruoasta eniten!

Tuo suolainen kova kerros pakasteeseen graavatun näytteen kohdalla mietitytti:  jos suola saa seistä kalan pinnalla pitkään pakasteessa, olla möllöttääkö se siinä ilman mitään vaikutuksia kalan pintaan?  Siis lähteekö se liukenemaan kalan pintaan vasta sulatuksen aikana?  Tulosten perusteella olisin taipuvainen ajattelemaan, että näin ei ole, vaan että myös -18-asteisessa kalassa on sen verran jäätymätöntä vettä, että suola alkaa liueta.  Semminkin, kun kala jäätyy hitaasti, jolloin suola ehtii liueta kalan pintaan ennen kuin sen lämpötila laskee jäätymisen mahdollistaviin asteisiin.  Kalan psiis välttämättä ole myönteinen ilmiö, sillä liian väkevä (>5%) suolaliuos kuivattaa lihaa ja heikentää lopputulosta.  Siitä tuo kovettunut kerros kalan pinnalla.  En siis suosittele lohen graavaamista pakkakseen, vaan suola ja sokeri kannattaa ripotella kalan pintaan vasta pakasteesta ottamisen jälkeen.

No entä sitten se tykkääminen – mikä nousi tämän raadin suosikiksi?  Suurimmat pisteet sai tuoreena suolattu, eli se tuttu, vähän sitkeä graavi lohi.  Toisaalta pakastuksen jälkeen graavattu ei jäänyt montaa pistettä jälkeen, joten tykättiin siitäkin.  Pakkaseen graavattu jäi tämän raadin äänestyksessä hännille…

*****************************************************************************************

Vuoden 2015 viimeinen eli joulukuun MG klubi pidetään jälleen vieraissa, kun kutsuimme itsemme kylään Unilever Food Solutionsin tiloihin.  Kiitos jo etukäteen Sami Rekolalle, joka on ennenkin isännöinyt meitä ansiokkaasti! Perinteisesti ilmoittautukaa vierailulle sähköpostilla. Tervetuloa vanhat ja uudet klubilaiset!

 

 

2 thoughts on “LOHI GRAAVAUTUI PAKKASESSAKIN

  1. Hei! Minun on vaikeaa yhdistää lopullista ”tuomiota” kalojen arviointi -graafissa esitettyihin arvostelupisteisiin. Kuutta ominaisuutta pisteytettiin. Missä ovat pisteet miellyttävyydestä? Jos ne ovat yhtä kuin tykkäämispisteet, niin sittenhän ne ovat vain yksi kuudesta ominaisuudesta eivätkä lopullinen tuomio. Kovin epäselväksi jäi…
    Yt. Pekka

    • Hei, ei me varsinaisesti tuomita ketään tai mitään siellä klubi-illoissamme. Tarkoituksena on saada selville, miten erilaiset käsittelyt vaikuttavat valikoituihin & tärkeiksi katsomiimme ominaisuuksiin. Lisäksi mukana on aina nuo ”tykkäämispisteet” eli miellyttävyyden arviointi. Sen avulla haarukoimme, mitä käsittelyä tämä raatimme näyttää suosivan. Miellyttävyys on kuitenkin aika subjektiivinen ominaisuus, eli usein ne pisteet hajautuvat.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *