Lohimytologiaa – Miten sokeri vaikuttaa graavaustulokseen?

Tammikuun 20, 2010 kello 8:47 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Makutestiin jokainen lohifile leikattin samankokoisiksi annospaloiksi numeroiduille lautasille ja jokainen sai ottaa omalle lautaselleen siivun tai kaksi jokaiselta lautaselta. Kuva Matti Malm

Maanantaiseuramme eli Kuukauden Kolmas Maanantai  -molekyyli-gastronomiatapaamisemme kokoontui maanantaina 18.1.2010 tapansa mukaan Roihuvuoressa aiemmassa postauksessa (ks. Kassilohimissikisat) kerrottujen kassilohijalosteiden äärelle.

Kuukauden myyttinä oli sokerin merkitys lohen graavauksessa. Miksi jotkut eivät laita lainkaan sokeria, jotkut laittavat vähän ja jotkut laittavat paljon sokeria?  Mukaan maistelemaan kerääntyi tällä kertaa parikymmentä henkeä, mm. yksi luokallinen Roihuvuoren ylioppilaslinjan opiskelijoita.

En toistele edellisen postaukseni pohdintoja, vaan laitan tähän maanantain keskustelun satoa.  Ainakin tällaisia selityksiä ja ehdotuksia heitettiin sokerin rooliksi:

• sokeri pitää kalan pehmeämpänä, eikä sen pinta kovetu
• sokeri lisää osmoottista painetta ja nopeuttaa siten graavausta ilman, että suola maistuu liikaa
• sokeri antaa makua, pehmentää pinnan, maustaa tasaisemmin
• voisiko sokeri vähentää/hidastaa kuivumista?
• silli suolattuna on ihan pehmeää, miksi?
• lisäämällä sokeria saadaan sama rakenne ilman että suolaisuus tulee liian voimakkaaksi
• kosteus ja lämpötila vaikuttavat graavautumisnopeuteen
• sokeri pitäisi laittaa pintaan ensin, sitten vasta suola

Tarinointi hyppeli kuin citykani Helsingin hangilla, ja hyvä niin.  Kyseessähän ei näissä maanantaitapaamisissa ole luennointi- tai opetustilaisuus, vaan mieluumminkin vapaata pohdiskelua kaikkia kiinnostavan aiheen ympäriltä. (Taisin minä taas vähän sortua luennoimaan…)

Sokkomaisteluun osallistuivat kaikki, ja siinä näytteet pyydettiin laittamaan järjestykseen neljän ominaisuuden (mehevyys, suolaisuus, makeus ja miellyttävyys) suhteen.  Tuloslapuista pystyin ottamaan 11 maistelijan tulokset, toimeksianto taisi olla vähän epäselvä…  Uskoisin kuitenkin, että otos oli yleistä linjaa edustava.  Näytteet on kuvattu edellisessä postauksessani, mutta ne olivat:  TURKOOSI PYLVÄS=JÄÄKELLARI=marinointi liemessä, jossa 7,5 % suolaa ja 2,5 % sokeria, SININEN PYLVÄS=SUOLA 5 = perinteinen graavaus 5 % karkeaa merisuolaa, VIININPUNAINEN PYLVÄS=SUOLA 5 + SOKERI 4 = perinteinen graavaus, 5 % karkeaa merisuolaa, 4 % hienoa sokeria ja KELTAINEN PYLVÄS=SUOLA 5 + SOKERI 8 = perinteinen graavaus, 5 % karkeaa merisuolaa, 8 % sokeria. Graavautumisaika oli perjantaiaamupäivästä maanantai-iltapäivään eli noin 3 vrk.

TÄSSÄ TULOKSIA JA NIIDEN POHDISKELUA

Sokeri näytti vähentävän suolaisuuden maistamista lohinäytteissä, sillä kaikkein suolaisimmaksi maistettiin lohi, jossa ei ollut yhtään sokerilisää.  Sokerin määrällä ei näyttänyt olevan niin suurta väliä, tai ainakaan emme saaneet eroja kahdelle eri sokeripitoisuudelle.  Se, vähensikö sokeri myös todellista suolapitoisuutta (eikä vain maistettua), jäi vielä mysteeriksi, sillä meillä ei ollut siihen tarvittavia mittareita.  Teorioita on kuitenkin esitetty, jonka mukaan sokeri kilpailee suolan kanssa lihaan imeytymisestä, ja siis vähentäisi myös suolapitoisuutta.

Lisätty sokeri toi kaloihin makeutta, vaikka kaikki sanoivat, ettei eroja juurikaan pystynyt havaitsemaan.  Jos siis sokeria lihaan ”imeytyi”, se taisi olla aika vähäistä.  Vähiten makeaksi todettiin pelkällä suolalla graavattu kimpale.

Mehevyys-tulokset olivat mielenkiintoisia.  Tässä yhteydessä on hyvä raportoida myös eri näytteiden painomuutokset.  Pienemmällä määrällä sokeria graavattu lohi (painomuutos -4,5 %) sekä jääkellarin lohi (painomuutos +1,5%) koettiin rakenteeltaan mehevimmiksi, kun taas suuren sokerimäärän lohi (painomuutos -7,7 %) sekä pelkällä suolalla graavattu lohi (painomuutos -4,5 %) olivat arvosteluasteikon kuivassa päässä.  Suuri sokerimäärä näytti siis kuivattavan kalaa enemmän, minkä pystyimme osoittamaan sekä punnitustuloksilla että tällä sokkotestillä.  Siten kokeemme tulos tukee aiemmin ilmaan heitettyjä olettamuksia, että sokeri kasvattaisi osmoottista painetta ja sitä myötä kuivattaisi tuotetta nopeammin/enemmän. Toisin sanoen, jos graavaukseen ei ole kovin paljoa aikaa, kannattaa heittä kalan pintaan enemmän sokeria.

Miellyttävyystulokset hajosivat kuin haulikolla ammuttuna ja kaikki versiot löysivät omat faninsa.  Näinhän sen tietysti pitää ollakin, eikä tämän mittarin kohdalla ole olemassa “oikeaa tulosta”.

Jatkokeskustelusta voisi kirjoittaa kokonaan oman tarinansa, mutta jääköön nyt vain lyhyihin mainintoihin.  Tämmöisiä tuli esiin:

• Mitä vakuumi vaikuttaisi?
• Tulisiko vakuumissa jääkellariefekti ? (irtoava neste ympäröi kalan, mutta onko se niin väkevää, että kala kuivuu)
• Vakuumi todennäköisesti nopeuttaisi graavautumista
• Todettu graavausaste oli yllättävän ok kaikissa näytteissä.  Vain 3 näyte oli joillekin liian kuiva.  Tämä korjaantuu tietysti lyhentämällä aikaa.
• Viipaloitaessa jääkellari oli pehmein, mutta kolmen muun välillä ei eroja
• Erot kaiken kaikkiaan pieniä (lukuun ottamatta jääkellarin lohta), eikä normikokki tai normiasiakas varmaan huomaisi eroa

Opiskelijat lähtivät luotsaamaan uusia mahdollisuuksia: Mitä jos graavauksen tekisi 2 vaiheessa ja yhdistäisi jääkellarin metodin ja  perinteisen.  Yhdistelmän voisi tehdä kahdella eri tavalla

• Ensin esim. vuorokausi nesteessä, sitten kuivaus + vuorokausi normigraavauksessa.
• Ensin suolaus, sitten nesteeseen

Tällä tavalla kalaan sekä pumppaisi nestettä sisään että ottaisi sitä sieltä pois.  Ensimmäisessä vaihtoehdossa lopputulos olisi varmaan pehmeämpi ja ehkä mehevämpi kuin vanhanaikaisella tekniikalla.  Jälkimmäinen antaisi mahdollisuuden myös maustaa kalaa tehokkaammin graavauksen yhteydessä.  Suola/sokeriliemeen kun voisi laittaa haluamansa aromikimaran.

Nuo viimeiset ajatukset olivat siis opiskelijoiden ideoita, jotka heräsivät kokeen aikana.  Näinhän tieto parhaimmillaan toimii, tuottaa uusia ideoita.

Seuraava Kuukauden Kolmas Maanantai on sitten maanantai, 15.2.2010 samaan tapaan Roihuvuoressa klo 17-19.  Silloin on teemana lihaliemi. Jotkut viisaat ovat kuulemma sanoneet, että Jos haluaa maukkaan liemen, lihat kannattaa laittaa kylmään veteen, mutta jos haluaa, että lihat pysyvät maukkaina, ne kannattaa laittaa kiehuvaan veteen. Tämän myytin ympärille suunnittelemme kokeen ja varmaankin keitämme lihaliemen ainakin kahdella eri tavalla.