Lokakuun kolmas maanantai – Uppomunat

Lokakuun 22, 2009 kello 11:35 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Huomasin olleeni gastronominen moukka, kun sokkomaistelimme lokakuun kolmantena maanantaina eri tavalla valmistettuja uppomunia.  Kun minä hain valkuaisen rakenteesta mehevyyttä ja mahdollisimman pehmeää hyytelöä, ammattilaisten tuntosarvet oli viritetty hakemaan sopivan napakkaa rakennetta, jossa oli mukana tiettyä sitkeyttä ja kimmoisuutta. Keltuaisen rakenteesta olimme sentään samaa mieltä – sen piti olla pehmeä.

Keskusteluissa sitten opinkin, että uppomunan idea piileekin sen yllättävyydessä, kun kiinteän ja vähän sitkeänkin valkuaisen alta löytyy valuvan pehmeä keltuainen.

Toiset osasivat tehdä uppomunia, toiset seurasivat sivusta

Maanantaina 19.10.2009 kokoonnuimme järjestyksessä viidenteen Kuukauden Kolmanteen Maanantai-iltapäivään (joka alussa oli Torstai) molekyyligastronomian merkeissä Helsingin Roihuvuoressa.  Videoklippi tilaisuudesta löytyy täältä (Se on vähän pitkä ja kannattaa aloittaa katsominen jostakin 3-4 minuutin kohdalta. Otto varmaan vielä muokkaa sitä…). Uppomunan valmistustekniikka esitellään noin 8 minuutin kohdalla.

Teemana oli siis uppomunien laatu, erityisesti kypsennysliemen vaikutus rakenteeseen.  Heräte tutkimuskohteelle tuli Michel Roux’n kirjasta “Muna”, jossa guru neuvoo, että suola kypsennysvedessä kovettaa valkuaisen rakennetta, ja että olisi syytä pitäytyä vain etikassa.

Asiaan perehtyäksemme valmistimme uppomunia neljässä erilaisessa kypsennysliemessä: 1. Vesi, 2. Vesi, jossa suolaa 1 rkl/L, 3. Vesi, jossa etikkaa 1 dl/L ja 4. Vesi, jossa suolaa 1 rkl/L ja etikkaa 1 dl/L.   Kypsennys tapahtui 90-100-asteisessa vedessä 3 min. ajan.  Jokaisessa astiassa oli 2 L nestettä, jossa kypsennettiin 3 uppomunaa. Kypsennyksen päätteeksi uppomunat siirrettiin kylmään vesihauteeseen, jotta kypsennys pysähtyisi ja makuerot (etikka/suola) häipyisivät. Arvioimme tuloksia sokkotestillä, jossa näytteet piti laittaa miellyttävyysjärjestykseen ulkonäön, rakenteen, suutuntuman ja maun perusteella.  Lisäksi arvioimme keitinliemet kypsennyksen jälkeen ja tarkastelimme vielä kananmunan valkuaisen käyttäytymistä kylmissä kypsennysliemissä.

Tulokset hajosivat kuin varpusparvi

No sokkomaistatus ei kyllä onnistunut, sillä huuhtelemisesta huolimatta suolan ja etikan maku kavalsi näytteet. Miellyttävyystulokset hajosivat kuin haulikolla ammuttuna, joskin perinteinen suola+etikka –liemi taisi lopulta periä niukan, mutta kiistanalaisen voiton.

Tässä liemessä on etikkaa

Tuloksista lyhyesti: 1. Pelkkä vesi tuottaa hyytelömäisen uppomunan, joka hajoaa keitinveteen. Rakenne ei ole klassisen uppomunan rakenne, vaan on selvästikin eri tuote (hyytelöity kananmuna?).  Keitinveteen jää runsaasti valkuaisen jämiä. 2. Suolavesi tuottaa hiukan napakammin hyytelöidyn munan, joka ei edelleenkään sovi klassisen uppomunan määritelmään. Keitinveteen jää valkuaista, mutta hiukan vähemmän kuin 1-tapauksessa. 3. Etikkavesi tuottaa pehmeän uppomunan, jossa valkuaisen rakenne on selvästi erilainen kuin kahdessa edellisessä tapauksessa. Valkuainen on kuroutunut ”säkiksi” keltuaisen ympärille ja se on rakenteeltaan hiukan säikeistä ja sitkeää.  Keitinvedessä oli hiukan valkuaisen hituleita, mutta huomattavasti vähemmän kuin kahdessa edellisessä.  4. Etikka+suolavesi tuotti kaikkein tiiveimmän rakenteen valkuaiseen.  Kuulemma juuri sellaisen kuin mitä sen pitääkin olla. Keitinveteen jäänyt pieni valkuaismäärä oli kerääntynyt tiiviiksi kasaumiksi.

Mikähän liemi tämä taas olikaan?

Entä sitten varsinainen Michel Roux’n väite, että suola kovettaa valkuaisen rakennetta – oliko siinä perää? Oli.  Tämä näkyi sekä uppomunien valkuaisen rakenteessa että keitinvedessä.  Myös kokeessa, jossa valkuaispisaraa kypsennettiin kylmissä keitinliemissä, näkyi, kuinka suola-etikkavesi tuotti kaikkein tiiveimmän pisaran ja pisimmälle ehtineen kypsymisen.

Entä sitten? Oliko näin saatu tulos ”parempi” kuin perinteisellä reseptillä saatu tulos?  Ei välttämättä ja taisi olla mitä suurimmassa määrin makuasia.  Mutta uppomunat voi hyvin keittää myös ilman suolaa.  Ilman etikkaa sen sijaan ei tule uppomunia, vaan jotakin muuta. Etikan ja suolan vaikutusmekanismista valkuaisen proteiinien rakenteeseen puhuttiin hiukan, mutta jääköön se teoretisointi tästä nyt pois (vaikka se juuri veisi molekyyligastronomian ytimeen).  Sen verran nyt kuitenkin, että molemmat nopeuttavat proteiinien denaturoitumista neutraloimalla proteiinien varausta ja siten päästämällä ne helpommin kosketuksiin toistensa kanssa.  Suolan ja etikan vaikutusmekanismit poikkeavat kuitenkin jonkin verran toisistaan, koska kypsennystulokset poikkesivat niin suuresti toisistaan.

Loppukeskustelussa kävi myös ilmi, että todennäköisesti Michel Roux valmistaa uppomunansa huomattavasti tuoreemmista kananmunista kuin keskiverto koti tai kuppila Suomessa. MR todennäköisesti seuraa Larousse Gastronomiquen ohjetta, jonka mukaan yli 6 päivää vanhempi kananmuna ei enää kelpaa ruoanlaittoon.  Sellaisen valkuainen on ihan erilainen kuin meikäläinen, joka on todennäköisesti 3-4 viikkoa vanha ennen kuin ehtii kattilaan saakka.

Seuraava Kuukauden Kolmas Maanantai on 16.11.2009.  Silloin testaamme myyttiä ”Mikroaaltouunilla ei pysty tekemään hyvää ruokaa”.

Leave a Reply