• etusivu
• MG-KLUBI
• Tietoa kirjoittajasta

8 Responses to “LOKAKUUN KOLMAS MAANANTAI”

1. IM kirjoitti:

   lokakuu 15, 2009 12:00 pm

   Kiitos mielenkiintoisesta blogista! Vast’ikään siihen törmäsin, herra tietää mitä reittiä…

   Kun nyt kananmunien valmistamiseen aiot paneutua jälleen kerran, niin selvittäkääpä absoluuttinen totuus kananmunien keittämisestä: eli jos (perinteisellä tavalla) keitetään kananmunia, millä tavalla voidaan 100% varmuudella välttyä siltä epätoivottavalta tilanteelta, että kananmunan kuoren alla oleva kalvo tarttuu sekä kuoren sisä- että valkuaisen ulkopintaan yhtä aikaa?

   Onko esim. 65 asteen munien valmistaminen tällainen keino? Se on tosin vähän turhan hidas menetelmä valmistaa munia esim. aamiaiselle…
2. Anu Hopia kirjoitti:

   lokakuu 16, 2009 4:15 pm

   My pleasure:-)

   Olen vähän jo kerännyt tietoa erilaisista tempuista ja ainakin seuraavat ovat listallani:
   1. Kylmä vesikylpy heti keiton jälkeen. Ei saa kuitenkaan jättää veteen kellimään, sillä silloin kuori tarttuu uudelleen kiinni.
   2. Suolaa keitinveteen
   3. Pieni reikä kananmunan tylppään päähän (tämä taisi kyllä olla erityisesti kananmunien rikkoutumista estämään, mutta saattaa toimia tässäkin)
   4. Ihan tuoreeseen kananmunaan kuori pakkaa aina tarttumaan.

   Onko tietoa muista kikka kolmosista?

   Näiden listaamieni tekniikoiden toimivuudesta ja tempun teoriasta en vielä osaa sanoa, mutta minulla on sellainen näppituntuma, että tuo kylmä vesi toimii. Mekanismiksi epäilisin lämpölaajenemista/kutistumista kuumassa/kylmässä. Tämä on siis ihan hihasta vetäisty hypoteesi, joka voi olla tosi tai sitten juuri päinvastoin. Suunnitellaan koe ja toteutetaan se jonakin maanantaina.

   65 tai 68 asteen kananmunan kypsennys ei valitettavasti tähän päde. Toisaalta, ne ovat sen verran löysiä, että luiskahtavat kuoresta ulos ihan itsestään, kunhan siihen ensin näkertää keltuiaisen mentävän aukon.
3. IM kirjoitti:

   lokakuu 19, 2009 9:15 am

   Hei taas!

   Edellinen oma havaintoni (josta tämä kysymyskin kirposi) munia keitettäessä oli seuraavanlainen:

   Laitoin n. 8 kpl munia kylmään (suolattomaan) veteen, ja veden kiehumisesta otin aikaa 6 minuuttia. Munat olivat melko vanhoja, tosin eivät tietenkään pilaantuneita. Tämän jälkeen vesi pois ja kylmän kraanaveden alle kylpyyn – ehkä reiluksi pariksi minuutiksi.

   Lopputuloksena syntyi keitettyjä munia, joista muistaakseni kolmesta lähti kuori ihan hyvin, ja ehkä kolmessa tuppasi puolet valkuaisesta lähtemään kuoren mukana. Loput pari olivat sitten semmoisia rajatapauksia…

   Yhden vinkin on äitini joskus antanut kananmunan tuoreuden toteamiseen: jos muna veteen laitettaessa kelluu, se on luultavasti pilaantunut. Tietenkin jos suolaa on tullut lisättyä keitinveteen hiukan reilulla kädellä, niin tämä konsti ei välttämättä toimi…
4. Anu Hopia kirjoitti:

   lokakuu 19, 2009 11:51 am

   Juuri näin käy, kun alkaa tehdä riittävän suurella näytemäärällä kokeita. Tuloksena on yleensä, että “asia on ehkä niinniinniin, mutta voi se olla näinniinniin…” Sitten innokas tutkija suuntaa mielenkiintonsa jonnekin muualle Minulle tulee noista kokeistasi äkkiseltään tällaisia ajatuksia mieleen: 1. Olikohan kananmunat samasta paketista vai eri paketeista? Silloin selitys saattaisi löytyä esim. eri ikäisistä kananmunista. Toisaalta 2. Sinulla oli aika suuri kananmunaerä. Olisiko kylmyys/lämpö voinut jakaantua epätasaisesti niin, että osa jäähtyi enemmän kuin toinen osa? Tai sitten 3. Kylmällä vedellä ei ole mitään vaikutusta kuoren irtoamiseen:-) Joka tapauksessa kysymys selvästi kaipaa jatkotutkimuksia, ja minä ainakin pidän asian mielessäni ja yritän löytää sille vastausta/selitystä. Siihen voi mennä aikaa, mutta yleensä se jostakin tupsahtaa ennen pitkää esiin.
   Tuosta kananmunien kellumisesta ja vanhuudesta taisin kirjoittaa tänä- tai viime vuonna Tiede-lehden kolumniini. En kyllä muista numeroa. Lyhykäisyydessään kyse on Arkhimedeen laista ja siitä, että vanhetessaan kananmunasta haihtuu koko ajan vettä kuoren läpi – muutama milligramma vuorokaudessa. Toisin sanoen se kevenee, ja pikku hiljaa se ensin nousee pystyyn vesiastian pohjalla ja sitten siitä kohoaa kohti pintaa. La Rousse Gastronomiessa neuvotaan hyvin tarkka kananmunan tuoreuden mittari, jossa kananmunia kellutetaan aika väkevässä suolavedessä. Silloin mittari on herkempi, ja muistaakseni jo viikon ikäiset kananmunat saatiin kellumaan. Yksi välivaihe oli, että kananmuna “leijuu” vedessä.
5. IM kirjoitti:

   lokakuu 20, 2009 8:16 am

   Sehän tuossa juuri mielenkiintoista olikin, että nuo kaikki munat olivat nimenomaan samasta paketista peräisin. Tuo kun ei ollut varsinaisesti koe, teki vain mieleni keitettyjä munia.
   - -
   Voihan se olla, että tuossa jäähdytyksessä kraanan alla ne munat jäähtyivät paremmin, jotka suoraan tulevan veden alle sattuivat… Tästä täytyisi suunnitella kattavampi koe-sarja, että voitaisiin tehdä järkeviä päätelmiä eri “kikkojen” todellisista vaikutuksista.
   - -
   Itselläni ei tuota Tiede-lehteä ole tullut luettua, joten olen autuaasti missannut tuon kolumnisi. Täytyisi kirjastossa käydessäni koettaa muistaa kaivella se esiin.
6. Anu Hopia kirjoitti:

   lokakuu 20, 2009 4:25 pm

   Kuinkas ollakaan, kun selasin Harold McGeen kirjaa (On Food and Cooking) sattui silmiini kananmunaosion luku “Easily cracked and not so easily peeled”. Siellä tämä guru väittää, että vanhoista munista kuori lähtee helpommin. Vapaa käännös menee suurin piirtein näin: Tuoreista kananmunista, joissa valkuaisen pH on vielä suht alhainen, kuori lähtee erityisen huonosti irti. Alhainen pH saa jostain syystä valkuaisen tarttumaan kananmuna kalvoon tiukemmin kuin että se hakeutuisi hyytymään itsensä kanssa (oli kyllä tosi vapaa suomennos, mutta en nyt jaksa keksiä fiksumpaakaan). Sitten hän ehdottaa vielä, että tuoreiden kananmunien veteen voi laittaa teelusikallisen soodaa, joka nostaa veden pHta. Tämä toisaalta kuulemma aiheuttaa rikin maun voimistumisen kananmunassa. Olen yleensä tottunut luottamaan tähän lähteeseen, mutta tässä tapauksessa ei kyllä kuulosta kovin luotettavalta.
   Olemme siis edelleen lähtöpisteessä, eli aiheesta pitäisi toteuttaa systemaattinen koe:-) Ydinkysymys lienee “Mikä saa valkuaisen tarttumaan joskus tiukasti valkuaisen ja kuoren välissä olevaan kalvoon?”.
7. IM kirjoitti:

   lokakuu 21, 2009 10:02 am

   Eri ikäisiä munia, vaihtelevia keittoaikoja, keittäminen puhtaassa, suolatussa tai emäksisessä vedessä, reikiä munien päihin, eri mittaisia jäähdytyksiä tai ilman jäähdytystä ja lisäksi muutama kappale kutakin – kaikkien kombinaatioiden tuottaminen ei liene järkevää…
   - -
   Täytyisi pyrkiä pienentämään kokeiden määrää jonkinlaisella koematriisilla, tai lopputuloksena on tuhoton määrä enemmän tai vähemmän onnistuneita keitettyjä munia.
   - -
   Tuli muuten tuo juttusi munien kelluvuudesta vastaan kirjassasi, kun sitä taas eteenpäin selailin – ei siis tarvetta kirjasto-keikkaan… Täytyypä testata joku kerta tuota mainitsemaasi menetelmää.
8. Anu Hopia kirjoitti:

   lokakuu 21, 2009 11:55 am

   Mitäpä ei ihminen tekisi löytääkseen totuuden;-) – Tämä perkeleen ohjelma ei muuten läheskään aina muuta noita hymiöitäni elegantimpaan muotoon >:-(