Molekyyligastronomia

Maito vaahtosi kevään viimeisessä MG klubissa Valiolla

Kevään viimeinen MG-klubi-ilta vietettiin Valiolla ja tietysti maidon merkeissä.  Vasta kotiin saavuttuani tajusin, kuinka yksinkertaisen nerokas aine maito on.  Siinä kaikki kiertyy kolmen ainesosan ympärille:  rasvan, heran ja kaseiinin.  Esimerkiksi: jos haluat hyvää cappucchinovaahtoa, pidä huoli herasta, mutta jos mielit pohjaanpalamatonta maitoa, poista hera.

No, tuo nyt oli kyllä ihan tarpeettoman kryptistä tekstiä, mutta näissä hallitusneuvottelujen vaiheessa se tuntuu jotenkin luontevalta tyyliltä:-)

Maidon kolme tärkeintä komponenttia ovat hera- ja kaseiiniproteiinit sekä rasvapallerot. Kaseiini, jota o nmaidon proteiinista noin 80 %,  on kalsiumionien yhteen liimaamia proteiinirihmoja, jotka uivat mikroskooppisina kasaumina maidossa. Heraproteiini sen sijaan esiintyy maidossa vesiliukoisina yksittäisinä proteiinirihmasykkyröinä. Rasvapisarat kellivät siellä seassa. Maito on siis samaan aikaan liuos, suspensio ja emulsio.

Palataksemme maitoon ja kevään viimeiseen MG klubiin, me klubilaiset saimme ensin kuulla hienon luennon ja demon maidon pohjaanpalamisesta.  Tiesitteko – ja minulta se oli jo päässyt unohtumaan – että maidon kahdesta proteiinityypistä, herasta ja kaseiinista, toinen sakkaa juoksute-entsyymin tai hapon vaikutuksesta ja toinen kuumuuden?  Kaseiiniproteiini on kaiken juuston äiti.  Sitä on ikiaikaisesti saostettu milloin minkäkin nisäkkään maidosta vasikanmahan, sitruunahapon taikka modernilla biotekniikalla tuotetun entsyymin avulla ja nautittu joko tuoreena taikka ensin kypsytettyinä luostareissa, luolastoissa tai nykyaikaisissa tehdashalleissa.  Leipäjuusto, mozzarella, gorgonzola, manchego, … mmm …  Ihanat juustot!  Ihana, ihana kaseiini!!

Tässä on kaksi maitoa, jotka on molemmat kuumennettu kattilassa 60 asteeseen. Toisesta on poistettu heraproteiinia.

Mutta vaikka kaseiini saostuu juustonvalmistuksessa, se ei helposti pala pohjaan, vaan on yllättävän hyvin kuumennusta kestävä maidon komponentti.   Sen sijaan maidon juustoutumaton proteiini eli hera ei kestä kuumennusta juuri lainkaan.  Se saostuu jo noin 60 asteen tuntumassa.  Ja ajatelkaa, kuinka nopeasti lämpötila nousee esimerkiksi kattilan pohjassa noihin lämpötiloihin.  Todella nopeasti!  Niinpä – ja tämän älyttömän yksinkertaisen tempun kuulimme toukokuun MG-klubissa Valiolla – jos haluat pohjaanpalamattoman maidon, poista siitä hera!

Tai jos et osaa sitä tehdä, odota ensi syksyyn, kun Valiolta tulee markkinoille pohjaanpalamaton maito.  Sellainen, josta on poistettu heraproteiini tai ainakin suurin osa siitä.  Niinpä, jos ensi jouluna polttaa puuron pohjaan, on todellinen tunari!

Klubi-illassa vaahdotettiin kolme erilaista maitoa: kurria, proteiinirikastettua maitoa sekä erityisesti kahvijuomiin kehitettyä maitoa.

Tämän hienon maidonkeittodemon jälkeen siirryimme illan varsinaiseen aiheeseen, eli cappucchinovaahtoon.  Siellä pohdiskelimme perinteisesti ilmiön kemiaa ja testailimme, miten ja miksi syntyy hyvä cappuchinovaahto.  Hyvässä vaahdossa pääosaa näyttelee heraproteiini.

Ja nyt aion muuttaa kirjoitusperinteitäni ja laittaa tähän dialogin minun ja Jarin, yhden vakkariklubilaisen, kesken.  Pohjana seuraavassa tekstiosassa on Jarin klubi-illan jälkeen lähettämä sähköpostiviesti, jonka sekaan rupattelen omiani:

Kahvimaidosta ja capuccinosta oli osallistujilla monenlaista mielipidettä ja juttuja olisi ollut monella varmasti enemmänkin, mutta selvähän se on että yhdessä illassa ei kaikkea ehdi. Tässä siis vähän kirjallisessa muodossa omia kokemuksiani.

Erilaisia maitovalmisteita kotimikroskooppini läpi katseltuna: kurri, homogenoitu kevytmamito, homogenoimaton täysmaito sekä kerma. Kyllä on rasvapisaroissa eroja niin määrässä kuin laadussakin!

Puolitoista vuotta sitten vietin työn merkeissä jonkun viikon Italiassa Rooman lähellä. Siellä sain työkavereilta kuulla yhtä sun toista italialaisista kahviperinteistä.  Capuccinoa nautittiin aamukahvina, ei muulloin. Päiväkahvilla capuccinoa tilaava suomalainen sai kohdata hyväntahtoista kiusoittelua maidosta vauvojen juomana. Päivällä aterian päälle nautittiin espresso, joka annos oli itse asiassa hämmästyttävän pieni. Suomessa (ja muuallakin länsimaissa) saatavaa espressoa vastasi kooltaan ”doppio”, eli kaksinkertainen annos. (ja cafe lungo taas oli espressoannos, johon oli jatkettu kaksinkertainen määrä vettä)

Perinteinen capuccino on suunnilleen 1/3 kahvia (espresso tietenkin), 1/3 kuumaa maitoa ja 1/3 maitovaahtoa. Vaahtoa jää kahvin päälle noin 1 cm kerros, muodostaen sivuille kauniin vaaleanruskean crema-renkaan. (kuva 1 on italialaisesta, perinteisestä capuccinosta ) Käytännössä tämä muodostui höyryssä vaahdotetusta maidosta, jossa pintaan jäi kovaa vaahtoa ns. mikrovaahdon lisäksi.

Näin olin itse pohtinut maitovaahdon syntyjä syviä

Modernimpi tapa laittaa kokonaan maito mikrovaahtona on käytännön edellytys latte art:lle, eli pintaan taiteilluille kuvioille.

Tuon reissun jälkeen on minullakin kotona alkanut se täydellisen capuccinon tavoittelu. Keittimenä tietenkin italialainen kaunotar, la Pavoni kahvakone (http://eshop.lapavoni.com/en/lever-machines/europiccola-en.html). Joka päivä jauhan pavut ennen kahvinkeittoa käsimyllyssä, myös töissä. (töissä sitten onkin käsipeli: http://www.roknordic.com/fi/)

Maidon vaahdotan aika samaan tapaan kuin Home-barista.com -sivustolta löytyvässä ohjeessa: (http://www.home-barista.com/espresso-guide-frothing-milk.html).

Eli homma käy näin (ja tänne sitten pistin omia teoriapohdintojani joukkoon):

Klubilaiset olivat selvästikin sitä mieltä, että Valio on onnistunut kahvimaitonsa kehittämisessä. Se valikoitui sokkotestissä raatilaisten suosikiksi.

– kannuun täysmaitoa, n. 1/3 kannun tilavuudesta (tämä varmaankin siksi, että kannuun jää tilaa vaahdon synnylle)

-höyryputkea avataan hetkeksi, jotta vesi tulee pois (tässä pidetään huoli siitä, että maitoon ei pääse sitä laimentavaa vettä, vaan pelkästään kuumaa höyryä)

– höyryputken pää pannaan juuri ja juuri maidon pinnan alle, ja sitten höyry täysille. Nyt kuunnellaan tarkkana: höyryputken pää on sopivalla kohdalla, kun kuuluu hienostunutta imevää ääntä, ei missään nimessä röpötystä ja kuplintaa. (kts. myös tuo Home-barista.com:n ohje tästä) Maidon myös pitäisi lähteä reippaaseen pyörintään (ylös-alas -suunnassa) jotta muodostuva vaahto sekoittuu koko maidon tilavuuteen. (tässä tavoitteena on luoda maitoon hyvin paikallisesti kuumia pisteitä, jossa kuuman vesihöyryn muodostamien kuplien pinnalla tapahtuu heraproteiinin denaturoituminen.  Denaturoitunut proteiini levittäytyy kuplan pinnalle muodostaen siihen kimmoisan, suojaavan kalvon.  Itse maito on kuitenkin mahdollisimman kylmää, jotta kaasut liukenisivat siihen maksimaalisesti. Liikkeen avulla maitoon syntyy mahdollisimman suuri määrä noita kuumia kuplia.)

– maidon venytys lopetetaan, kun kun tilavuus on kasvanut noin 50%. Nyt höyryputkea vähän syvemmälle, ja kannua kallistellen haetaan asentoa, jossa maito pyörii mahdollisimman villisti. (Tässä ilmeisesti maksimoidaan syntyvien kuplien määrä ja ehkä myös pidetään huoli siitä, että syntyvät kuplat ovat kooltaan mahdollisimman pieniä.  Näin arvelisin ja tähän viittaa myös Jarin lähettämä artikkeli maitovaahdon teoriasta. Se löytyy tästä osoitteesta)

– lopetetaan höyrytys, kun käsi ei kestä pitää kannua Aika lähellä 65 astetta taitaa lämpö siinä vaiheessa olevan. Maitolämpömittarinkin omistan, mutta aika nopeasti tottui tuohon tuntoaistinvaraiseen arvioon. Maitolämpömittarissa muuten on vihreä alue 60 -70 astetta (C). (Heraproteiini denaturoituu noin 68 asteessa, joka on ilmeisesti optimaalinen myös kuplien oikean rakenteen synnylle.  Proteiinin pitää denaturoitua, muttei koaguloitua, jotta kuplien pinta olisi kimmoisa ja kestävä.  Liian korkea lämpötila muuttaa erityisesti tärkeän betalaktoglobuliiniproteiinin denaturoitumista kohti koaguloitumista, jolloin ilmeisesti kuplien kimmoisuus ja pinnan kiilto heikkenee.)

– lopuksi kannua kopistellaan ja pyöräytellään pöydän päällä, jotta maidosta saadaan isommat kuplat rikottua. Maito on parhaimmillaan, kun pinta on maalimaisen paksua ja kiiltävää, ilman selkeää (pinnasta kohoavaa) vaahtoa. (Tuon aiemmin linkatun artikkelin mukaan vaahtokuplan pinnalla olisi myös kaseiiniproteiineja adsorboituneena denaturoituneen heraproteiinikalvon pintaan.  Tämäkö tuottaisi tuon ”maalimaisen paksun” rakenteen??)

– se latte art -kuvio kahviin on vielä hakusessa, mutta sehän tässä askartelussa mukavaa on että, aina voi yrittää parempaa tulosta J

Tuo Home-barista.com on mielestäni aika hyvä sivusto ohjeineen. Suomalaista keskustelua aiheesta löytyy mukavasti http://www.ristretto.fi/foorumi/ -sivulta.

*******************************************************************************

Siinä oli meidän kevään viimeinen klubi-iltamme. Suurkiitos kaikille klubilaisille todella mukavasta keväästä!  Lämmin kiitos myös Valion Jarna Tanskaselle ja muille Valion asiantuntijoille.  Nyt hauskaa kesää kaikille.  Nauttikaa elämästä, syksyllä tavataan!