MAKKARA RÄJÄHTI

Kesäkuun 11, 2010 kello 8:47 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | Ei kommentteja

Makkaratiedettä Heurekassa 6.6.2010

Grillaustapahtuma Heurekassa teemalla “Miksi makkara räjähtää” oli paitsi mukava perhetapahtuma, tuotti lisäksi pienen aineiston siitä, miten esikäsittely vaikuttaa grillauksen lopputulokseen.  Tässä on kooste tapahtumasta, jonka pidimme 6.6.2010 Arto Rastaan kanssa Heurekassa.  (Aiempaa pohdintaa aiheesta pari postausta sitten.)

Esikokeet mukaan lukien teimme kaiken kaikkiaan 8 grillauskoetta, joissa jokaisessa grillattiin kolmenlaisia makkaroita: pisteltyjä (20 pistoa per makkara), viillettyjä (12-17 viiltoa/makkara makkaran pituuden mukaan) sekä käsittelemättömiä eli ilman minkäänlaista kuoren silpomista.  Jokaista laatua oli kolme yksilöä, jotka numeroitiin tussikynällä numeroin 1-9.  Makkarat punnittiin herkällä vaa’alla (tarkkuus 0,01 g) ennen ja jälkeen grillauksen ja punnitustuloksista laskettiin painohävikki kaavalla (w₀-w₁)/w₀*100.

Kokeista 4 tehtiin hiiligrillillä ja 4 kaasugrillillä.  Viisi kokeista tehtiin Wotkinin grillimakkaroilla, joiden tiedettiin olevan erityisen räjähdysherkkiä.  Lisäksi yksi koe tehtiin perusjauhomakkaralla, yksi jauho-juustomakkaralla ja yksi bratwurstilla.

Kaikki 8 makkarangrillauskoesarjaa koosteena. Siniset pylväät kuvaavat pisteltyjä, punaiset viillettyjä ja keltaiset naturel-käsiteltyjä makkaroita. Mitä korkeampi pylväs, sitä suurempi painohävikki.

Oheisesta kuvasta näkee, että kahdeksasta kokeesta pistelty makkara (siniset pylväät) saa 6 kertaa parhaan tuloksen (siis pienin painohävikki).  Tosin kahdessa näistä ero on hiuksenhieno viillettyyn (viininpunainen pylväs), mutta otan nyt vai absoluuttiset tulokset huomioon (epätieteellistä, myönnän).  Naturel-käsittely (keltainen pylväs) eli käsittelemätön päätyy kahdessa kokeessa mehevimmäksi.  Viiltely näyttäisi näiden tulosten valossa tuottavan takuuvarmimmin kuivimman lopputuloksen (johon jotkut grillaajat pyrkivätkin), sillä viillellyissä makkaroissa painohävikki oli useimmiten suurin (5/8).  Mehevimpään lopputulokseen se ei päässyt kertaakaan, ellei ota huomioon kahta ”lähes tasapeliä” pistellyn makkaran kanssa.  Kuva on aika pieni, mutta pääasia varmaan selviää aiheesta kiinnostuneille.  Siinä x-akselilla on kaikkien 8 koesarjan tulokset siten, että siniset pylväät ovat viillettyjä makkaroita, viininpunaiset pisteltyjä ja keltaiset käsittelemättömiä “naturel”-makkaroita (1 pylväs on kolmen näytteen keskiarvo).  Y-akselilla on painohävikki.  Korkein pylväs yltää noin 12 %:n hävikkiin.

Makkarat Heurekaan misattiin apuvälineinä excel-taulukko, neula, veitsi ja vaaka.

Jos kävisin vielä tarkemmin läpi hajontaluvut eri kokeissa, kävisi ilmi, kuinka räjähdys yleensä näytti kuivaavan makkaran tehokkaasti.

Eikä se ihme olekaan. Heurekan demossa yksi keskustelijoista muistutti, että höyrystyessään veden tilavuus laajenee normaali ilmanpaineessa noin 900-kertaiseksi.  Repeämästä karkaa siten valtava määrä vesihöyryä taivaan tuuliin.

Summa summarum pistely, jossa makkaran pintaan tehdään mahdollisimman pieniä paineenpoistoaukkoja, näyttäisi varmimmin tuottavan mehevän lopputuloksen.  Tulokset tuotettiin todellisissa grillaustilanteissa, joten ne varmaan antavat suht edustavan kuvan normigrillauksesta.

Ennen kuin tuloksia lähtee pohtimaan vakavammin, on syytä muistaa, että:  Nämä kokeet eivät olleet tieteelliset kriteerit täyttäviä kaksoissokkokokeita, joissa tekijät ja tekijän kohteet olisivat tietämättömiä siitä, mitä näytettä milloinkin käsitellään (tässä tapauksessa grillataan tai punnitaan).  Arto grillin ääressä ja minä vaa’an vierellä tiesimme molemmat, mitä näytettä milloinkin käsittelimme.  Tämmöisessä koeasetelmassa onkin olemassa mahdollisuus, että esimerkiksi Arto, joka oli lyönyt vetoa pistelyn puolesta, grillin ääressä vaistomaisesti hiukan ohjaili grillaustulosta haluamaansa suuntaan.  Jos tulos olisi ollut naturelkäsittelylle suotuisa, Arto olisi tietysti epäillyt minusta (ihan aiheellisesti) samaa…

Vaahtokarkin paahtopisteessä ei teoretisoitu.

Tämä tutkijoiden ja tekijöiden taipumus rakastua hypoteesiinsa ja halua osoittaa se oikeaksi, on syytä tiedostaa myös vakavammassa elämässä, kun esimerkiksi arvioi erilaisia tutkimustuloksia, joita raportoidaan kiihtyvään tahtiin myös arkimediassa.  Tutkimusten taustalla olevien tahojen neutraalius ja koeasetelman luotettavuus on syytä arvioida kriittisesti ennen kuin uskoo lukemaansa.  Ja sama pätee oikeastaan myös itseemme ja taipumukseemme kerätä tietoa.  Käsi sydämellä – emmekö me itse kukin kerää ylitsevuotavasta tietotulvasta aika usein todistusaineistoa tukemaan omia jo vakiintuneita mielipiteitämme ja asenteitamme?

Leave a Reply