MAKUMARENGIT

huhtikuun 20, 2010 kello 5:03 pm | MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 5 kommenttia

Uusi marenkiresepti - 50 g valkuaista, 50 g vettä ja 100 g tomusokeria - ja uusi ideageneraattori on valmis!

Viime sunnuntaina aviopuoliso totesi sarkastisesti: ”Toisten vaimot ne tekevät keväisestä sunnuntaiaamusta kotoisan ja kaivavat esiin ompelukoneensa, mutta sinä kaivat esiin mikroskoopin!” Vaan miksen olisi kaivanut, sillä viikolla oli posti tuonut minulle uuden mikroskooppikameran.  Marenkiprojektimme oli sopivan helppo harjoituskohde kameralleni:

Huhtikuun ”Kuukauden Kolmas Maanantai”-tapaamisen teemana oli marengit – hyvä syy pohtia valkuaisvaahdon syvintä olemusta.  Olin erinäisistä kirjoista (mm. Harold McGee/On Food and Cooking sekä Hervé This/Science in the Oven) poiminut tietoa siitä, miten kananmunan valkuaisessa on huomattavasti paljon suurempi vaahtoutumispotentiaali kuin mihin pelkällä valkuaisen käytöllä yltää.

Valkuaisvaahto muodostuu, kun proteiiniliuokseen sekoitetaan ilmaa mekaanisen energian avulla.  Liemeen sekoitettujen ilmakuplien ympärille syntyy proteiinikalvo, joka tarvitsee koossa pysyäkseen myös kunnollisen kalvon vettä.  Valkuaisvaahdon valmistuksen voi myös kirjoittaa kaavaksi: ILMA+PROTEIINI+VESI=KUPLA. 

Tämän tapahtumaketjun etenemistä rajoittava tekijä onkin yllättäen vesi, eikä proteiini.  Toisin sanoen, kun valkuainen on ensin vaahdotettu maksimitilavuuteensa, saadaan vaahdon määrää kasvatettua merkittävästi lisäämällä vaahdon sekaan varovasti vettä ja jatkamalla vaahdottamista.  Liemessä on vielä runsaasti hyödyntämätöntä proteiinia!

Ilmiön voi helposti todentaa tavallisilla keittiövälineillä:  Vaahdota ensin 50 g valkuaista kovaksi vaahdoksi.  Lisää vaahtoon ohuena nauhana 50 g vettä ja jatka samalla vaahdottamista.  Vaahdon tilavuus kasvaa noin 2-kertaiseksi.  Jatka marengin tekoa lisäämällä varovasti 100 g tomusokeria vaahtoon.  Tällainen vedellä laimennettu valkuaisvaahto tuottaa ihan yhtä hyvää marenkia kuin 100 % valkuaisestakin tehty tuotos.    Väri on kyllä valkoisempaa ja rakenne ehkä aavistuksen kevyempää, mutta toisaalta tämä “keksintö” laajentaa marenkimaailmaa (ja miksei muutakin valkuaisvaahtoon pohjautuvien reseptien maailmaa) mukavasti.

Mikroskoopissa sama vaahto näyttäytyy hiukan toisin kuin tavallisessa elämässä.  Okulaarista näkee, kuinka kuplien koko pienenee sitä mukaa, kun marenginteko etenee.  Tässä kuvasarja porkkanamarengin valmistuksesta viime maanantain (16.4.2010) tapaamisestamme:

Tässä ensimmäisessä vaiheessa on valkuaisesta tehty kova vaahto eli se on vaahdotettu maksimitilavuuteensa.

Toisessa vaiheessa valkuaisvaahtoon on lisätty saman verran nestettä, tällä kertaa porkkanamehua. Kuplien koko on pienentynyt ja niitä on tullut huomattavasti lisää. Toisin sanoen pinta-ala, jonka proteiini-vesikalvo pystyy peittämään, on kasvanut merkittävästi. Tästäkin vaahdon määrää voi kasvattaa, mutta vaahdon kestävyys heikkenee niin, että sen käyttökelpoisuus erilaisten ruokien valmistuksessa kärsii. Me etenimme tässä vaiheessa marengin valmistukseen.

Sokerin lisäys ja vaahdotus vahvistaa kuplien seinämiä ja kasvattaa nesteen viskositeettiä. Kuplat ne vain pienenee, mutta tässä vaiheessa ne vielä pystyvät virtaamaan vapaasti, sillä niiden välissä on runsaasti tilaa ja kuplat ovat kauniin pyöreitä. Tässä marenkimassaa on vaahdotettu noin 5 min.

Vaivauksen edetessä kuplien koko pienenee edelleen ja pian kuplat täyttävät koko tilan. Tässä marenkimassaa on vaahdotettu 10 minuuttia. Kuvasta näkyy, kuinka tyhjä tila kuplien välissä on täyttynyt ja osa kuplista on jopa hiukan pusertunut kyljistään kasaan naapurikuplien puristuksessa. Tässä vaiheessa makromaailmassa marengintekijä huomaa, että marenkimassa ei enää ole valuvaa, vaan se pysyy muodossaan ja muodostaa teräviä huippuja. Mikroskooppikuva paljastaa, miksi näin tapahtuu: ei ne kuplat mahdu enää liikkumaan ja soljumaan toistensa ohi tuossa tungoksessa!

Takaisin teemaan, eli valkuaisvaahdon muodostumiseen ja sen tilavuuden kasvattamiseen veden avulla.  Mitä hyötyä eli Matti Nykäsen sanoin “Sou not”?  Havainto avaa portit uusien reseptien ja marenkimuunnelmien kehitykselle, sillä veden tilalla voi tietysti käyttää mitä tahansa makulientä. Samaa tekniikkaa voi hyödyntää myös italialaisen tai sveitsiläisen marengin teossa.  Keskustelussamme vilahti myös “lumimunat”, jotka ovat kuumassa vedessä tai maidossa kypsennettyjä valkuaisvaahtopalleroita. Tällä tekniikalla niihinkin voi saada uusia makuja.

Hoksasin ottaa kuvan vasta vähän ennen kuin viimeisetkin oli syöty...

Niin kummalliselta kuin se kuulostaakin, tällaisia ”makumarenkeja” tai muita maustettuja valkuaisvaahtoja ei juuri näytä ainakaan perinteisestä reseptiikasta löytyvän.   Ilmeisesti kaikki maailman valkuaisvaahdon tekijät on peloteltu tosi tehokkaasti ”tiedolla”, että kananmunavaahto epäonnistuu, ellei kulho ole varmasti puhdas ja kuiva! Ei kannata sokeasti uskoa, mitä vanhat pierut opettaa;-)

Seuraava Kuukauden Kolmas Maanantai 17.5.2010 onkin sitten kevään viimeinen. Silloin ajateltiin maistella ja samalla pohtia sitä, miten aisteja voi huijata.

Leave a Reply