Artikkelin MAKUMARENGIT kommentit http://molekyyligastronomia.fi/makumarengit/ Blogi molekyyligastronomiasta. Kirjoittajana Anu Hopia Thu, 02 Feb 2012 07:00:23 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.2.1 Kirjoittaja: Anu Hopia http://molekyyligastronomia.fi/makumarengit/comment-page-1/#comment-18678 Anu Hopia Thu, 24 Mar 2011 17:27:22 +0000 http://molekyyligastronomia.fi/?p=1972#comment-18678 Moi Päivi. Sori, kun vastaus on viipynyt, olin matkoilla ja tämä jäi hoksaamatta. En ole ennen kuullut tai havainnut, että appelsinimehu tekisi valkuaisvaahdolle moista! Haposta ei voi olla kyse, sillä paljon happamampikin sitruunamehu kyllä pitää valkuaisvaahdon napakkana. Semmoinen tuli mieleen, että voisiko esim. appelsiinin kuoresta päästä vaahdon sekaan rasvaa? Appelsiinin kuoressahan on runsaasti haihtuvia öljyjä, jotka ovat rasvaa. Se puolestaan latistaa tehokkaasti proteiinipohjaisen valkuaisvaahdon, eikä sitä todellakaan tarvita paljoa. Selvyyden saamiseksi tuosta täytyisi tehdä pieni koesarja: tippa rasvaa vaahdon sekaan ja katsotaan, miten käy. Toisaalta pitäisi yrittää tehdä appelsiinimehusta mahdollisimman vapaata kuoren öljyistä (niitähän on esim. jo sormissa, kun appelsiinia käsittelee). Moi Päivi. Sori, kun vastaus on viipynyt, olin matkoilla ja tämä jäi hoksaamatta. En ole ennen kuullut tai havainnut, että appelsinimehu tekisi valkuaisvaahdolle moista! Haposta ei voi olla kyse, sillä paljon happamampikin sitruunamehu kyllä pitää valkuaisvaahdon napakkana. Semmoinen tuli mieleen, että voisiko esim. appelsiinin kuoresta päästä vaahdon sekaan rasvaa? Appelsiinin kuoressahan on runsaasti haihtuvia öljyjä, jotka ovat rasvaa. Se puolestaan latistaa tehokkaasti proteiinipohjaisen valkuaisvaahdon, eikä sitä todellakaan tarvita paljoa. Selvyyden saamiseksi tuosta täytyisi tehdä pieni koesarja: tippa rasvaa vaahdon sekaan ja katsotaan, miten käy. Toisaalta pitäisi yrittää tehdä appelsiinimehusta mahdollisimman vapaata kuoren öljyistä (niitähän on esim. jo sormissa, kun appelsiinia käsittelee).

]]> Kirjoittaja: Päivi http://molekyyligastronomia.fi/makumarengit/comment-page-1/#comment-18583 Päivi Sun, 20 Mar 2011 14:27:28 +0000 http://molekyyligastronomia.fi/?p=1972#comment-18583 Hei Anu. Kemiakokeilut jatkuvat marengilla ja nyt tuli yksi mutka matkaan: Veden tai marjasoseen (peikkovaahto) lisääminen valkuaisvaahtoon lisää vaahdon tilavuutta huikeasti, mutta kun kokeilin veden sijasta appelsiinimehua, koko vaahto lässähti kasaan. Kokeilin toisen kerran - sama juttu. Mistä se voi johtua? Liian hapokasta? Mutta onhan puolukoissakin happoa. Hei Anu.
Kemiakokeilut jatkuvat marengilla ja nyt tuli yksi mutka matkaan:
Veden tai marjasoseen (peikkovaahto) lisääminen valkuaisvaahtoon lisää vaahdon tilavuutta huikeasti, mutta kun kokeilin veden sijasta appelsiinimehua, koko vaahto lässähti kasaan. Kokeilin toisen kerran – sama juttu. Mistä se voi johtua? Liian hapokasta? Mutta onhan puolukoissakin happoa.

]]> Kirjoittaja: Anu Hopia http://molekyyligastronomia.fi/makumarengit/comment-page-1/#comment-11461 Anu Hopia Wed, 12 May 2010 08:59:53 +0000 http://molekyyligastronomia.fi/?p=1972#comment-11461 Anni: Toivottavasti raportoit kokeistasi jossakin! Thanks Erik:-) I have invested incomes of my book to a small personal kitchen laboratory including 2 microscopes and a microscope camera. It is a nice playground the only problem being that I do not have enough time to practise with it to get really good pictures. This picture is (if I remember correctly) with 4x lens. The biggest bubbles in the lowest foam are appr. 100um in diameter (if I managed to measure it correctly). Anni: Toivottavasti raportoit kokeistasi jossakin!
Thanks Erik:-)
I have invested incomes of my book to a small personal kitchen laboratory including 2 microscopes and a microscope camera. It is a nice playground the only problem being that I do not have enough time to practise with it to get really good pictures.
This picture is (if I remember correctly) with 4x lens. The biggest bubbles in the lowest foam are appr. 100um in diameter (if I managed to measure it correctly).

]]> Kirjoittaja: fooducation (Erik) http://molekyyligastronomia.fi/makumarengit/comment-page-1/#comment-11458 fooducation (Erik) Tue, 11 May 2010 19:51:25 +0000 http://molekyyligastronomia.fi/?p=1972#comment-11458 Anu, wonderful and beautiful pictures! Do you use a camera attachment or just put the camera in front of the ocular? I've done the latter, but it requires quite a lot of fiddling (ref. my chocolate mousse posts for examples). What magnification are these pictures? Also, a wonderful way of visualising that the reason the foam becomes "solid" indeed is because the solution is "filled up by the bubbles". Very neat :) Anu,

wonderful and beautiful pictures! Do you use a camera attachment or just put the camera in front of the ocular? I’ve done the latter, but it requires quite a lot of fiddling (ref. my chocolate mousse posts for examples).

What magnification are these pictures?

Also, a wonderful way of visualising that the reason the foam becomes “solid” indeed is because the solution is “filled up by the bubbles”. Very neat :)

]]> Kirjoittaja: Anni http://molekyyligastronomia.fi/makumarengit/comment-page-1/#comment-11449 Anni Wed, 05 May 2010 18:21:04 +0000 http://molekyyligastronomia.fi/?p=1972#comment-11449 Vau! Pakko testata kotona. Vau! Pakko testata kotona.

]]>