Linkit
- 29.2.2009 MG Forumin aineisto
- Artikkeli MGsta 2009, Anu Hopia
- BBC Food & In search of Perfection
- Cookingissues – French Culinary Institute/NY:n porukan ylläpitämä blogi
- Fooducation.org – Erik Fooladi – MG ja koululaisten tiedekasvatus
- Harold McGeen blogi “Curious Cook”
- Hervé This – verkkosivu
- Hervé This blogi – englanninkielinen käännös
- Hollantilainen blogaaja kokkaa Blumenthalin keittokirjan reseptejä
- Khymos.org – Norjalainen molekyyligastronomin blogi
- McGee, Harold 2004. Workshop on molecular gastronomy
- MG -Kandityö – Tiina-Leena Rantanen 2009
- MG -Opinnäytetyö Turun Amk:un molekyyligastronomiasta 2009
- MG artikkeli Food Technology -lehdessä Helmikuu 2010
- MG-Opinnäytetyö 2009, Riikka Ahvenniemi
- Molecular Gastronomy -artikkeli Chemical Reviews -sarjassa 2010
- Molekyyligastronomia Wikipediassa
- Molekyyligastronomiaa käsittelevät uutiset kokoava tietopalvelu
- Pierre Gagnaire ja Herve This – Yhteistyöfoorumi
- Stimulus Consulting
- Toinen Hervé Thisin blogi – englanniksi käännettynä
Aiheet
- Keittiötarinoita
- Kotikokkausta tieteellisesti
- Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen
- Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta
- Molekyyligastronomia maailmalla
- Molekyyligastronomia meillä
- Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä
- Myyttejä ja niiden testausta
- Puolesta ja vastaan
- Reseptit
- Sitä sun tätä ruoan ympäriltä
- Tiedekokkauskurssit
Kemiaa Keittiössä
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi
Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?Viimeisimmät kommentit
Meta:
MARENKITEORIAA
Huhtikuun 16, 2010 kello 10:10 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen | Ei kommentteja
Jälleen tuli todistettua, että hosumalla ei synny kuin sekopäitä lapsia: Ennen kuin viikko ehtisi loppua, minun oli määrä päivittää tuntumani marengin valmistukseen ennen tulevan maanantain marenkisessiota. Niinpä tein pikaisesti pienen marenkierän ennen työpäivän alkua, jotta ehtisin laittaa teoriatekstin eetteriin vielä ennen viikonloppua.
Laitoin aamulla ennen aamukahvia marenkimassan pyörimään: sokerit (190 g tomusokeria) ja valkuaiset (3 kananmunan valkuaiset, noin 90 g) tehosekoittimeen ja sitten vain Hesaria lukemaan.
Pursotin massasta itselleni mieleisiä kuvioita ja pistin ne uuniin (ensin 120C:n kiertoilmaan tunniksi ja sitten 100C kiertoilmaan toiseksi tunniksi).
Tuloksena suoraan sanoen aika rupinen marenkisatsi: pinnalta sameita, sisältä epäsäänöllisen koloisia tekeleitä, joissa oli vielä aavistus Maillard-reaktion aiheuttamaa makuvirhettä. Ottamani kuva ei kerro totuutta, sillä se on kuin Britney Spearsin reidet - röpelöinen pinta ei näy tuunatussa kuvassa. Todellisuus on huomattavasti karumpi.
Marenkihan ei saa ruskistua, vaan sen pitäisi kuivua kauniisti niin että vesi haihtuu rakenteista suurin piirtein molekyyli kerrallaan ja jättää jälkeensä lasittuneen sokerin ja denaturoituneen proteiiniverkoston, jotka ympäröivät tasakokoisia, pitkän ja hartaan vaahdottamisen seurauksena syntyneitä pienen pieniä ilmakuplia. Kun vesi haihtuu hitaasti alhaisessa lämpötilassa ja pitkän ajan kuluessa, jäljelle jää ohuen ohut kiiltävä lasittunut kerros suussa sulavaa sokeria.
Mutta jos hätäilee, vesi haihtuu liian nopeasti ja näin tehdessään jättää jälkeensä isoja koloja marengin sisään ja – mikä pahinta – sen pinnasta tulee röpelöisen epätasainen, kun vesi valtavina massoina haihtuu uunissa paahtuvan marengin pinnasta ja tuottaa kiiltävän lasittuneen kerroksen sijaan kraatereiden rikkoman pinnan.
Todellisuus on liian masentava, joten siirryn taas omaan mielikuvitusmaailmaani:
Ensimmäiseksi marengin valmistuksessa täytyy tehdä valkuaisvaahto. Kananmunan valkuaisen globuliini- ja ovotransferriiniproteiinit rikkoutuvat mekaanisen vispauksen vaikutuksesta, jossa valkuaisliemeen sekoitetaan ilmaa. Avautuneet proteiinikerät hakeutuvat veden ja ilman rajapintaan ja ympäröivät muodostuvat ilmakuplat joustavalla proteiinikalvolla.
Kun veteen liukenee sokeria (vaihe 2 marengin valmistuksessa), veden viskositeetti kasvaa eli siitä tulee hidasliikkeisempää. Niinpä kuplien ympärille muodostuva kalvo on vahvempi vesi-proteiini-sokeriliemen avulla kuin pelkän vesi-proteiiniliemen. Paistamisen aikana tämä kerros on äärimmäisen arvokas, sillä veden hitaasti haihtuessa siitä muodostuu kirkas lasikerros, josta jo mainitsinkin…
Mutta ennen sitä sinne täytyy saada aivan perkeleellinen määrä kuplia (on perjantai-ilta ja menossa toinen lasillinen viiniä, siitä tuo paheksuttava ‘perkele’). Tämä tapahtuu jauhamalla ja jauhamalla ja jauhamalla marenkimassaa niin, että sinne ensimmäisessä vatkausvaiheessa kiikkiin jääneet isot kuplat pilkkoutuvat pienemmiksi ja pienemmiksi ja pienemmiksi. Marenkimassasta tulee pienikuplaisempaa ja sitä myötä rakenteeltaan vahvempaa mutta samalla suussa kermaisempaa. Sitä mukaa kun kuplat pienenevät, niiden kokonaispinta-ala kasvaa ja tuon pinta-alan peittämiseen tarvitaan aina vain lisää avautuvia proteiinikeräsiä. Mutta niitä riittää.
Itse asiassa proteiinikeriä riittäisi muodostamaan moninkertaisen määrän kuplia kuin mitä normimarengissa valmistetaan. Tästä on tehty myös runsaasti matemaattisia laskelmia, mutta jätetään ne nyt. Tietysti samalla kuplien seinämät heikkenevät, kun niitä suojaava proteiinikalvo ohenee.
Maanantain kokeemme kannalta tärkeintä on, että voimme tämän tiedon perusteella kokeilla, miten pitkään yhden valkuaisen proteiinit riittävät. Kuinka kevyen marengin saamme pysymään kasassa? Onko lopputulos pölyisen hapero ja mauton vai suussa sulava, kevyt ja herkullinen? Teemme testit laimentamalla valkuaista vedellä, mutta sitten varsinaisissa resepteissä vesi korvattaneen makuliemillä.
Tulevana maanantaina 19.4.2010 on siis jälleen Kuukauden Kolmas Maanantai tuttuun tapaan Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa Prinsessantie 2 klo 17-19. Tervetuloa!