Mikä ismi maistuu parhaalle?

kesäkuun 10, 2009 kello 8:04 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Puolesta ja vastaan | Ei kommentteja

The Independent kertoo parin päivän takaisessa (7.6.2009) artikkelissaan Tanskassa järjestetystä gastronomian tapahtumasta ravintola Nomassa, jossa 11 maailman huippukokkia olivat kerääntyneet “culinary think tank” -tapahtumaan.

Gastronomian suunnannäyttäjät olivat kokoontuneet teeman “supernatural” ympärille, ja tapahtumassa tavoiteltiin ja tehtiin mahdollisimman luonnollisesti, minimaalisella muokkauksella ja vähällä energialla tuotettuja annoksia.  Raaka-aineina käytettiin mahdollisimman paljon paikallisia raaka-aineita ja mielellään myös luonnosta kerättyjä villejä kasveja ja yrttejä.  Kaikki sähkövispaimet, vatkaimet ja runsaasti energiaa kuluttavat kypsennysmenetelmät olivat kiellettyjä.

Ruokakulttuurinkin alalla tällaiset think tankit ovat tervetulleita (miksei myös Suomessa).  Uudet näkökulmat ja irtiotot perinteisestä ovat ainakin minusta aina tervetulleita näkökulmanvaihtoja.  Vakavaan tekemiseen tekee hyvää sekoittaa myös hiukan silmäkulman pilkettä.  Muistan, kun kerran Intiassa työmatkalla ollessani luin paikallisesta lehdestä, kuinka Intiassa oli järjestetty valtakunnallinen vankilakeittiöiden välinen kilpailu.  Kilpailijat olivat vankiloiden ruokahuollosta vastaavia, mutta osa heistä myös itse vankeja.  Kilpailu oli (ainakin minun talteen ottamani lehtileikkeen mukaan) järjestetty pilke silmäkulmassa, mutta taustalla oli todella arvokas asia – kuinka saada vähistä ja mahdollisimman halvoista raaka-aineista mahdollisimman maistuvaa pöperöä.

Tanskan tapahtumassa tehtiin ehkä pientä historiaa, mutta pitikö taas jutussa asettaa raja-aitoja oikean ja väärän, hyvän ja pahan välille.  Nyt, kun keräännyttiin superluonnollisen ympärille, piti samalla demonisoida muut trendit, ja tällä kertaa “tieteellisyys” luettiin pahalaisiin ja “luonnollisuus” hyväläisiin.   En oikein ymmärrä, minkä logiikan mukaan ruokaa saisi nauttia vain yhdestä ismistä kerrallaan.

Artikkelin mukaan gastronomian kansainväliset huipputrendit muuten ovat:

• Teknoemotiaalinen (molekyligastronomia oli siis tässä artikkelissa muuntunut termiksi technoemotinal cooking)
• Paikallinen (terroirism)
• Painekypsennys (under pressure eli sous vide)
• “Bin to plate” (mitenhän tämän suomentaisi … perkeitä pöytään??? tavoitteena on käyttää alihyödynnettyjä raaka-aineita kuten tomaatinsiemeniä ja siankorvia)
• Kaiseki (japanilaisen kaiseki-keittiön soveltaminen, jossa muun muassa perinteiset länsimäiset säännöt kolmen ruokalajin ateriakokonaisuuksineen unohdetaan)

Leave a Reply