MIKSI JUUSTO VENYY ?

huhtikuun 29, 2010 kello 2:51 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Hapon avulla saostettu kaseiinihyytelö on rakenteeltaan herkkää ja haurasta. Siksi Feta, halloumi ja muut juustot, joissa pääasiallinen saostuskeino on ollut happo, eivät veny.

Parhaimmillaan pitsan päällysjuustosta saa metrin pituisia säikeitä. Tämä on testattu muun muassa lapsiperheen eläimelliseen nälkään tien päällä ostetuilla niin sanotuilla rekkamiehen pitsoilla.  Ne tursusivat erinäköisiä, usein tunnistamattomia täytteitä, päällä pläjäys venyvää juustoa.  Ja kun sanon venyvää, tarkoitan venyvää. Niillä saattoi helposti verkostoitua auton etupenkiltä takapenkille.

Siinä hässäkässä tuota otsikon kysymystä ei ehtinyt jäädä pohtimaan, mutta elämys juolahti nyt vuosia myöhemmin uudelleen mieleen, kun sain viime keskiviikkona pohdiskella juustoa ja sen venyvyyttä yhdessä Vaasan Juustoseuran aktivistien kanssa.

Juuston kemia osoittautui ennakoitua haastavammaksi teemaksi, ja myönnän, etten vieläkään ymmärrä siitä oikeastaan yhtään mitään.   Sen verran kuitenkin, että kun tehdään mahdollisimman venyvää juustoa, tärkeimpään rooliin nousee oikealla tavalla koaguloitunut kaseiini.

Kaseiini on toinen kahdesta maidon valkuaisaineryhmästä.  Kun toinen proteiiniryhmä – heraproteiinit – on maidossa yksittäisinä proteiinikeräsinä, kaseiini on kerääntynyt muutaman tuhannen proteiinin nipuiksi, jotka on liimattu yhteen kalsiumioneilla (tässä tehtävässä on lähes kaikki maidon kalsium).  Kuvissa kaseiini näyttää esimerkiksi tältä tai tältä.  Se, että kaseiinikimput pysyvät vesiliuoksessa,  johtuu suurelta osin niiden pinnan ohuesta  nukasta,  kappakaseiiniproteiinista.  Kun jokaisen kaseiinikimpun pinnalla on tällainen nukkakerros, ne eivät pysty tarttumaan toisiinsa ja sakkautumaan.

Mozzarella venyy. Sen kaseiini on kymosiinientsyymin avulla saostunut pitkiksi joustaviksi köysiksi. Tästä lisää Vapun jälkeisessä postauksessa kunhan olen saanut reseptin hiottua ja testattua tekniikan. (Kuva Ilkka Virtasen kamerasta Vaasan Juustoseurasta)

Ruoanvalmistuksessa kaseiininiput käyttäytyvät aivan eri tavalla kuin muut ruoan proteiinit.  Kaseiini ei esimerkiksi hyydy kuumuuden vaikutuksesta ollenkaan samalla tavalla kuin vaikkapa kananmunan proteiinit.  Itse asiassa se kestää kuumuutta hyvin.  Sen sijaan riittävä happamuus neutraloi kaseiinikimppujen pintavarauksen, jolloin ne tarttuvat yhteen ja saostuvat meheväksi, mutta hauraaksi massaksi (jogurtti, viili tai muu hapan maito).  Kuka on tehnyt kotijuustoa, on saostanut kaseiinia esimerkiksi sitruunahapolla.

Mutta kotijuusto ei veny.  Eikä veny moni muukaan hapolla tehty juusto, esimerkiksi raejuusto tai feta.  Tämä johtuu siitä, että hapolla kaseiinikimput hajoavat yksittäisiksi proteiinirihmojen verkoksi.  Sellainen verkosto tekee kyllä herkullisen hyytelön, mutta ei veny.

Pitkään kypsytetyt juustot eivät nekään veny, vaikka ne on tehty juustonjuoksettimen avulla. Pitkän kypsymisen aikana niiden venyvyyttä antavat kaseiiniköydet ovat jo katkeilleet.

Renniinin eli kymosiinin eli juustonjuoksutteen avulla kaseiini käyttäytyy ihan toisin. Kymosiini on entsyymi, joka ei hajota kaseiinikimppuja, mutta parturoi hellästi niiden pinnalta ohuimmat rihmat pois. Silloin ne takertuvat toisiinsa, mutta eivät täysin menetä alkuperäistä kimppumaista rakennettaan.  Kalsiumliima toimii myös kaseiinikimppujen välillä ja saa ne takertumaan toisiinsa sitkeiksi kaseiiniköysiksi.  Venyviksi köysiksi.

Harold McGeen klassikkokirjan mukaan ranskalaisessa kuumasta perunamuusista ja juustosta tehdyssä Aligot-annoksessa kypsymättömän Cantal-juuston (vai Tomme-juuston?)  säikeet saa venytettyä jopa 3 metriä pitkiksi.  Me jäätiin siis rekkamiehen pitsoinemme nolosti toiseksi:-P

Tämän teoriasession jälkeen aion Vappuna tehdä alkupalaksi mozzarellailmapalloja.  Reseptiä täytyy vielä hiukan hioa, joten siitä lisää sitten Vapun jälkeen.

Leave a Reply