MIKSI MAKKARA RÄJÄHTÄÄ?

kesäkuun 2, 2010 kello 7:36 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Tätä aiomme Rastaan Arton kanssa pohtia Heurekassa ensi sunnuntaina 6.6.2010 tavoitteena tietysti täydellinen makkara.  Oikeaa vastausta ja totuutta emme varmaankaan löydä, sillä aiheeseen liittyviä kysymyksiä ja kiistelyn aiheita ja teknisiä yksityiskohtia on lukematon määrä:

Kaasulla, hiilellä vai nuotiolla? Lihamakkara, grillimakkara vai lenkki?  Vaalea, ruskea vai musta pinta?  Poikkiviilletty, ristiin viilletty vai viiltelemätön?  Mikä on paras lihan ja rasvan suhde? Sinapilla, ketsupilla vai molemmilla? Eikä tässä vielä kaikki:  Jotkut hifistelijät suosittelevat, että makkara pitää ensin esilämmittää 8 minuutin ajan 60-asteisessa vedessä ennen varsinaista grillausta, mutta toisten mielestä siinä menee makkarasta maku …

Kysymyslistassa olisi aineksia jo isompaan tutkimusprojektiin (on niitä hullummistakin tehty).  Me päätimme kuitenkin rajoittautua pohtimaan makkaran käsittelytekniikan merkitystä, sillä siitä löysin keskustelupalstoilta poikkeuksellisen vilkasta mielipiteenvaihtoa.  Kevyen verkkohaun myötä tunnistin ainakin kolme koulukuntaa:

Makkarangrillaajien suuri enemmistö tuntuu olevan konstailematonta sakkia, joka viiltää lenkin sivuun muutaman viillon ja heittää kiepin grilliin. Pieni vihkiytyneiden joukko on pohtinut kuitenkin asiaa syvällisemmin.  He ovat varmaankin grillatessaan havainneet, että viiltojen kautta makkarasta haihtuu tai valuu ulos runsaasti nestettä ja lopputulos on usein joko enemmän tai vielä enemmän kuivahtanut.

Ja näinhän se tietysti on.  Grillin lämmönlähde – hehkuva hiili tai kaasu – on vain parinkymmenen senttimetrin päästä kypsennettävästä ruoasta ja sen lämpötila pahimmillaan pari tuhatta astetta.  Sellainen lämpösäteily haihduttaa tehokkaasti kaiken irtoavan veden makkaran pinnasta, ja valuttaa rasvat hiilille.

Normigrillaaja viiltelee

Syvällisten makkarangrillaajien (niiden, jotka vastustavat viiltelyä) joukosta erottuu kaksi koulukuntaa, jotka molemmat ovat omalla tavallaan ratkaisseet makkaran kuivumisen dilemman (heidän tavoitteenaan on siis mahdollisimman mehevä lopputulos).  Näistä toisen klaanin mukaan makkaraan ei pidä tehdä yhtään viiltoa tai pistosta.  Sen sijaan he rohkaisevat kärsivälliseen ja tarkkaan työskentelyyn, jossa makkara paahdetaan hyvin miedolla lämmöllä, kunnes se on sisältä sopivan kuuma (noin 65C) ja pinnalta ruskeaksi ja rapeakuoriseksi paahtunut.  He paheksuvat myös toista syvällisten koulukuntaa, jotka neuvovat viiltojen sijaan pistelemään neulalla reikiä makkaran kuoreen. Tämä koulukunta perustelee pistelyään sillä, että pienet reiät päästävät liiat höyrynpaineet makkaran sisältä ulos niin, ettei makkara räjähdä niin helposti.

Syvällinen grillaaja pistelee

Nämä pistelijät tuntuvat olevan nöyrempiä oman teknisen osaamisensa edessä ja ovat todenneet, että vaikka makkaraa paahtaisi kuinka hartaasti lempeällä tulella, aina joku yksilö räjähtää.

Sillä makkara räjähtää helposti ainakin, jos siinä on riittävä määrä nestettä.  Mekanismi on sama kuin popcornissa:  tiiviin kuoren sisällä kuumuva vesi kerää painetta, kunnes kuori ei enää kestä sitä ja tuote räjähtää.  Grillissä lämpösäteily kuumentaa makkaran pintakerroksen nopeasti ohi veden kiehumispisteen, jolloin höyrystyvä vesi räjäyttää makkaran pinnalta, vaikka se olisi sisältä vielä kylmää.  Siis se klassinen moka.

Lämmön siirtyminen lämmönlähteestä kohti makkaran sisusta tapahtuu grillauksessa pääasiassa kahdella mekanismilla: Säteilemällä (hiilistä makkaran pintaan) ja Johtumalla (ritilästä makkaran pintaan ja siitä sitten makkaramassassa kohti sisäosia).  (Epäsuorassa grillauksessa mukaan tulee vielä kolmas mekanismi, eli lämmön siirtyminen sekoittumalla samaan tapaan kuin uunissa, mutta ei mennä nyt siihen).

Hehkuvista hiilistä siirtyy säteilemällä suuri määrä lämpöä makkaran pintaan, josta lämpö jatkaa matkaansa kohti makkaran keskiosaa. Koska lämmön siirtymismekanismi muuttuu ilman ja makkaran rajapinnassa hitaampaan lämmönjohtumismuotoon, kuumuu makkaran pintaosa helposti liikaa ja jopa niin, että pintaosan lämpötila nousee yli sadan asteen, vaikka makkaran keskusta on vielä jääkaappikylmä.  Jos makkarassa on riittävästi höyrystyvää vettä, se räjähtää.

On periaatteessa kaksi tapaa estää räjähdys: 1. Tehdä makkaran kuoreen aukkoja, joista haihtuva vesi pääsee karkuun, jolloin makkaraan ei pääse kertymään painetta tai 2. Pitää grillin lämpösäteily niin alhaisella tasolla, että lämpötila makkaran pintaosassa ei pääse nousemaan yli veden kiehumispisteen.  Kohtaan 1 yleisimmin ehdotetut tekniikat ovat viillot tai reikien pistely.  Mitä suuremmat aukot tekee, sitä pienempi paine makkaraan pääsee syntymään ja sitä pienempi räjähdysvaara.  Toinen puoli kolikkoa on sitten se, että suurista aukoista myös haihtuu enemmän vettä, jolloin makkara kuivuu.

Olemme Arton kanssa tällä hetkellä eri mieltä siitä, mikä olisi makkaralle paras esikäsittelytekniikka.  Kumpikaan ei suosi viiltelyä, joka varsin ilmeisesti kuivattaa makkaraa aivan turhaa.  Minä olen 2-tekniikan kannalla ja kannatan käsittelemättömän makkaran hidasta ja harrasta kärvennystä.  Uskon, että niin saadaan mehevin lopputulos.  Arton mukaan räjähtämisen riski jää tällä tavalla edelleen liian suureksi ja että repeämien kautta makkara kuivuu yhtä varmasti kuin viiltojenkin kautta.  Pienet reiät makkaran pinnalla ovat Arton mukaan juuri sopivan varovainen tapa päästää makkarasta liiat höyryt pois kuitenkin niin, ettei se pääse kuivumaan.

Koe + yksi pekoniin kääritty

Mitä sitä inttämään. Olemme alistaneet kiistamme luonnontieteellisen kokeen ratkaistavaksi ja viime päivät grillanneet makkaroita kokonaisina, pisteltyinä ja viillettyinä. Painohävikki eri käsittelyillä on mitattu herkällä (0,01 g) vaa’alla. Tällä hetkellä takana on jo 6 koesarjaa ja yhteensä 54 grillattua makkaraa.  Heurekassa teemme vielä 4 koesarjaa, joiden myötä saamme lisää todistusaineistoa.  Tulokset ovat … hmmm… mielenkiintoisia.  Kun tulevan sunnuntain kokeet Heurekassa lasketaan mukaan, meidän pitäisi saada kerättyä lähes 100 grillimakkaran otos, jolloin todistusaineistoa ehtii kertyä jo kohtalaisesti ja voimme julistaa totuuden ja kiistalle ainakin väliaikaisen voittajan.  Vaikka eihän grillauksessa ja ruoanlaitossa yleensäkään tärkeintä ei ole totuus, vaan kunnon väittely.

Leave a Reply