Misokeitto alá Azusa

marraskuun 21, 2009 kello 2:02 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | Ei kommentteja

Muutamilla Japaniin suuntautuneilla matkoillani olin tutustunut siihen jo hotellien aamiaispöydissä ja sitten tietysti täällä lännessä jokainen japanilainen ravintola tarjoilee oman versionsa perinteisestä misokeitosta.  Minä sain keiton valmistusopin erikoispikareittiä, sillä Azusa, japanilainen opiskelijavaihdokkimme opetti minulle, miten sitä valmistetaan.

Misokeiton raaka-aineet saatiin Tokyokan-kaupasta

Misokeiton valmistaminen oli yllättävän helppoa, eikä siihen mennyt kaikkine valmisteluineenkaan kuin puolisen tuntia.  Raaka-aineet, misotahnan, merilevät ja kuivattu tonnikala löytyivät helsinkiläisestä Tokyokan-kaupasta.  Aidon misokeiton valmistuksessa tarvittavan pienen kauniin siivilän olin tuonut keittiömatkamuistokseni viimeisimmältä Japanin matkaltani.

Näin Azusa opetti:

Raaka-aineet:

• Vettä (meidän reseptissämme noin litra)
• Kombu-merilevää
• Wakame-merilevää
• Katsuobushi-lastuja (kuivattua tonnikalaa) tai kuivattua kalaa sisältävää keittojauhetta, jos tätä ei löydy.
• Miso-tahnaa

1. Puhdista kombu-merileväliuska hankaamalla sitä kuivalla kankaalla tai paperipyyhkeellä.
2. Leikkaa noin 10 cm pala kombusta ja laita se veden kanssa kattilaan.
   

   Kombu-merilevästä keittoon saatiin glutamaatti ja siten umamimaun perusrunko

3. Anna veden kuumeta lähes kiehuvaksi, mutta älä keitä, sillä muutoin levän hyytelöintiaine liukenee veteen ja suurustaa keittoon ”väärän” rakenteen.  ”Tästä tulee liemeen glutamaatti”, sanoi Azusa.  Maistoin lientä, ja siinä oli todella miellyttävä luonnollinen pyöreä umami-maku (umami on ollut pakkomielteeni tämän vuoden).  Aion kokeilla tätä myös muissa ruoissa (esim. keitoissa ja kastikkeissa) luonnollisena aromivahventeena.
   

   Pieni pala kombu-merilevää kuumassa vedessä antaa liemelle ihanan puhtaan umamimaun. Voin olla romantikko, mutta minusta ainakin tuntui, ettei tämä ollut ollenkaan samalta planeetalta kuin keinotekoiset aromivahventeet.

4. Ota kombu pois kattilasta ja lisää sinne noin ruokalusikallinen katsuobushi-lastuja tai keittojauhetta.  ”Tästä tulee misokeittoon inosinaatti”, selitti Azusa jälleen.  Glutamaatti ja inosinaatti antavat molemmat umamimakua ruokaan, mutta toimivat synergistisesti siten, että yhdessä niiden vaikutus tehostuu ja pyöreän täyteläinen umamimaku voimistuu.  Tästä olen tainnut kirjoittaa aiemminkin, mutta siitä voi kiinnostuneet hakea lisää tietoa vaikka täältä. Aiheesta on kirjoitettu myös monta hyvää kirjaa.  Monissa kaupallisissa aromivahventeissa on nykyään näitä molempia komponentteja mukana.  Luonnollisella tavalla niitä voi hyödyntää käyttämällä raaka-aineita, joista nämä molemmat tulevat ruokaan mukaan.  Tällaisia raaka-ainepareja ovat läntisessä keittiössä esimerkiksi bolognese-kastikkeessa (tomaatti ja liha) sekä käytännössä kaikissa klassisen keittiön keitoissa ja liemissä (sipuli/porkkana/juurekset + kala tai liha). Japanilaisen keittiön maukas liemi – dashi – syntyy yhdistämällä glutamaattia ja inosinaattia sisältävät raaka-aineet oikeassa suhteessa.
   

   Misotahna lisättiin keittoon Japanista ostamani söpön siivilän avulla. Misotahna laitettiin siivilään, jota sitten huljuteltiin keitossa. Olin ostanut siivilän vain siksi, että se oli niin kaunis ja tuntui kätevältä keittiövälineeltä. Myöhemmin kävi ilmi, että se oli juuri misokeiton valmistuksessa käytettävä siivilä.

5. Sitten Azusa antoi keiton kiehahtaa hetken ja kuori vaahdot pois keiton pinnalta.
6. ”Misotahna on joskus kuivaa, jolloin sen lisääminen siivilän avulla pitää kuivuneet kikkaret pois keitosta.  Keiton voi tietysti siivilöidä myös jälkikäteen, ja joskus jätän siivilöinnin tekemättä kokonaan.”, hän sanoi, kun lisäsi pari ruokalusikallista misotahnaa keittoon.
7. Sitten vain sopiva määrä Wakame-merilevää (tai vihanneksia, tofua tai mitä ruokaisaa tavaraa sinne sitten haluaa laittaa) sekaan ja keitto oli valmis.

Misokeittoa ei saa keittää sen jälkeen, kun misotahna on lisätty, sillä maku muuttuu siitä huonompaan suuntaan (en kyllä testannut, että miten).  Misokeitto on tyypillinen japanilainen aamiaisen (ja monen muunkin aterian) osa, joka valmistetaan aamulla niin kuin meillä kaurapuuro.  Pikaversioitakin on tästäkin tietty olemassa.

”No, keitätkö täällä Suomessa itsellesi aamiaiseksi misokeittoa?”, minä kysyin, kun hörpimme tyytyväisinä keittoamme. ”En,” sanoi Azusa, ”raaka-aineet ovat Suomessa niin kalliita.  Täällä syön aamiaiseksi corn flakesia, maissihiutaleita.  Nekin ovat oikein hyviä.”

Leave a Reply