Molekyyligastronomia

Harold McGeen hauska Curious Cook -kirja kertoo mm. kuinka kuuma pannu ei yhtään estä pihvin kuivumista. Siihen viereen raapustelin pohdintoja siitä, mitä kylmällä pannulla voisi tapahtua ja mitä muutoksia meidän kannataisi etsiä syksyn ensimmäisessä MG klubissa, jossa pohditaan kylmän paistinpannun mysteeriä.

Kesä oli varmaankin liian aurinkoinen, sillä Tatu oli ilmeisesti saanut auringonpistoksen ja tosiaankin siirtynyt paistamaan kalansa kylmällä pannulla.  Tai siis laittamaan kalan kylmälle pannulle ja siitä sitten lämmittäen.  En ymmärrä!

Mutta tuo on kyllä hyvä aihe syksyn ensimmäiseen MG klubiin, sillä siitä pääsemme mukavasti pohtimaan, mitä kaikkea kuumalla pannulla tapahtuu ja miten tilanne muuttuu, jos kala tai liha pistetäänkin kylmälle pannulle pikku hiljaa lämpenemään.

No ankanrinnan kaikki tietysti pistävät kylmälle pannulle, mutta siinä onkin ideana sulattaa rasvaa pois ankan pinnalta.  Rasva sulaa ensin hitaasti ja lämpenee ja kuumenee siitä sitten pikku hiljaa ja lopulta pinta saa ihanan rapean ulkomuotonsa kuumassa rasvassa fritattuna.

Mutta kala!  Miten se hyötyisi hitaasti kohoavasta paistolämpötilasta?  Voisiko kalan herkästi ylikypsyvä liha hyötyä tuollaisesta lempeästä kuumennuksesta?  Ettei se kuivuisikaan ja ylikypsyisi lainkaa niin helposti kuin kuumalle pannulle heitettynä.

Kun pinnan lämpötila ei olekaan se tutut 210 C, jossa rasva roiskuu ja vesi kiehuu ja pinnalla alkaa välittömästi maillard-reaktioiden rytinä, vaan lämpötila kohoaakin pikku hiljaa 25 C:sta kohti korkeampia, liha kuumenee hitaasti eikä ehkä lainkaan yhtä rajusti?  Ruskistuuko siellä edes mikään?  Huomaako kukaan mitään eroa?

Ehdottomasti kannattaa testata ja teoretisoida!  Paistetaan kalaa ja vaikka huvin vuoksi lihaakin ja arvioidaan paistotulosta punnitsemalla ja aistinvaraisesti.  Mikä kuivuu eniten, tuleeko kuoresta rapeampi vai ei, miten käy mehevyyden, rakenteen ja maun?  Taidanpa ehdottaa Tatulle, että paistetaan saman tien lihaakin, jolloin päästään pohdinnoissa vielä pidemmälle.  Mitä pannulla oikein tapahtuu?!

*******************************************************************************

Pohditaan tätä lisää maanantaina 15.9.2014 klo 17- Stadin ammattiopistolla Prinsessantie 2:ssa Roihuvuoressa.  Tervetuloa taas kaikki vanhat ja uudet!  Kannattaa tulla, sillä tilaisuudessa saa ilmaista ruokaa!