MITÄ OPITTIIN LIHALIEMESTÄ

Helmikuun 16, 2010 kello 6:06 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Molekyyligastronomia meillä | Ei kommentteja

Helmikuun Kolmas Maanantai ja MG klubi kerääntyi taas perinteiseen tapaansa Roihuvuoreen maanantaina 15.2.2010 klo 17-19.  Tarkastelussa oli myytti lihaliemen keiton lämpötiloista.  Useimmissa keittokirjoissa kun neuvotaan laittamaan lihat kylmään nesteeseen ja Tatu tiesi kertoa erityisen tarkan neuvon jostakin gastronomian historiasta:

Jos haluat vahvan makuisen liemen, laita lihat kylmään nesteeseen.  Silloin lihan makuaineet uuttuvat parhaiten liemeen.  Toisaalta, jos haluat, että maku pysyy lihassa voimakkaampana, laita lihat kiehuvaan veteen.  Silloin lihan pinta ”umpeutuu” ja makuaineet pysyvät lihassa.  Liemi on kyllä silloin laimeampaa.

Näin siis gurut, mutta lienevätkö oikeassa.  Kirjallisuus auttoi hiukan alkuun ja sieltä löytyi esimerkiksi seuraavaa:

• Lihassa on vettä (70 %), proteiinia (20 %), rasvaa (10 %) ja hiilihydraatteja (1 %), jotka kaikki vaikuttavat lihan ja myös lihaliemen aromiin sekä sellaisenaan että reagoimalla edelleen esimerkiksi kuumennuksen vaikutuksesta.
• Edellä mainitut molekyylit liukenevat kukin omalla tavallaan veteen (joko kylmään tai kuumaan) ja ovat sitten siellä vedessä sellaisenaan tai todennäköisimmin pikku hiljaa pilkkoutuvat, reagoivat keskenään ja muuntavat muotoaan ajan ja kuumuuden yhteisvaikutuksesta.

• Proteiinien pilkkoutuessa ensin muutamien aminohappojen ketjunpätkiksi (peptideiksi) ja lopulta yksittäisiksi aminohapoiksi syntyy makeita, happamia, karvaita, umamilta maistuvia ynnä muita makuja
• Erilaiset rasvojen ja proteiinien reaktiotuotteet tuovat lihaan laajan makujen ja aromien kirjon, joita ovat esimerkiksi ruoho, sieni, polttavuus, keitetty peruna, pähkinä, …

• Makeutta lihaan (ja lihaliemeen) antavat lihan sokerit (glykogeeni), aminohapot (proteiinien pilkkoutumistuotteet) sekä jotkut orgaaniset hapot
• Hapokkuutta tuovat tietyt aminohapot ja orgaaniset hapot
• Lihan suolat sekä jonkin verran tietyt aminohapot tuovat lihaan suolaista makua
• Umamimakua antavat erityisesti kahden aminohapon (glutamiinihappo ja asparagiinihappo) natriumsuolat (eli natriumglutamaatti ja natriumasparaginaatti) sekä tietyt nukleiinihapot (inosinaatti, guanosiinimonofosfaatti)
• Karvauttakin lihassa on, jota tuottavat yhdisteet nimeltä hypoksantiini, anseriini, karnosiini sekä jälleen jotkut aminohapot

Noista edellä luetelluista voi päätellä muun muassa:

• Proteiinit ovat tärkeä ja monipuolinen aromin lähde lihassa, mutta vaikuttaa siihen monet muutkin aineet
• Maku syntyy ainakin kahdessa vaiheessa: 1. lihan molekyylien liukeneminen veteen ja 2. niiden pilkkoutuminen ja reagoiminen keskenään

Mitä sitten voisi ennustaa siitä, miten lihan ja liemen maku muuttuu, kun lihan laittaa joko kylmään tai vaihtoehtoisesti kiehuvaan veteen?  Esitin itselleni pari kohdennettua kysymystö, joihon yritin vastata:

Kysymys 1: Liukenevatko proteiinit paremmin liemeen kylmästä kuin kuumasta vedestä?

Vastaus 1: Jos proteiini denaturoituu (hyytyy) kuumuuden vaikutuksesta ennen kuin se ehtii liueta veteen, se vain muodostaa sakan liemeen, eikä enää liukene veteen.  Silloin se ei myöskään pysty pilkkoutumaan edelleen tai osallistumaan makua muodostaviin jatkoreaktioihin.  Sen sijaan kohtalainen lämpö (sanotaan alle 55 astetta) ja suolaliuos edesauttavat proteiinien ja monien muidenkin aineiden liukenemista veteen.

Mahdollinen seuraus 1: Kiehuvaan veteen laitettu liha saattaa kuumeta pinnaltaan niin paljon, että ainakin pintaproteiinit denaturoituvat.  Silloin osa proteiineista ”menetetään” pois liemestä.

Kysymys 2: Voiko lihan pinnan denaturoituminen estää proteiinien ja muiden molekyylien liukenemisen lihan sisäosista liemeen?

Vastaus 2: Ei voi.  Jos lihan pinta denaturoituu kiehuvaan veteen joutuessaan, se ei missään nimessä ole niin tiivis, että se voisi toimia tällaisena esteenä.  Päinvastoin joissakin tutkimuksissa on osoitettu, että kiehuvaan veteen joutuessaan, lihan neste vuotaa liemeen tehokkaammin.  Tämä johtuu siitä, että lihan sidekudos supistuu ja pusertaa lihan palasta nesteet ulos.

Mahdollinen seuraus 2: Kuumassa vedessä liha todennäköisesti kuivuu nopeammin, sillä siellä lihasta pusertuu nesteet ja samalla vesiliukoiset yhdisteet tehokkaammin ulos kuin kylmässä vedessä. Tämän seurauksena myös makuaineita uuttuu liemeen tehokkaammin kuumasta kuin kylmästä vedestä.

Teoretisointia voi tietysti jatkaa vaikka kuinka pitkään, mutta mennään kokeeseemme:  Tatu oli laittanut maanantaina klo 14 kiehumaan kaksi erää naudan potkaa ja nyt oli määrä tehdä sokkomaistot sekä lihoille että liemille.  Maistajilta pyydettiin laittamaan näytteet järjestykseen maun voimakkuuden ja miellyttävyyden suhteen.  Mukana oli yhteensä 12 maistajaa (+minä).

Ja tulos oli: 10 maistajaa 12sta nimesi kylmään veteen keitetyn liemen voimakkaamman makuiseksi ja 7 maistajaa 12sta nimesi kiehuvaan veteen laitetun lihan voimakkaamman makuiseksi.  Tämä liha koettiin myös mehevämmäksi, joskin tässä suhteessa tuloksissa oli enemmän hajontaa.

Testimme tulokset myötäilivät siis gurujen ohjeistusta.  Kokeessamme oli kuitenkin joitakin epävarmuustekijöitä (mm. lihan ja luun osuudet eivät olleet identtiset ja kylmään veteen keitetyssä liemessä oli maistovaiheessa enemmän suolaa), joten totesimme kaikki, ettei kokeen todistusvoima ollut kovin suuri.  Tätä tulosta ei siis kannata vielä julistaa totuudeksi, vaan koe kannattaa toistaa.

Me päätimme kuitenkin jättää tämän kysymyksen ja siirtyä eteenpäin.  Seuraavassa Kolmannessa Maanantaissa päätimme kuitenkin edelleen pysytellä lihaliemessä, joka herätti runsaasti ajatuksia. Mukana oli myös porukkaa, joka edelleen keittää liemensä itse.

Maaliskuun 3. Maanantai on 15.3.2010.  Silloin kysymme, miten aika vaikuttaa lihaliemen maun kehittymiseen (teoriaa onkin jo valmiiksi tuossa postauksen alussa).  Otamme kolme aikapistenäytettä lihaliemestä, jota keitetään 85 C:ssa.  Lisäksi keskustelua käytiin Heston Blumenthalin käyttämästä tekniikasta valmistaa lihaliemet aina painekattilassa (jossa pitäisi tulla kirkkaampi liemi).  Testaamme samalla tätä ja teemme lihaliemen myös painekattilassa/kaapissa ja otamme siitäkin kolme näytettä makutesteihin.

Tervetuloa sinne siis taas!

Leave a Reply