Molekyyligastronomia, tieteellinen näkökulma kokkaukseen

heinäkuun 7, 2009 kello 9:11 pm | Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta, Molekyyligastronomia maailmalla | Ei kommentteja

Otsikko on suomennos Hervé Thisin review-artikkelista, joka julkaistiin maaliskuussa 2009 Accounts of Chemical Research -sarjassa (Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking, Hervé This, Vol 42, no 5, 2009, ss 575-583). Artikkelissa HT käy läpi molekyyligastronomian 20-vuotisen historian, ja samalla pyrkii kirkastamaan termin määritelmää ja sisältöä.  Tätä artikkelia ei valitettavasti ole vapaasti saatavilla sähköisesti, mutta vastaavaa pohdintaa HT käy mm. parin vuoden takaisessa artikkelissaan, joka on julkaistu Nature.com-sivuilla.

Artikkelissa HT jatkaa pohdintaa siitä, miksi molekyyligastronomia piti luoda olemassaolevien tieteiden rinnalle, ja mikä sen missio on. Hän nostaa esiin sen, kuinka perinteiset elintarvike- ja ravitsemustieteet eivät tarkastele ruoanvalmistuksessa ja kokkauksessa tapahtuvia ilmiöitä, “kulinaarisia muodonmuutoksia”, vaan tutkivat lähinnä ruoan raaka-aineita, ja niissä tapahtuvia ilmiöitä ja muutoksia.

Perinteisen elintarviketieteellisen koulutuksen saaneena minun on helppo allekirjoittaa tuo väite, sillä omassa koulutuksessani ruoka oli elintarvikkeita, tai niiden raaka-aineita, jota tarkasteltiin ravintoaineiden tai haitallisten aineiden lähteenä, taikka elintarviketeollisuuden prosessien raaka-aineina.  Sen sijaan ruokaa ei käsitelty lainkaan ruoanvalmistuksen kautta, enkä vasta valmistuneena maisterina osannut ajatella kastikkeen syntyä luonnontieteellisenä tapahtumana.  Koulutuksessa ja ammatissa yleisin termi on edelleen “elintarvike”, ei “ruoka”.  Mikähän muuten onkaan tarkka määritelmä molemmille termeille, ja mitä eroja niistä löytyy noinniinkuin filosofisella tasolla???

Tieteen ja sen soveltamisen välinen ero tuodaan artikkelissa jälleen kerran esiin.  En ollut aiemmin tullut ajatelleeksi, miten perustavaa laatua olevasta erosta on kyse.  Tiede on uuden tiedon tuottamista; mekanismien ja selitysten etsimistä tutkijan havaitsemille ilmiöille.  Tieteen soveltaminen puolestaan on tämän tiedon soveltamista käytäntöön.   Hänen sanojensa mukaan teknologia hyödyntää tieteen avulla tuotettua uutta tietoa parantamaan tekniikoita tai käsityötaitoja, kun taas tiede lähtee liikkeelle ilmiöstä ja etsii/löytää niiden takana olevia mekanismeja. HT siteeraa Louis Pasteur’ia väittäessään, että “soveltava tiede” on ajatuksena mahdoton (ajatuksellisesti oikea termi on “tieteen soveltaminen”).  Molekyyligastronomian tapauksessa tiedettä sovelletaan keittiöissä (kotona, ravintoloissa ja elintarviketeollisuuden tuotekehityksessä) esimerkiksi uusina gastronomisina suuntauksina (molekyylikokkaus), parantuneina tekniikoina (uudet kypsennysmenetelmät) ja uusina ruokalajeina (65 asteen kananmuna).

Mikä sitten on molekyyligastronomian missio ja onko sillä jotakin uutta annettavaa ruokaosaamiseemme?  Se syntyi 1980-luvulla tilanteeseen, jossa elintarviketutkimus ei missään osiossaan käsitellyt kokkauksessa tapahtuvia kulinaarisia muutoksia ja niiden luonnontieteellisiä mekanismeja.  HTn mukaan tilanne oli sama kuin muutama vuosikymmen aiemmin molekyylibiologian syntyessä.  “Molekyylibiologia” tarkoitti syntyessään luonnontieteellisten tutkimusmenetelmien käyttöönottoa elämän ilmiöiden tutkimuksessa.  Samalta pohjalta syntyi “molekyyligastronomia”, joka siis on kokkauksen ja ruoasta nauttimisen luonnontieteellistä tutkimusta.  HTn mukaan “gastronomia”-termin valinta termin loppuosaksi oli luonteva, joka  Brillat-Savarinin määritelmän mukaisesti tarkoittaa “kaikkea sitä viisautta ja tietoa, joka käsittelee ihmisen ravitsemista (“intelligent knowledge of whatever concerns man’s nourishment”).

Edellä mainitun perusteella määritelmä kyllä mielestäni laajenee helposti käsittämään kaikki elintarviketieteet tämän termin alle, mikä ei liene tarkoitus, vaan tavoitteena on nostaa ruoanvalmistus, kokkaus ja ennen kaikkea ruoasta nauttiminen tutkimuksen kohteeksi.

HT jäsentää molekyligastronomian tavoitteet neljään osioon, joita hän konkretisoi juustokohokas-esimerkillä. Tavoitteet ovat:

1. Mallintaa ruoanlaittoon liittyviä määritelmiä (tyyliin “Mikä on kohokas?”)

2. Kerätä ja testata ruoanlaittoon liittyviä ohjeita ja uskomuksia (onko väite tosi, esim. “Kananmunat täytyy lisätä kohokastaikinaan aina kaksi kerrallaan”)

3. Tutkia tieteellisesti ruoanlaiton taiteellisia ulottuvuuksia (tyyliin “Kohokkaan maku ja aromi ei synny pelkästään teknisen taidon pohjalta, vaan se vaatii kokilta myös taiteellista näkemystä ja osaamista”)

4. Tutkia tieteellisesti aterioinnin sosiaalisia ulottuvuuksia (tyyliin “Hyvä kohokas ei ole hyvää, jos se heitetään päin ruokailijan naamaa”)

Noiden neljän kohdan pohjalta on helposti samaa mieltä siitä, että mikään (muu) elintarviketieteellinen tutkimus ei tarkastele ruokaa tuosta näkökulmasta.  Häkellyttävä huomio, joka kertoo ehkä jotakin meidän suhtautumisestamme ruokaan.  Seuraava kysymys kuuluu, koemmeko ne niin arvokkaiksi asioiksi, että ne ansaitsevat tulla omiksi tutkimuskohteiksi.

Leave a Reply