Linkit
- 29.2.2009 MG Forumin aineisto
- Artikkeli MGsta 2009, Anu Hopia
- BBC Food & In search of Perfection
- Cookingissues – French Culinary Institute/NY:n porukan ylläpitämä blogi
- Fooducation.org – Erik Fooladi – MG ja koululaisten tiedekasvatus
- Harold McGeen blogi “Curious Cook”
- Hervé This – verkkosivu
- Hervé This blogi – englanninkielinen käännös
- Hollantilainen blogaaja kokkaa Blumenthalin keittokirjan reseptejä
- Khymos.org – Norjalainen molekyyligastronomin blogi
- McGee, Harold 2004. Workshop on molecular gastronomy
- MG -Kandityö – Tiina-Leena Rantanen 2009
- MG -Opinnäytetyö Turun Amk:un molekyyligastronomiasta 2009
- MG artikkeli Food Technology -lehdessä Helmikuu 2010
- MG-Opinnäytetyö 2009, Riikka Ahvenniemi
- Molecular Gastronomy -artikkeli Chemical Reviews -sarjassa 2010
- Molekyyligastronomia Wikipediassa
- Molekyyligastronomiaa käsittelevät uutiset kokoava tietopalvelu
- Pierre Gagnaire ja Herve This – Yhteistyöfoorumi
- Stimulus Consulting
- Toinen Hervé Thisin blogi – englanniksi käännettynä
Kategoriat
- Keittiötarinoita
- Kotikokkausta tieteellisesti
- Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta
- MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen"
- Molekyyligastronomia maailmalla
- Molekyyligastronomia meillä
- Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä
- Myyttejä ja niiden testausta
- Puolesta ja vastaan
- Reseptit
- Sitä sun tätä ruoan ympäriltä
- Tiedekokkauskurssit
Kemiaa Keittiössä
Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi
Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?Viimeisimmät kommentit
- Anu Hopia: BLINIELÄMÄÄ
- Juuso & Kirsi: BLINIELÄMÄÄ
- Anu Hopia: BLINIELÄMÄÄ
- Juuso & Kirsi: BLINIELÄMÄÄ
- Anu: BLINIT TAMMIKUUN MG KLUBISSA
Meta
Molekyylikaviaaria ja -raviolia kotikonstein
heinäkuun 24, 2009 kello 4:16 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 24 kommenttia
Keinotekoinen kaviaari ja ravioli on ollut molekyylikeittiöiden ruokalistoilla jo kohta kymmenisen vuotta. Ohjeita ja videoita sekä harrastajille että ammattilaisille löytyy netissä runsaasti. Tässä yksi niistä.
Yleensä kaviaari onnistuu vain erikoiskaupoista tilattavilla aineilla. Nyt olen kuitenkin löytänyt ainakin yhden reseptipohjan, jolla tämä hupi onnistuu keneltä vain. Tässä on peruskonsepti kokeilevien kokkien iloksi kehitettäväksi ja muunneltavaksi edelleen.
Kaviaarin ja raviolin ideana on se, että pisaroiden/kuulien pinta saadaan hyytelöityä, mutta sisus jää juoksevaksi, jolloin sisus “poksahtaa” suussa ja liemen maku leviää suuhun mukavasti/yllättävästi. Tämä onnistuu alginaatti-hyytelöintiaineen avulla, joka muodostaa hyytelön vasta päästyään kosketuksiin kalsium-ionien kanssa. Yleensä kaviaari ja ravioli valmistetaan siten, että hyytelöintiaine sekoitetaan hyytelöitävään liemeen, jota sitten tiputellaan sopivalla annostimella kalsiumliuokseen ja annetaan olla siellä muutaman minuutin ajan. Hyytelöityminen etenee pinnalta kohti ydintä sitä syvemmälle, mitä pidempään kuulat saavat olla kalsiumkylvyssä. Hyytelöityminen kyllä etenee tämänkin jälkeen, mutta hitaammin. Kaviaarit/raviolit ehtii hyvin nauttia ennen kuin hyytyminen on ehtinyt ytimeen saakka.
Alginaatin kotikokkaaja löytää Melatin-hyytelöintiainesarjan valkoisesta pussista. Kalsiumkylpy onnistuu helpoiten kalsium-poretabletista, joita saa apteekista ilman reseptiä.
Perusresepti porkkanamehulla menee näin:
Porkkanakaviaarin tai -raviolin raaka-aineet: porkkanamehua, valkoista Melatin-hyytelöintiainetta ja kalsium poretabletteja
PORKKANAKAVIAARI
/RAVIOLI
Perusliemi:
2 dl porkkanamehua
1-2 tl valkoista Melatin-hyytelöintiainetta (1 tl kaviaariin ja 2 tl ravioliin)
Kalsium-kylpy:
2 dl vettä
1/2 tablettia Calsium porettablettia. Minä käytin Sandozin Mega Calcium -poretablettia, joka sisältää 1 g kalsiumia/tabu.
1. Mittaa hyytelöintiaine porkkanamehuun ja sekoita tasaiseksi sauvasekoittimella. Vältä ilman sekoittamista joukkoon.
2. Anna seoksen tasaantua hetki (noin vartti), jotta hyytelöintiaine vettyy kunnolla.
3. Valmista kalsiumkylpy liottamalla poretabletti veteen.
4. Valmista kaviaaria tiputtelemalla melatin-porkkanamehuliuosta esimerkiksi lääkeruiskulla kalsiumkylpyyn. Raviolit valmistetaan tiputtelemalla liuosta pikkulusikalla kalsiumkylpyyn. Anna kuulien olla kalsiumliuoksessa 2-5 minuuttia sen mukaan, kuinka paksun hyytelökuoren haluat saada aikaan.
5. Huuhtele kuulat nopeasti vedessä, jotta hyytelöityminen pysähtyy.
Kaviaari valmistuu kätevästi lääkeruiskun avulla. MIkä tahansa ohut pilli tai letkunpätkä käy, kunhan sillä saa tiputeltua pisaroita.
Oikea tekniikka löytyy parhaiten kokeilemalla. Raviolin teossa lusikka on hiukan väärä väline, koska sillä ei saa kovin helposti pyöreitä kuulia. Mahdollisimman pyöreä lusikka, esimerkiksi yskänlääkeannostelija olisi paras.
Kesäiseen molekyylikokeiluun välineet löytyivät ihan tavallisesta keittiöstä.
Tässä olisi nyt peruskonsepti kotitekoiseen molekyylikaviaariin, joka onnistuu ilman erikoisaineita tai -laitteita. Minun oma ydinosaamiseni rajoittuu tähän konseptinkehittelyyn ja kemian osaamiseen. Varsinainen gastronominen ideointi sujuu helpommin paremmilta kokkaajilta.
Itse olen kokeillut kaviaaria mm. grillikastikkeesta (pihvin päälle) ja raviolia mangomehusta (leikkikananmunankeltuainen vaniljakastikkeen keskellä näyttää paistetulta kananmunalta).
Mahdollisuuksia on kuitenkin lähes rajattomasti. Suurin rajoitus on kokeiltavien nesteiden happamuus, sillä liian hapan liemi ei alginaatilla hyytelöidy. Sitruunamehu ja useimmat meidän marjamehut on minun kokemuksen mukaan liian happamia.
Kulhollinen kaviaaria näytti kirjolohen mädiltä ja maistui porkkanalta. Maustamisella makua voi muunnella rajattomasti.
Mahtaisikohan esimerkiksi Suomen ruokablogaajista löytyä kiinnostuneita reseptien kehittäjiä tämän pohjalta? Jo porkkanamehun maustamisesta ja yhdistelemisestä erilaisiin annoksiin syntyy monta muunnosta. Toivottavasti reseptejä alkaa ilmaantua. Minulta voi kysellä lisää any time. Tämä on todennäköisesti aika epätäydellinen ohje…
Raviolin muoto oli vähän haasteellisempaa löytää. Mahdollisimman pyöreä lusikka auttoi.
Tässä on kyllä jotain telepatiaa, sillä tulin piipahtamaan tänne etsiessäni tietoa algaanin hankintapaikasta! Ja ensiksi silmään pukkaa kaviaarireseptin suomalainen versio.
Tarkoituksena on tehdä erilaisia kokeiluja mansikan kanssa, ja yhtenä ideana oli mansikkakaviaari tuoreista mansikoista yhdistettynä kermavaahtoon.
Elokuussa jatkan varmaan ainakin vadelman osalta, kunhan lähtevät tuosta runsaammin kypsymään.
Kiitos, pistän viestiä jos homma onnistuu.
Hei,
kaviaarin idea on paljon vanhempi kuin 10 vuotta. Patentti on vuodelta 1946.
Alginaatilla voidaan tehdä spagettia (ruiskun avulla) ja nuudeleita (ruiskun ja neulan avulla) kanssa. Lisäksi niitä voidaan valmistaa kuumalla pannulla kuin tavallisia spagetteja (toisin kuin agarista valmistetut spagetit).
Jos ruisku on 100ml iso, saadaan 3-4m pitkä spagetti ja vielä pidempiä nuudeleita
Huom: spagettien täytyy olla täysin hyytyneitä ja ilman ilmakuplia, muuten ne räjähtävät pannulla (ei ole vaarallista mutta voi säikäyttää).
Happamien mehujen pH voidaan korjata sitraatin avulla ja sen jälkeen valmistaa kaviaariksi.
Terv,
Andres
Hei,
Loistavaa Janne! Olisi hienoa, jos näitä kaviaari- ja raviolireseptejä (ja muitakin molekyylireseptejä)alkaisi ilmaantua suomalaiseenkin kokkausmaailmaan. Ei noilla uusilla aineilla pelaaminen sen kummempaa kokkausta lopun perin ole kuin perunajauhoilla suurustaminenkaan, kunhan niiden käyttäytymisen vain oppii niin kuin Anders tuossa kommentissaan jatkaa.
Minun kokemukseni on, että happamat liemet ovat vaikeampia onnistua, kuin nuo porkkanamehun tasoiset liemet. Sitraatti happamuudensäätöaineena (Melatin-jauheessa on sitä jo hiukan mukanakin) kyllä auttaa monissa tapauksissa, mutta silläkin on rajansa: maku muuttuu ja monissa marjoissa väriaine vaatii aika alhaisen pH:n. Esimerkiksi mansikan väri muuttuu helposti ruskeaksi, jos happamuutta vähentää liikaa. Jään odottelemaan kokeilujesi tuloksia:-)
Heippa.
Mansikkakokeilun ensimmäinen osa on nyt takana. Vielä ei voida puhua onnistumisesta, mutta hauskaa on ollut.
Tavoitteena oli valmistaa tuoreista bounty-mansikoista kaviaaria. Olin löytänyt kalifornialaisen mansikkakaviaarin reseptin, ja ajattelin muokata sitä täällä olleeseen “paikalliseen” versioon.
Lopputulos ei vielä onnistunut. Ensimmäisen “satsin” tein survotusta mansikasta, alginaatista, balsamicosta, sokerista ja merisuolasta. Siivilöity seos kylvetettiin kalsiumliuoksessa.
Valitettavasti kaviaari lähti hajoamaan melkein välittömästi, eivätkä “munat” pysyneet muodossa kun yritin poistaa ne kylvystä.
Näytti siltä kuin annostus olisi ollut liian laiha, joten toiseen satsiin lisäsin alginaattia ja tein kalsiumkylvystä vahvemman.
Nyt kylvyssä tapahtui vähemmän hajoamista, mutta silti en saanut kaviaaria nostettua ehjänä pois kylvystä.
Tämän jälkeen minulta loppui aika, täytyy siis yrittää uudelleen.
Jälkeenpäin aloin miettimään tuota mansikkamössöä. Ovatko mansikat merkittävästi erilaisia eri maissa? No nehän ovat erilaisia jo Suomesssakin. Suomalainen bounty on hapokkaampi kuin esimerkiksi polka ja jonsok. Kalifornian jättimansikathan ovat paljon “miedompia”, eli niissä on nopeasti kasvaneina ymmärtääkseni enemmän vettä? Miksi jenkkireseptiin oli lisätty balsamicoa? Ja millaista balsamicoa? Niiden happamuudet vaihtelevat erittäin paljon.
Seuraavan yrityksen ajattelin tehdä kylmäpuristetusta mansikkamehusta, jossa on n. 25% sokeria ja alginaatista. Valmiissa mehussa on se etu, että se on “puhtaampaa” kuin itse tehty survos.
Lisähauskan tästä yrityksestä teki raaka-aineiden hankinta.
Melatinia ei sitten olekaan ihan jokaisessa kaupassa. Onneksi Stockan herkku auttoi tällä kertaa. Sielläkin jouduttiin neuvontaihmisen kanssa kaivamaan ihan tosissaan, jotta moinen pussukka löytyi.
Apteekissa taas kyseltiin ruiskujen ja neulojen (pullatäytteen ruiskuttamista varten) käyttötarkoitusta, olivat hieman hämillään kun sanoin käyttäväni niitä mansikkakaviaarin valmistamiseen.
No, myytiin kuitenkin, koska haluamani ruisku oli kuulema vääränkokoinen haitalliseen käyttöön.
Moi,
Kun ottaa huomioon, että lähdit tekemään palleroita noista haastavammista hapokkaista marjoista, ensimmäiseksi kokeiluksi olet päässyt aika pitkälle. Pari nopeaa kommenttia:
1. Mansikoissa on eroa ja suomalaisissa on sekä hapokkuutta että sokeria enemmän kuin eteläisemmissä versioissa.
2. Balsamicoja on tosi monenlaisia. Aito modenalainen, joka pullotetaan pyöreisiin 1 dl:n pulloihin, on noin 50% sokeria, eikä siinä ole happoa kuin alle 1% (muistaakseni). Se ei siten tee lientä enemmän happamaksi. Meidän kauposta saatavat perusbalsamicot ovat sen sijaan paljon happamampia – liikutaan varmaan jossakin viinietikan tasoilla. Aito balsamico on klassinen mauste mansikoille, joten ei ihme, että se on mukana mansikkakaviaarissakin. Jos käytät meidän perusbalsamicoa, kannattaa varmaan käyttää sitä aika pieniä määriä ja vain mausteena.
3. Melatin on selvästikin joidenkin ketjujen (siis sen toisen…) valikoimassa, mutta joidenkin (toisen) taas ei. Monissa kaupoissa se on tosiaan pikku etsimisen takana, koska sitä ei ilmeisesti niin kovin paljoa osteta. Meidän lähikaupassa se on kyllä nyt säilöntäkauden lähestyessä siirtynyt ihan framille. Stokkalta ja muistakin kaupoista sitä yleensä löytyy maustehyllyjen läheisyydestä sieltä, missä on säilöntäaineet, kuten Atamon ja muut. Sitten sitä löytyy ainakin sen toisen ketjun isoista kaupoista;-)
4. Kylmäpuristettu mansikkamehu kuulostaa hyvältä ja suuri sokerimäärä saattaa helpottaa sikäli, että ainakin se on pois happamuudesta. Luulen nimittäin, että juuri happamuus on perushaaste. Voithan myös yrittää jotakin mansikkamixiä, jossa mansikan hapokkuus laimenee alginaatille paremmin sopivaksi.
5. Jos usko meinaa mansikalla loppua, kokeile samalla myös jotakin helpompaa materiaalia, vaikka jotakin yrttiraviolia mansikkaherkun lisukkeeksi.
6. Oliko muuten se alkuperäinen mansikkakaviaariohjekin alginaattipohjainen? Jos oli, niin kyllä tämänkin pitäisi jollakin konstilla onnistua. Elä anna periksi;-)
Success!
Tulin juuri keittiöstä tekemästä mansikkakaviaaria, -spagettia, -raviolia ja -pommeja.
Eli homma onnistui.
Aineksina käytin tällä kertaa:
1 dl kylmäpuristettua mansikkamehua, jossa 17% sokeria
1 dl vettä
2 tl valkoista Melatinia
Kalsiumkylpy oli ylläolevan ohjeen mukainen.
Annostelin mansikkamehun ja veden astiaan ja sekoitin käsin ensin 1 tl alginaattia. Vartin päästä kokeilin kylpyä, mutta tuloksena olikin rinkuloita. Lisäsin vielä 1 tl alginaattia ja odottelin toisen vartin.
Ensiksi päästelin kauniinpunaista kaviaaria lääkeruiskulla, sen jälkeen raviolia lusikalla, sitten taas spagettia lääkeruiskulla ja viimeiseksi vielä pari mansikkapommia isolla mittalusikalla.
Jippii! Onnistumisen elämys!
Anu, noihin aikaisempiin kommentteihisi. Käytin balsamicona sellaista kunnollista 9 kertaa tislattua (jotain 250€/l), sellaista etikkäroskaa ei olisi tullut mieleenkään
Se alkuperäinen mansikkakaviaariohje on alginaattipohjainen. Nyt kun katson sitä uudelleen, 2 grammaa alginaattia on aika paljon.
Ja tuolla se koko ohje on:
http://homebrewchef.com/StrawberriesandCreamDeconstructed.html
Nyt nukkumaan. Tästä on hyvä jatkaa! Pistän kuvia esille jonnekin, kunhan keksin sopivan paikan.
Onneksi olkoon! Saat kyllä olla iloinen saavutuksestasi, sillä alginaattipohjaiset kaviaari- ja raviolireseptit ovat yleensä paljon vähemmän happamista liemistä tehtyjä. Katsokaapa vain aiheesta raportoituja ohjeita/videoita. Ostan tänään mansikoita & kokeilen reseptisi minäkin.
Tuon antamasi linkin ohjeessa on reseptin lisäksi muuten myös hyviä tekniikkavinkkejä.
Janne – sori kun edes epäilin, että käyttäisit huonoa balsamicoa:-D
Seuraavaksi pitää varmaan lähteä maustamaan tuota mansikkakaviaaria.
Parin viikon päästä pääsen kokeilemaan vadelmalla. Onkohan helpompaa kuin mansikka?
Muutama kuva lopputuloksista:
http://www.facebook.com/album.php?aid=131935&id=663496101&l=ec84bdc011
Ovat varmaan historiallisia kuvia Suomessa. Olet muuten tervetullut laittamaan reseptisi kuvineen myös tänne minun sivuilleni ikään kuin vierailevana starana:-) Linkit laitan tietty myös.
Vadelman ja mansikan pitäisi olla haastavuudeltaan samaa tasoa – molemmat ovat yhtä happamia.
Maustamiseen voisit ehkä löytää hyviä ideoita belgialaiselta foodpairing-sivulta http://www.foodpairing.be/, jossa on oma “what fits well”-lista myös mansikalle. Aiemmin heillä oli myös kaikkien saatavilla hauskat “aromikartat”, mutta nyt ne oli poistettu – toivottavasti väliaikaisesti.
Kiitos, mietinkin minne alan näitä sijoittelemaan.
Tuolla FB:n puolella tuli jo kiinnostusta englanniksikin, joten taidan kirjoittaa reseptin auki sekä suomeksi että englanniksi.
Teen vielä uuden session ja otan parempia kuvia.
Tuo Foodpairing-sivu on upea, kiitos linkistä!
Kerro vain, jos haluat laittaa ne tänne ja englanti tietysti gous rili vel yhtä hyvin. Se viimeksi FB-sivullesi laitettu kuva oli muuten varsinkin hieno.
Foodpairing-aktiviteetteja on tehty paljon myös Khymos-sivuilla Martin Lerschin vetämänä. Hänen TGRWT-sivunsa (“They Go Really Well Together”) osoitteessa http://blog.khymos.org/tgrwt/ on täynnä ihan hulvattomia reseptejä.
Janne – kokeilin mansikkareseptiäsi siten, että tein itse mehulingolla mansikka-vadelmatuoremehua ja siitä sitten sinun ohjeellasi kaviaaria ja ravioleja. Molemmat onnistuivat hyvin, elikkä reseptisi on testattu ja se toimii:-) Kaviaari jäi mulla vähän haljun vaaleaksi, mutta isosta raviolista tuli tosi hyvä, joka räjähti suuhun runsaan mansikka-vadelmalastinsa. Värikään ei siinä vaalennut liikaa, vaikka sekin vähän vuoti väriään kalsiumkylpyyn. Pitäisi ehkä värjätä…
Jee hienoa! Vadelma toimii siis myös.
Tuo viimeinen kuva oli otettu tänään, kaviaari oli ollut yön jääkaapissa. Väri oli selvästi haalentunut.
Aloin tänään miettimään happamuushaastetta ja sitruunaa extreme-esimerkkinä. Sitruunan maun saisi varmaankin aikaiseksi kaivamalla sitä sitruunaruohosta, Kaffir-limen lehdistä ja limen kuoresta? Väri jäisi kyllä puuttumaan, mutta E auttaa siihen. Jos on tarvetta.
Kiva jos reseptin saa pistää molemmilla kielillä tänne. Saadaan sitten vaikka vähän kävijöitä ulkomailtakin.
Joo, happamuus on hyvä haaste. Sitruunaisuuden saa helposti pullosta tai vaikeamman kautta vaikka tislaamalla itse kuorista. Silloin saa maun, mutta happamuus jää puuttumaan.
Happamien liemien kanssa voisi yrittää myös muita hyytelöintiaineita, kuin alginaattia. Ainakin pektiini, karrageeni ja agar on kirjallisuudessa listattu mahdollisiksi tähän tarkoitukseen, ja niitä on käytetty myös kaviaarin tekoon. Täytyy ehkä alkaa kaivaa malleja niistäkin.
Tekstit myös englanniksi ovat kyllä erityisen tervetulleita tännekin. Olen huomannut, että joka viikko tänne käydään kurkkaamassa myös eri puolilta maailmaa. Olen kuitenkin toistaiseksi ajatellut, että niitä englanninkielisiä MG-sivuja löytyy paljonkin, mutta suomeksi toistaiseksi vähemmän. Sitä paitsi tykkään kirjoittaa kotimaisella. Lazy me
Kiitos tästä ja Kemistin Keittiössä-palstasta Tiede-lehdessä! Viimeviikkoisen HYn Gadolin-klubin jälkeen teki mieli kokeilla tätä itsekin. En ikäväkseni löytäny alginaattiin perustuvaa hyytelöijää mistään niin lyhyellä varoitusajalla, mutta tänään tehdyn kokeilun perusteella((http://ohjelmat.yle.fi/kotikokit/reseptit/jalkiruoka/mustaherukkakaviaari):n mukaan koitin) agar vaikuttaisi toimivan. Itse en harmikseni jäähdyttänyt tarpeeksi suurta määrää öljyä joten agar ei jähmettynyt kunnolla, mutta jähmettyi edes jonkin verran.
Mukava kuulla:-) Nyt täytyy kuitenkin kertoa, että olen pitänyt sitä Tiede-lehden palstaa 10 vuotta ja nyt ajattelin sen lopettaa. Hahmottelen juuri viimeistä kolumniani joulukuun lehteen.
Mutta tähän kommenttiisi: Agar kylmässä öljyssä on kaviaarin tekoon tavallaan monipuolisempi aine kuin alginaatti, sillä se sallii raaka-aineille hiukan enemmän liikkumatilaa erityisesti pH-alueen suhteen. Sillä ei kuitenkaan saa samanlaista nestemäistä sisusta kaviaari/raviolikuuliin kuin mitä alginaatilla, joten yksi elämys jää puuttumaan. Kylmä kasviöljy kannattaa laittaa mahdollisimman korkeaan ja kapeaan astiaan, jotta “kaviaarikuula” ehtii hyytyä matkalla astian pohjalle.
Alginaattiin perustuva ja ruokakaupoista löytyvä hyytelöintiaine on Melatin “valkoinen” eli Melatin-sarjan hyytelöintiaine, jonka pussi on sini-valkoraidallinen. Kaikki hyytelöintiaineet on yleensä laitettu kaupoissa mausteosaston yhteyteen.
Olen aiemmin laittanut jonnekin tänne blogin uumeniin listan toimijoista, jotka myyvät näitä erikoisaineita sekä ravintoloille että kotikokeille. Nyt on näille (selvästikin kiinnostaville) markkinoille tullut uusi toimija, ED Scandinavia Oy. Heillä ei ole tätä tietoa vielä kotisivuillaan (www.ed.fi), mutta asiaa voi varmaan tiedustella heiltä.
Päivitän tämän raaka-aineiden ja niiden toimittajien listan jossakin vaiheessa myös näille sivuille, kunhan ehdin.
Hei taas,
MElatinialöytyi kun löytyikin pienten lisätutkimusretkien jälkeen! Ensimmäinen yritys kaviaarikoon palleroiden kanssa meni hieman penkin alle jostain kummallisista syistä mutta toista kertaa yritettäessä sain aikaan pienellä mittalusikalla kauniin muotoisia ja koostumukseltaan täydellisiä jääteeravioleja, joissa maku jäi kyllä hieman vaisuksi mutta siihen paneudutaan ensi kerralla tarkemmin
Ja samaan viestiin vielä: kirjasi on todella mahtava! Etsin kirjastosta lukeakseni ja hankin kyllä vakituiseksi asukkaaksi kirjahyllyyn. Ja käyn lähiaikoina Tiede-arkistoni läpi ja tutkin kaikki kirjoituksesi
Moi,
Mukava kuulla:-) Minulla on seuraavana ajatusjonossa “Glög Moleculaire”, jota toivottavasti ehdin testata ja raportoida lähiaikoina.
Uusi raportti! Entistä paremman välineistön (lääkeruiskun ja jännän katseen apteekin kassaneidiltä) kera sain aikaan erittäin kivoja glögikuulia, jotka saivat toscakakusta raikkaan ja jouluisen, kuten kuvasta näkyy. Tämä ruoanlaittotapa on tullut jäädäkseen
Hienoa, henkeäsalpaava yhdistelmä:-D
Testattu on. Vielä jäi säätämistä, ei tullut täydellistä. http://makustelijat.blogspot.com/2011/07/blinit-smetanalla-ja-kaviaarilla.html
Jos kaviaari epäonnistuu alginaatilla, kannattaa testata agar-agar ja kylmä ruokaöljy -tekniikka(http://molekyyligastronomia.fi/puolukkakaviaaria/). Agarilla kaviaari hyytyy aina kokonaan (ei jää nestemäistä sisusta), mutta on vähemmän herkkä epäonnistumiselle. Muuten musta kaviaarisi oli syntisen hyvän näköinen:-)
Testejä jatketaan