Molekyylikinmakuja Pariisista

Kesäkuun 14, 2009 kello 7:15 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Tämä teksti oli jostakin syystä tuhoutunut.  Tässä teksti & kuvat uudelleen vähän tiivistetyssä muodossa 9.7.2009 laitettuna:

Chez Lena et Mimile on pieni ravintola Pariisin latinalaiskortteleiden tietämillä.

Chez Léna et Mimile terassi

Sen omistaja on opiskellut Hervé Thisin laboratoriossa molekyyligastronomiaa ja soveltaa nyt oppejaan omassa keittiössään.  Suurin osa menusta edustaa perinteistä ranskalaista hyvää ruokaa, mutta sieltä voi poimia halutessaan myös molekyyligastronomian oppeja soveltavan kokonaisuuden.  Olin käynyt ravintolassa aiemmin lounaalla Hervé Thisin kanssa ja nyt vein sinne liudan naisia, jotka pitävät kaikki hyvästä ruoasta, mutta suurin osa taisi olla ainakin ennen illallista MG-skeptikkoja.

Listalla on kaksi Hervé This'n oppien mukaan rakennettua annosta. Lisäksi sieltä saa molecular jälkiruoan erikseen pyytämällä.

Kuvaisin Lena et Mimile -ravintolan MG-menua mieluumminkin molekyyligastronomian lyhyitä perinteitä soveltavaksi menuksi kuin molekyylikokkauksen tyypilliseksi edustajaksi.  Tuo oli epäselvästi sanottu, mutta yritän selittää:  menussa ei ollut kaviaareja, spagettia, nestetyppeä tai muitakaan molekyylikeittiöön yleensä liitettyjä “kikkoja”.  Sen sijaan kokonaisuudessa esittäytyi molekyyligastronomian myötä syntyneet uudet ruokalajit, kuten  68C:n kananmuna ja suklaachantilly.  Jos ruokailija ei tunne molekyyligastronomiaa tai ei ole siitä kiinnostunut, hän saattaa nauttia nuo ruokalajit ihan “tavallisina”, perinteisinä annoksina.

Tässä vielä mukava ruokailukokemuksemme kuvasarjana:

Alkudrinksu sisälsi orvokkisiirappia, vodkaa, shampanjaa ja vadelman. Orvokki taitaa olla muotia (eikä ihme, sillä se on hyvää ja kaunista), sillä olen törmännyt siihen muutamassakin trendijutussa.

Alkuruoan 68C:n kananmuna ja herkkusienikeitto. Keltuaisen plastisuus, kiilto ja hyytelömäisyys ilahduttivat.68C:n kananmuna on rakenteeltaan ihan erilainen kuin aiemmin esittelemäni 65C:n serkku.

Pääruokaan kuului neljä kuvan kampasimpukka-annosta merisuolapedillä. Vaahdotettu emulsiokastike oli saatu aikaan lesitiinin avulla. Olikohan inspiraatio tullut Botticellin Venuksesta, jossa jumalatar nousee merestä kampasimpukan kuorella seisten. Se oli ainakin minun mielikuvani, mutta saatoin olla vähän ylivirittynyt tunnelmaan;-)

Pääruoan lisukevihannekset olivat niin al dente, niin al dente. Värit olivat kauniit ja hyvin säilyneet.

Klassikkomolekyylijälkiruoka on tietysti suklaachantilly. En ole itse onnistunut tekemään näin vahvan makuista...

Ravintolassa sai myös pariisilaisen jälkiruokagurun Pierre Hermén luomuksia. Ne piti tilata heti istunnon aluksi, koska ne loppuvat kuulemma aina kesken.

Molekyylimenyn lasku ei ollut ollenkaan kohtuuton.  Alkudrinkin ja juomien kanssa kuutisenkymmentä euroa per nuppi.  Ravintola oli täynnä, joten pöytävaraus kannattanee tehdä etukäteen.  Ainakin meidän tapauksessamme edellisenä päivänä tehty varaus riitti.