MOLEKYYLILAKKAMARMELADIT

joulukuun 21, 2009 kello 12:56 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Yksi molekyylikeittiön modernisoima uusvanha hyytelöintiaine on agar agar.  Se on se 50-luvun pölyltä tuoksuvien pahvikantisten keittokirjojen karkkiosaston raaka-aine, jonka avulla ennen vanhaan väkerrettiin kotitekoisia marmeladeja, ja jolla nyt loihditaan maailman molekyylikeittiöissä spagettia, kaviaaria ja ruusuvesigeelejä.

Agaria saa edelleen ostaa ainakin luontaistuotekaupoista ja monista hyvin varustetuista ruokakaupoista.  Myös jotkut apteekit saattavat edelleen pitää sitä myynnissä.  Kaikki kunnon molekyylikokkauspaketit sisältävät purkillisen agaria.

Tutustuin siihen itse ensimmäisen kerran yliopistolla mikrobiologian peruskurssilla, jossa valettiin agarmaljoja bakteerien kasvatusalustoiksi.  En silloin ajatellut, että sitä voisi syödä. Sittemmin joskus 2000-luvun alussa törmäsin muutamiin maailman keittiömestareiden kirjoittamiin ylistyskirjoituksiin, jossa he vannoivat ”uuden” aineen ylivertaisuutta esimerkiksi gelatiiniin (liivatteeseen) verrattuna.  He olivat selvästi tulleet agaruskoon.

No, minusta agar mieluumminkin täydentää kuin korvaa keittiössä gelatiinihyytelöä.  Molemmilla on omat erikoispiirteensä.

Agarin tärkeimmät ominaisuudet:

• eristetty merilevästä eli on kasvisperäinen, monissa resepteissä sitä kutsutaankin aika harhaanjohtavasti kasvisperäiseksi liivatteeksi
• tekee hyytelön 0,24-3% pitoisuuksissa (kova hyytelö 0,5 % ylöspäin, suurissa pitoisuuksissa murtuva)
• hyytyy nopeasti 35-45 °Cssa (ja siksi esimerkiksi agarpohjaisten kaviaarikuulien hyydyttäminen kylmässä kasviöljyssä on loistava hyytelöintitekniikka)
• sulaa vasta 80-90 °Cssa, eli sen hyytymis- ja sulamispisteiden välinen ero on poikkeuksellisen suuri muihin hyytelöintiaineisiin verrattuna
• pystyy sulattamaan ja hyydyttämään uudelleen, jos esim. tulee moka ja tarvitsee säätää hyytelöintiaineen pitoisuutta uudelleen
• kestävä laajalla happamuusalueella (pH 2,5-10), eli kestää happamuutta paremmin kuin useimmat muut hyytelöintiaineet ja yhtä hyvin kuin pektiini
• liemen täytyy kiehahtaa, jotta agar liukenee ja sen jälkeen hyytyy kunnolla

Agarilla saa ”pureskeltavan” hyytelön, joka ei sula suussa.  Esimerkiksi liivatehyytelöön verrattuna agar sulaa hyvin korkeassa lämpötilassa (liivate jo 35 °Cssa, agar vasta noin 80 °Cssa).

Aiemmin olen tehnyt agarilla vadelmaspagettia ja puolukkakaviaaria, jotka molemmat reseptit pitäisi löytyä jostakin arkistojen uumenista. Lisää agar-tietoutta löytyy mm. Khymoksen sivuilta löytyvästä hydrokolloidireseptikokoelmasta, jota olen mainostanut monta kertaa aiemminkin.

Nyt päätin yhdistää perinteiset marmeladireseptit ja molekyylikeittiöeleganssin tavoitteenani kunnolla suomalaisten marjojen makuisia ”molekyylimarmeladeja”.  Markkinoilla olevat marjamarmeladit kun mielestäni raiskaavat pohjoisten marjojemme herkät aromit.  Esimerkiksi suuren tavarataloketjun oman gourmetbrandin alla myytävistä suomalaisista marjamarmeladeista ei eri marjojen makua juuri erota, vaan kaikki on samaa sokerista sitkoa.  Onkohan niitäkään kukaan koemaistanut ennen kuin on laittanut markkinoille???

Nämä molekyylilakkamarmeladini ( tai –hyytelöni) onnistuivat mielestäni kohtuullisesti.  Niiden marja- ja hedelmäpitoisuus oli noin 90 %, joten ne käyvät myös hyvästä marja/hedelmäjälkkäristä.  Yritin saada niihin vahvan marja-aromin ja mehukkaan rakenteen.  Maun sain aikaan raaka-aineilla (noin 10 % lisättyä sokeria, loraus appelsiinimehua ja vähän vaniljasokeria) ja rakenteen sopivalla määrällä (1 %)  agaria.  Suurempi määrä agaria olisi tuottanut kuivemman ja kovemman rakenteen.  Suurempi määrä sokeria puolestaan perinteisemmän makean marmeladin, mutta sellaista en nyt hakenut.

Molekyylilakkamarmeladit

Ensiksi otin pakastimesta kaikki sieltä löytyvät lakat (noin kilo), kiehautin ne ja paseerasin siemenet ja muut roskat pois.

Sitten maustoin liemeni sokerilla (noin 10 %) ja vaniljasokerilla (noin ruokalusikallinen). Lorauksella appelsiinimehua (kaikki, mitä jääkaapista löytyi) sain liemeen mukavasti hapokkuutta ja hiukan tuoksua, joita molempia mielestäni on lakassa niukasti. Tämä osiohan menee aina omammaummukaan ja joka kokki maistakoon ja maustakoon itselleen mieleisensä koktailin.

Kaikki punnituksen (noin kilo) jälkeen kattilaan ja sekaan 1 % eli tässä tapauksessa 10 g agaria. Kiehautin, jäähdytin noin 60-asteiseksi ja valoin muottiin, joka minun tapauksessani oli kuumankestävällä kelmulla vuorattu vuoka. Markkinoilla on paljon mukavan näköisiä silikonivuokia, joilla saa aikaan monenlaisia valoksia.

Annoin hyytyä huoneenlämmössä ja jääkaapissa (hyytyy nopeasti, kunhan liemen lämpötila laskee jonnekin 30 asteen tietämiin). Tuloksena oli suhteellisen elastinen hyytelölevy, jota pystyi leikkaamaan joko veitsellä tai erilaisilla muoteilla. Tällaiseen sovellukseen käytin varmaan minimimäärän agaria. Suurempi määrä olisi tuottanut kovemman ja kuivemman hyytelön, mutta se olisi murtunut jatkokäsittelyssä helpommin. Lisäksi uskoisin, että marjojen maku ei olisi kuivemmassa hyytelössä tullut niin hyvin esiin, kuin näissä.

Minä tein levystäni molekyylimarmeladeja joululahjoiksi naapureille…

… ja pienten sydänmuottien avulla koristeita creme bruleen päälle ystävien kanssa nautittavaksi. Creme bruleen resepti löytyi Tatu Lehtovaaran ja Jari Hämäläisen ”Ravintolakokin keittokirjasta” ja alkoi niin, että ”Otetaan litra kermaa ja yhdeksän kananmunankeltuaista…”.

Molekyylimarmeladieni säilyvyys on rajallinen, koska niiden sokeripitoisuus on alhainen.  En tehnyt erillistä säilyvyyskoetta, mutta ainakin viikon verran ne säilyvät jääkaapissa hyvänä.

Tämä olkoon viimeinen tekstini ennen joulua.  Tai ehkä laitan vielä yhden Pyywiljamin…

Leave a Reply