• etusivu
• Kuukauden Joka 3. Maanantai MG Tapaaminen
• Mistä tietoa molekyyligastronomiasta?
• Tietoa kirjoittajasta

MUUTAKIN KUIN KEMIAA

Helmikuun 6, 2010 kello 9:25 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Reseptit | 5 kommenttia

Sisko otti soppaa.

Toisin kuin usein kuulee väitettävän, ruoanlaitto ei ole pelkkää kemiaa.  Jos näin olisi, me voisimme antaa kemistien ja insinöörien hoitaa pöperöt pöytään ja tyytyä itse vain nauttimaan heidän luomuksistaan.

Pyörittelen usein ajatuksissani molekyyligastronomian määritelmää ”Hyvän ruoan ja ruoasta nauttimisen tieteellistä tutkimusta” ja mietin, että mitä se oikeastaan pitää sisällään.  Kollegani yliopistolla haastavat minua ja väittävät, että kyseessä on ihan tavallinen elintarviketutkimus, jota me olemme tehneet jo ainakin viimeiset 80 vuotta. Mutta ei se niin ole.  Me olemme tutkineet elintarvikkeita, emme ruokaa.  Ne ovat kaksi eri asiaa.

Tein tänään lihakeiton perhepiirille.

Ostin kaupasta lihat ja juurekset, perunat ja persiljat ja kaivoin esiin vanhan keittokirjan (uusissa ei kerrota, miten lihakeitto tehdään from skräts).

Pilkoin ja huuhdoin lihat ja laitoin ne kattilaan, jonne lisäsin suolan ja kylmän veden. Kiehautin, kuorin vaahdon ja pistin sekaan muutaman maustepippurin ja kokonaisen sipulin kuorineen. Annoin kiehua 1 ½ tuntia.

Pilkoin juurekset ja perunat ja lisäsin sekaan keitokseen. Keitin vielä viitisentoista minuuttia. Silppusin sekaan nipun persiljaa, annoin muhia vielä hetken ja sitten kutsuin porukan syömään.

Hyvä ruokatehtailija tekee elintarvikkeita. Hän pystyy helposti tekemään kemiallisesti identtisen lihakeiton.  Sellaisen, jonka aminohapot, rasvahapot, vitamiinit, aromiaineet ynnä muut molekyylit ovat käytännöllisesti katsoen yhtenevät minun soppani kanssa.

Silti se ei maistuisi samalta. Minun tekemässäni keitossa maistuu molekyylien lisäksi kaikki se aika ja ajatukset, jotka olen keiton sekaan hämmentänyt.

Molekyyligastronomi arvostaa ruoassa myös ei-kemiallisia ulottuvuuksia.  Sellaisia, jotka syntyvät tunteista, kun ruokaa tehdään ja sitä tarjoillaan ja nautitaan ajatuksella ja rakkaudella.

Perhe kiitteli keittoani ja mieleni oli poikkeuksellisen hyvä ja hurskas.

Mutta jottei tämä menisi ihan lepertelyksi, aion huomenna tehdä jälkiruoaksi uuden satsin Omenaa Vaniljakastikkeessa Nurinpäin.  Sillä minä testaan heidän rakkautensa määrää;-)

5 Responses to “MUUTAKIN KUIN KEMIAA”

1. Malitsu kirjoitti:

   Helmikuu 7, 2010 11:43 am

   Tämä on varmaan vähän samanlainen väite kuin “musiikki on pelkkää matematiikkaa”. Ei nyt pelkkää sentään, mutta myös sitä.
2. Anu Hopia kirjoitti:

   Helmikuu 8, 2010 9:34 am

   Loistava oivallus! Ja ajattele, että eihän me musiikissakaan jumiuduta ihastelemaan matematiikkaa. Miksi meidän ruokakeskustelu kuitenkin on täynnä insinööritieteitä tyyliin saanko tarpeeksi kalsiumia, onko omega 3n ja 6n suhde kunnossa, lopettaisinko jugurtin syömisen, jotta välttäisin asetaldehydiä (viimeisin uhka), jne ??? Voitaisko me ruokakeskustelussakin siirtyä pikku hiljaa vähän musiikillisempaan suuntaan;-)
   PS. Sun mämmi-postaus kaikkine pohdintoineen henkisestä suhteestasi Runebergin pariskuntaan oli taas hauskaa luettavaa:-)
3. Kirsi L kirjoitti:

   Helmikuu 8, 2010 11:07 am

   Luulen että ruoanlaiton renesanssi ja kaikki siinneet ruokablogitkin ovat osa tätä ruoanlaiton uutta musiikillistumista

   Ihmiset alkavat kyllästyä terveysväittämiin, varsinkin kun ns. kunnon perusruoalle ei ole vieläkään löytynyt haastajaa terveysmielessä.

   Joka kerran kun joku jaksaa kohkata omega-kolmosista, ajattelen omahyväisesti mielessäni: voi kuule, viiden vuoden päästä on taas löydetty jotain “uutta” ja “olennaista” joka on VIELÄ tärkeämpää kuin rasvahapot. Ruoan lopullisia ainesosia ei ole vielä selvitetty, tuskin koskaan selvitetäänkään.

   Syökäämme siihen asti (ja sen jälkeenkin) ruokaa joka on tehty rakkaudella, hyvistä raaka-aineista ja kieli poskessa
4. Sam kirjoitti:

   Helmikuu 10, 2010 1:08 pm

   Terve Anu, kiitos eritt. mielenkiintoisesta blogista. Kotikokkaillessa olen etsinyt täydellistä tapaa tehdä mahd mureaa lihaa eri lihalajeista. Jos teillä aiheet loppuu kk:n 1. maanantaista olisi mielenkiintoista lukea eri valmistustapojen/lihalajien eroista. Esim. itse kokeilin lampaan paahtopaistia eri tavoilla, joista murein tapa oli confit 3 h 120 asteessa ja 6 h 95 asteessa. Yön yli 65 asteessa säilytti lihan värin mutta lopputulos ei ollut yhtä murea.Vaikuttaako suolaus etukäteen? Vakuumi? Toimiiko samat säännöt lihasta riippumatta? Tiedätkö kirjallisuutta aiheesta?
5. Anu Hopia kirjoitti:

   Helmikuu 10, 2010 3:01 pm

   Kirsi: Joo, lisää vain ruokamaailman musiikkia! Minä olen esim. ihmetellyt, että miksi kaikki edelleen vain valittaa sitä, miten “kukaan ei enää osaa tehdä ruokaa” ja “lapset ei enää tiedä, milloin vesi kiehuu”, eikä olla huomattu sitä valtavaa uutta ruokapuolielämää, joka versoo netissä. Miksi jankuttaa ikävistä asioista, kun mukaviakin on tarjolla:-)
   Sam: Ole hyvä, my pleasure:-) Hyviä aiheita, jotka otetaan mielellään maanantaikerhoon. Se on muuten sitten kaikille avoin tilaisuus, joten tervetuloa mukaan. Olen vain tosi huono markkinoimaan sitä… Viimeisin paikka, josta löysin aika mukavaa tietoa koskien lihan kypsennystä, on CookingIssues-blogi, jota pitää Ranskan Kulinaarisen Instituutin kaverit. Osoitteessa http://cookingissues.wordpress.com/ on tällä hetkellä aivan upea kooste lämpötilan vaikutuksesta kypsennykseen. Keskustelupalsta postauksen perässä on myös oikein kiinnostava. Sieltä löytyy myös hyvä linkkilista, josta jatkaa eteenpäin. Vakuumikypsennyksestä hyvä teksti on mielestäni ainakin Douglas Baldwinin “A Practical Guide to Sous Vide Cooking”. Sen voi imuroida osoitteesta http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html. Sieltä löytyy myös ainakin jonkin verran teoriaa siitä, miten lämpötilat vaikuttavat lihan mureuteen. Onnea kokeiluihin:-)