Molekyyligastronomia

Blogin pitäjä Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.

NE PERKELEEN ENTSYYMIT!

Tornionjokilainen kuumavveenlimppu on alunperin entsymaattisesti imelletty leipä, jonka tekeminen taidettiin vielä viime vuosisadan alussa. Paras limppu syntyi vaaleista sihtiruisjauhoista. Nykyleipuri turvautuu setsuurinteossa siirappiin. HYVÄ IIDA!!

En enää yhtään ihmettele, miksi entsymaattiset kypsennysmenetelmät ovat käytännössä hävinneet ruokaosaamisestamme.  Imellettyjen perunamuusien resepteissä on kaikissa järkiään siirappilisäys, eikä mistään löydy enää setsuurireseptiä, joka perustuisi alkuperäiseen entsymaattiseen imellyttämiseen.  Tornionjokilaaksolaisesta ruokaperinteesestä, jonne minulla on tunnesiteitä, on kadonnut kaikki kuumavveenlimpun alkuperäiset reseptit.  1800-luvulla syntynyt Iida Floor osasi entsyymien kanssa pelaamisen (ks. kuva), mutta meiltä se on kiireessä päässyt unohtumaan. Onneksi ruokaharrastajat sentään pitävät tätä osaamista yllä.  Sellaisesta hyvä esimerkki täällä Tuplaespresson ja M:n Epätrendikkäässä ruokablogissa käyty keskustelu. (viimeiset 2 lausetta lisätty 28.1.2014)

Tai tältä ainakin tuntui, kun puuhasimme pektiinimetyyliesteraasimuusin kimpussa tammikuisessa MG-klubissa.  Entsyymit ovat oikukkaita yhteistyökumppaneita, jotka kranttuilevat milloin mistäkin syystä.  Jos olosuhteet ovat suosiolliset, nämä tuhansia erilaisia solun tapahtumia katalysoivat proteiinit kiihdyttävät kohdereaktionsa satakertaiseen nopeuteen, mutta pienenkin virheen sattuessa entsyymi möksähtää tai huonolla tuurilla kuolee pois. Sattumalla on suuri rooli entsyymien kanssa pelatessa.

Tätä emme onneksi vielä tienneet, kun kokoonnuimme tammikuun MG klubi-iltaan pohtimaan Heston Blumenthalin ihmeellisen perunamuusin saloja. Tavoitteenamme oli tutkia, saisiko kasvin soluseinämiä kovettavaa pektiinimetyyliesteraasientsyymiä hyödyntämällä aikaan poikkeuksellisen silkkistä, muttei kuitenkaan liisteröitynyttä perunamuusia.  Sellaista, jota sankarikokki Heston Blumenthal on esitellyt useissa resepteissään ja jota suomalainen niinikään sankarikokki minulle taannoin hehkutti.

Resepti löytyy kuvasta ja sen teoreettiset selitykset menevät seuraavasti:

  • Perunoiden tulee olla kiinteämaltoisia, joissa tärkkelystä on vähemmän ja soluseinämiä suhteessa enemmän kuin jauhoisissa lajikkeissa.
  • Kuoritut perunalohkot tulee huuhdella runsaalla kylmällä vedellä, jotta kaikki irronnut tärkkelys saadaan pois.  Huuhtelun jälkeen joka ainoa tärkkelysjyvänen on suojassa soluseinämien sisällä, eikä tuhoa liisterillään tulevaa muushiherkkua.
  • Lohkot tulee esikypsentää ensin sellaisessa lämpötilassa, jossa soluseinämiä kovettava entsyymi toimii noin 100-kertaisella nopeudella verrattuna esimerkiksi huoneenlämpötilaan.  Tässä lämpötilassa perunan tärkkelysjyvät alkavat turvota vasta vähän ja turpoavat jyväset ovat tietyn tyyppisiä, matalassa lämpötilassa turpoavia veijareita.  Koska soluissa on vain rajallinen määrä vettä, ne toisentyyppiset eli korkeassa lämpötilassa turpoavat jäävät vettä paitsi eivätkä pullistele ja liisteröidy sitten myöhemminkään.
  • Tämän esikypsennyksen jälkeen perunat pitää huuhtoa kylmällä vedellä tämänhetken ymmärrykseni mukaan kahdesta syystä: 1. mahdollinen vuotanut tärkkelys huuhdotaan pois, mutta erityisesti 2. entsyymitoiminnan aiheuttama molekyylirakenteen muutos (pektiinin demetyloituminen) ja sitä seuraava reaktio kalsium-ionien kanssa (”pektiinin ristisilloittuminen”) tapahtuu todennäköisesti vastaa jäähdytysvaiheessa.
  • Nyt on saatu esikypsennettyä perunaa, jonka soluseinät ovat kovettuneet napakoiksi ja joiden sisälle osittain geeliytynyt tärkkelys on jäänyt ikuisesti vangiksi tai ainakin siihen saakka, kun me perunahedonistit saamme nautiskella haarukallisen ihanan silkkistä perunamuusia.
  • Sitten vasta perunalohkot varsinaisesti kypsennetään, eli laitetaan kiehuvaan suolaveteen ja keitetään hajoavan kypsiksi.
  • Suolaveteen siksi, että suola edistää solujen pehmenemistä ja myös estää mineraalien liukenemista keitinveteen.
  • Sitten edetään ihan normiperunamuusiteorian mukaan, eli haihdutetaan perunoista ylimääräinen vesi mahdollisimman tarkkaan pois ja soseutetaan varovasti välttäen perunasolujen rikkoutumista.
  • Tällainen perunamuusi muodostuu vain ja ainoastaan pulleroista, hyytelöityneiden tärkkelysjyvästen täyttämistä perunasoluista.  Muusista ei löydy yhtään solujen ulkopuolista tärkkelysjyvästä, joka voisi hajota ja liisteröidä tämän ihanan herkun.
  • Ai niin, ne perunankuoret maidossa:  Niiden tehtävänä on vain antaa voimakkaampi perunanmaku muusiin.  Perunankuorten täytyy tietysti olla puhtaita ja hyvänmakuisia.  Jos ne maistuvat kellarilta, myös muusiin tulee kellarinmaku.

Tulokset ála haulikko

Pektiinimetyyliesteraasin hyödyntäminen ei ole mikään uusi asia. Esimerkiksi säilykepapujen hyvän rakenteen salaisuutena on, että niiden kypsennysprosessiin kuuluu purkkien pitäminen tälle entsyymille sopivassa lämpötilassa riittävä kauan, jolloin papujen rakenne hiukan kovettuu, eikä ne mene muhjuksi säilömisprosessin aikana kovassa paineessa ja kuumuudessa.

Pitikö teoria paikkansa? Tuliko tällä menetelmällä sileää, tasaista ja ihmeen hyvää muusia? Testasimme tätä tekemällä kolme erilaista muusia:  Yksi perinteisellä mummommuusimenetelmällä, toinen PME-käsittelyn avulla ja kolmas sekä PME- että perunankuorikäsittelyllä.  Miten kävi?

Tämä olisi pitänyt tehdä maidossa ja perunat olisi pitänyt välihuuhdella kylmässä vedessä. Silloin erot olisi ehkä ollut selvemmin havaittavissa.

No jaa… olisihan koe voinut mennä paremminkin.  Olisiko rehellistä sanoa, että tulokset hajosivat kuin haulikolla ammuttuna?  Ainoa tulos, joka viittaa PME:n toimintaan, on se, että mummommuusi sai vähiten ”vähiten liisteröitynyt”-pisteitä.  ”Sileys”-pisteet menivät suurelta osin PME-muusille, mutta periaatteessa myös kuoriversion olisi pitänyt saada yhtä paljon sileyspisteitä.

Jälkikäteen, kun asiaa pohdimme, löysimme useita kohtia, joissa olimme todennäköisesti toimineet siten, ettei PME:lle suotuisia olosuhteita ollut hyvästä tahdosta huolimatta syntynyt.  Lisää tietoa tuli vielä illalla Pasilta, joka oli löytänyt monta hyvää tietolähdettä. Kiitos niistä!  Olimme esimerkiksi tehneet esikypsennyksen vakumoituina sous vide -pusseissa.  Sellaisissa olosuhteissa perunan eivät ehkä pystyneet hyödyntämään keitinveden kalsiumia kunnolla.  Lisäksi emme tainneet tehdä välihuuhtelua, jolloin perunoiden jäähtyminen jäi tekemättä.  Joidenkin lähteiden mukaan pektiinin kalsiumsiltojen synty (ja siten soluseinämien kovettuminen) tapahtuu vasta jäähdytysvaiheessa.  Myös suomalaisen keitinveden ja ehkä jopa perunan kalsiumpitoisuus saattaa olla reseptin alkuperämaata eli Iso-Britanniaa alhaisempi.   Kiitokset erityisesti taas Pasille, joka löysi Modernist Cuisinesta version, jossa tuo perunoiden esikäsittely oli tehty sous vide -pussissa, mutta perunat olivat siinä versiossa MAIDOSSA.  Tähän vaiheeseen ja kalsiumin läsnäolon varmistamiseen kannattaa siis ilmeisesti kiinnittää erityisen paljon huomiota, kun matkaamme itse kukin kohti omaa täydellistä perunamuusiaamme.

Kaikesta tästä siis vedin tuo tarinan alun johtopäätöksen:  Ei ihme, että entsyymaattisia reaktioita ei jakseta nykykeittiöissä hyödyntää!

Oli kuitenkin hieno huomata, kuinka hiukan vinoon mennyt koesarja itse asiassa sai osallistujien aivosolut vielä tavallista aktiivisemmiksi.  Suurkiitos Pasille, joka vielä laittoi hyviä linkkejä ja tietoja tulemaan jälkikäteen.  Hyvä uutinen oli tietysti myös se, että mummo pärjäsi aika hyvin tykkäämispisteissä Hestonille!

Tässä vielä linkkejä heille, joita ilmiön teoria kiinnostaa:

*******************************************************************************

Seuraavan kerran kokoonnummekin maanantaina 24.2. klo 17-19 Alkon tiloissa keskustassa Salomonkadulla. Pistän tarkat tiedot myöhemmin.  Teemana punaviinikastikkeet.  Kiitos jo etukäteen ACL:n Pekka Lehtoselle!

 

 

Jaa kirjoitus:

8 Comments

  1. Jussi 18.8.2019 at 11:00 - Reply

    Ne ”perkeleen entsyymit” on helppo hallita. Perkeleen entsyymit, alfa ja beetta amylaasit, saadaan viljasta – yleensä vehnästä – ja muistakin viljoista. Näiden ensyymien toiminta perunan tärkkelyksen kanssa on todella vakaata ja se ei aiheuta mitään ongelmia. Lämpötiloista tulee kuitenkin olla tarkkana koska imeltymisreaktiot ovat voimakkaasti lämpöherkkiä. Sose tehdään vain perunasta ja vesilisäyksestä niin että saadaan tanakan puuromainen sose. Sose jäähdytetään huolellisesti 75-76 asteiseksi ja jauho lisätään jäähdytettyyn soseeseen . Sose laitetaan imeltymään 65-70 asteiseen uuniin 2-4 tunniksi (yleensä annan imeltyä 2-3 tuntia). Sosetta voi sekoittaa 2-3 kertaa ja imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.
    Se on siinä. Valmis imelletty sose jatkotoimenpiteitä varten.

    Jos sose jäähdytetään noin 65 asteiseksi, niin silloin sose laitetaan imeltymään 70-75 asteiseen uuniin.

    Soseen voi imeltää myös perinteisten vanhanajan kokkien tapaan. Kuumalla vedellä hiukan ohennettu sose jäähdytetään 75-76 asteiseksi. Jauhot lisätään jäähdytettyyn soseeseen . Sosekattila eristetään useilla keittiöliinoilla useita kerroksia ja laitetaan Imeltymään lämpimään paikkaan 2-4 tunniksi. Hyvin eristettynä sose imeltyy huoneenlämmössäkin, esimerkiksi keittiön pöydällä. Sosetta voi sekoittaa 2-3 kertaa ja imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.

  2. […] guru Anu Hopia kertoo blogissaan, kuinka molekyylikokit valmistivat tavallista muusia ja “ihmemuusia” klubi-illassaan. […]

  3. mahtimainio 6.2.2014 at 09:38 - Reply

    ihana sivusto!!!” <333 rakastan molekyylejä, MUTTA kiroilu on asiatonta!!

    • Anu Hopia 10.2.2014 at 14:51 - Reply

      Sori, jos loukkasin, mutta juuri tuolta entsyymit minusta tuntuivat ja vanha suomalainen nimi sielunviholliselle tuntui juuri oikealta ilmaisulta sillä hetkellä. Yritän parantaa tapani!

  4. Pasi 27.1.2014 at 09:24 - Reply

    Saisikohan tällä entsyymikäsittelyllä muusia uusista perunoista? Uusien perunoiden maku yhdistettynä perinteisen muusin rakenteeseen kuulostaa hyvältä… no, ehkä pitää kesällä kokeilla…

    • Anu Hopia 27.1.2014 at 19:05 - Reply

      Kannattaa varmaan kokeilla. Uudet perunathan yleensä neuvotaan laittamaan kiehuvaan veteen ja minä olen ajatellut sen johtuvan juuri tästä samasta entsyymistä. Voi siis olla, että uusissa perunoissa tuo PME:n aktiivisuus on jo liiankin suuri, jolloin kovettuminen on vähän turhankin rajua. Toisaalta uusien perunoiden tärkkelys ei ole vielä kovin tiukasti pakatuissa jyvissä, jolloin ne liisteröityvät helposti. Olipas taas tutkijamainen vastaus:-) Kannattaa siis kokeilla, ei se muuten selviä!

      • mahtimainio 6.2.2014 at 09:42 - Reply

        Perunat on perimmäinen suomalainen raaka-aine ja sitä ei saa soimata!!!!! Tärkkelys on hyvä sidosaine jos et sitä sattunut tietämään ”TUTKIJA”, minä olen MolekyyliGastronomian Professori ja sinun tietosi ovat vanhentuneet. nii siitä s sait

        • Anu Hopia 10.2.2014 at 14:49 - Reply

          Sori, jos loukkaannuit! Kunnioitan perunaa suuresti. Lisäksi uskon, että perunalla on hyvä huumorintaju ja se kyllä ymmärtää tekstini huumoripuolen;-)

Leave A Comment

KEMIAA KEITTIÖSSÄ

Molekyyligastronomia-blogin lukijoille erikoishintaan 25 e+pk! Tilaa osoitteesta info@stimulusconsulting.fi Miksi munakas epäonnistuu? Entä mikä saa suklaavaahdon pysymään kasassa? Miksi tietyn ruuan kohdalla kannattaa kutsua perhe pöytään heti, mutta toinen ruoka saa hetken vetäytyä ennen kuin sille kannattaa näyttää veistä?