NELJÄ PORKKANAA LAUTASELLA

Helmikuun 12, 2010 kello 11:39 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 4 kommenttia

Tästä lähti tämänkertaiset molekyylikokkaukset - porkkanakaviaari once more.

Tärkeintä ei ole aina onnistua.  Tärkeämpää on ylittää omat rajansa.  Näin banaalilla tavalla lohdutan usein itseäni.

Elämässä täytyy joskus nöyrtyä, muttei välttämättä luopua toivosta. Niinpä kokosin itseni viimeisimmän ”Omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin” –kokeilun jälkeen, päätin unohtaa hetkeksi Reseptejä- Omasta-Päästä –elvistelyn ja aloin nöyrästi plarata reseptikirjoja.

Porkkanapyreestä tulee parempi, kun siihen laittaa vähän muutakin kuin porkkanaa.

On luojan lykky, etteivät kaikki ole teoreettikkoja. Näin olen monta kertaa ennenkin sanonut ja nyt olin sitä mieltä jälleen, kun löysin Heiko Antoniewics’n kirjasta ”Molecular Basics” reseptin ”Carrot spheres with Ducca”.  Sovelsin siitä hiukan arkisemman version kotikäyttöön ja sitä tehtiin ensimmäisen kerran Jyväskylässä Ikäihmisten Makukoulussa, jossa olin viime viikolla kertomassa molekyyligastronomiasta.

Ruoanlaiton klassiset tekniikat oli kurssilaisilla kaikki hanskassa.  Nyt tehtiin sitten sekä 68 asteen kananmunia että porkkanakaviaaria ja –raviolia.

Teoria käytiin läpi nopeasti, ja siirryttiin kokkaamaan.  Kerron nyt, miten teimme tuon porkkana-annoksen.  Se on muuten ensimmäinen reseptini, jota ihan oikeasti suosittelen muillekin.

Eikä siinä vielä kaikki. Aion tehdä tätä myös sunnuntaina pojan syntymäpäiväaterialle. Saatan kokea ensimmäisen kerran sen ihmeen, että molekyylikokkaustani kiitetään vilpittömästi.

Sekään ei ole kivaa, että joku tuttu asia on aina samanlainen.  Neljällä eri tavalla tehty porkkanaosio oli tässä reseptissä jokainen eri makuinen, ja niissä oli erilainen rakenne. Näistä aineista annos tehdään (riittää 10 hengen alkupalalautasiksi):

• 6 dl porkkanamehua
• 3 tl valkoista Melatin-hyytelöintiainetta (joka on natriumalginaattia)
• 1 tabletti Calsic-kalsiumporetablettia (Orion, saa apteekista)
• 1 pl kivennäisvettä
• 1 ½ kg porkkanoita
• 1 ruukullinen korianteria
• 1 tl sitruunalla maustettua kasviöljyä
• valkoista balsamicoa (1 tl + muutama tippa)
• 1 appelsiini
• 1rkl sitruunamehua
• 50 g voita
• 1 rkl raastettua inkivääriä
• 1 rkl sokeria
• hapankorppu
• suolaa ja pippuria

Ole valmis tekemään esivalmisteluja puolisen tuntia ennen varsinaista kokkaamista: 1. Sekoita vispilän tai sauvasekoittimen avulla 5 dl:an porkkanamehua 3 tl Melatin-hyytelöintiainetta, mausta se suolalla ja pippurilla ja jätä turpoamaan hetkeksi. 2. Liuota kalkkitabletti 5 dl vettä, 3. Kuori ja pilko 1 kg porkkanoita ja keitä ne pehmeiksi suolatussa vedessä, 4. Raasta loput porkkanat karkeaksi raasteeksi, pilko sekaan sopiva määrä korianteria ja sekoita sekaan 1 tl sitruunalla maustettua öljyä ja 1 tl valkoista balsamicoa, jotka kaikki sekoita hyvin ja jätä hetkeksi marinoitumaan ja 5. Raasta hapankorppu murusiksi.

Niin saat rakennettua loput annoksista noin puolessa tunnissa, kun ruoka-aika lähestyy.  Tee ensin kaviaarit ja raviolit näin:

Tiputtele pillillä tai lääkeruiskulla porkkanamehua kalsiumliemeen. Anna hyytyä noin 1 min ja siirrä ”jälkikylpyyn”, jonka olet tehnyt tilkasta porkkanamehua ja kivennäisvedestä. Näin niiden maku ei vetisty odotellessa. Valmista noin 1 rkl kaviaaria/annos.

Tee raviolit pyöreäpesäisellä lusikalla niinikään kalsiumkylpyyn ja anna niiden hyytyä 2-3 minuuttia, kunnes niissä on sopivan vahva hyytelökuori, mutta sisus on edelleen nestemäinen. Siirrä nekin samaan jälkikylpyyn kaviaarin seuraan. Kuten kuvasta näkyy, raviolin teko on tekniikkalaji. Tämä ektoplasman näköinen aine oli kuitenkin erittäin hyvää, kun sen oli hyvin maustanut. Yksi iso ravioli tai muutama pienempi/annos on hyvä.

Viimeistele porkkanapyre: Purista appelsiinista ½ dl mehua ja kuumenna se paksupohjaisessa kattilassa. Laita sekaan 50 g voita, 1 rkl sokeria sekä 1 rkl inkivääriraastetta ja toinen rkl raastettua appelsiinin kuorta. Lämmitä, kunnes voi sulaa ja sekoita tasaiseksi. Lisää vielä 1 rkl sitruunamehua, soseuta sauvasekoittimella tai vastaavalla, tarkista maku, suolaa ja pippuroi.

Rakenna annokset vaikka näin: 1. Levitä pyre lautaselle taiteellisella tavalla, 2. laita ruokalusikallinen raastetta yhteen kohtaan ja 3. sen päälle ravioli, 4. Laita ruokalusikallinen kaviaaria toiseen kohtaan ja 5. Ripottele hapankorppuraastetta päälle.

Kovin suurta työpanosta tämä ei oikeastaan vaadi, kunhan nuo esivalmistelut tekee valmiiksi. Kymmenen ikämakukoululaista teki annokset puolessa tunnissa.  Makuja voi tietysti muunnella omien mielihalujen mukaan. ja esimerkiksi vaihtaa kasviöljyn tai etikan makua, tai vaihtaa korianterin johonkin muuhun yrttiin.  Hapankorpunkin voi vaihtaa toiseen, mutta suosittelen, että jotakin rapeaa laittaa mukaan jo rakenteen vuoksi.  Jos tekee vegaaniversion, voin tilalle kannattaa miettiä joku rasvainen ainesosa, sillä kermaisuus on hieno osa kokonaisuutta.

Tärkeää koko reseptissä oli, että eri maut toimivat mielettömän hyvin yhteen.  Molekyylikokkausosiot toivat tähän mukavan lisän ilman, että ne nousivat mitenkään  päärooliin.  Niiden avulla porkkana sai kuitenkin pari uutta maku-ulottuvuutta, joita ei muilla tekniikoilla saa esiin.

Leave a Reply