NOUKINTOJA JA MÄÄRITELMIÄ

Kesäkuun 5, 2010 kello 9:46 am | Kotikokkausta tieteellisesti | 2 kommenttia

Pari noukintaa verkosta:

Molekyylikokkauksen aineita ja tarvikkeita löytää taas entistä helpommin, kun helsinkiläinen Chez Marius -keittiötarvikemyymälä on laittanut tuotevalimoimaansa alginaattia ja monia muita tarveaineita.   Molekyylikokkauksesta saa siis entistä helpommin hauskan harrastuksen kuka tahansa aiheesta kiinnostunut.

Termit “molekyyligastronomia” ja “molekyylikokkaus” sekoitetaan edelleen usein – ei tosin CM:n sivuilla & tätä tekstiä olen rukannut jälkikäteen   Termimiksologia on kuitenkin edelleenkin tavallinen käytäntö sekä toimittajien että monien muidenkin kohdalla, joten laitanpa taas termit sellaisina kuin niitä alan alkujuurilla pyritään käyttämään:

1. Molekyyligastronomia on tieteenala, joka tutkii ruoanvalmistukseen ja ruoan nauttimiseen (=gastronomiaan) liittyviä ilmiöitä tieteellisesti.  Se pitää sisällään niin ruoanvalmistuksessa tapahtuvat kemialliset ja fysikaaliset muunnokset kuin sen tarjoilemiseen ja nauttimiseen liittyvät esteettiset ja sosiaaliset tapahtumat.  Molekyyligastronomiaa harjoitetaan siis tutkimuslaboratorioissa ja se tutkii yhtä hartaasi pullan paistumista kuin jäätelön valmistusta nestetypelläkin.
2. Molekyylikokkaus, kokeileva kokkaus, avantgardistinen kokkaus, tiedekokkaus (ja miksi kukakin keittiömestari haluaa omaa tyyliään kutsua) soveltaa tieteen tuottamaa uutta tietoa ja sen seurauksena syntyviä innovaatioita keittiössä.  Jäätelön valmistus nestetypellä liitetään yleensä molekyylikokkaukseen, mutta pullan paisto ei.

Minä olen laiska ihminen, enkä jaksa paasata tästä kovalla mölinällä, mutta termien vakiintuminen olisi minusta kyllä toivottavaa ja pyrin sen ainakin esitelmissäni tuomaan esiin.  Olen huomannut, että eri haastatteluissa alan suuret keittiömestarinimet, kuten Ferran Adria, Heston Blumenthal ja Wylie Drufresne näyttävät puhuvan täsmällisillä termeillä ja sanoutuvat irti molekyyligastronomiasta omaa tyyliään kuvaavana terminä.  Puhumattakaan alan toisesta perustajasta Hervé This’tä, joka esimerkiksi blogeissaan ja kirjoituksissaan määrittelee ja korjaa termien käyttöä toistuvasti.  Alan (toistaiseksi harvat) tieteelliset julkaisut niinikään pyrkivät selkiinnyttämään terminologiaa (mm. tuossa linkkilistallakin mainittu viimeisin Chemical Reviews -sarjassa aiemmin tänä vuonna ilmestynyt julkaisu).

Laitoin muuten tuohon linkkilistaan molemmat Hervé Thisin blogit suoraan englanniksi käännettyinä.  Sieltä löytää myös tästä aiheesta runsaasti lisää pohdintaa.

Leave a Reply