“Nuotti nuotilta” -demo ChemBiossa

Toukokuun 31, 2009 kello 7:05 am | Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Määritelmiä ja teoriaa molekyyligastronomiasta | Ei kommentteja

Perjantaina 29.5.2009 keskusteltiin ChemBio-tapahtuman Science Cafessa teemasta “Espresso, jäätelö ja kermavaahto – 100 tapaa sekoittaa vesi, rasva ja ilma”.

ChemBio Science Cafe 29.5.2009

Esitystä ja erityisesti siihen liittyvää demoa valmistellessani huomasin, että tämähän on molekyylikokkauksen viimeisintä kansainvälistä muotivirtausta eli “note by note” -kokkausta.  Kirjoitin aiemmin tästä aiheesta tekstin 21.4.2009 otsikolla Täysin synteettinen menu.

Lyhyesti “nuotti nuotilta”-kokkauksessa on kyse siitä, että ruoka-annos tai sen osa rakennetaan suunnitelmallisesti siten, että raaka-aineet ovat pelkistetyimmillään puhtaita aineita (siis yksittäisiä molekyylejä) tai erilaisia eristettyjä fraktioita, joita kokki käyttää samaan tapaan kuin säveltäjä käyttää nuotteja.  Tästä aiheesta on viimeisin kansainvälinen mediatapahtuma tuo aiemmassa tekstissä mainitsemani Hervé This’n ja Pierre Gagnairen tarjoilema illallinen Hong Kongin Oriental-hotellin Pierre-ravintolassa.  Tämän menun suunnittelusta ja toteutuksesta kerrotaan mm. Pierre Gagnairen sivuilla.  Sieltä kannattaa aukaista sivu “Art et Science”, josta juttu löytyy vuoden 2009 kohdalta.  Sivu on ranskankielinen, mutta ranskaa taitamaton (kuten minä) saa asiasta hyvin selvää käännösohjelman avulla.

Minä rakensin oman nuottikokkaukseni kymmenen molekyylin avulla (osa niistä oli tosin molekyyliseoksia):

Kymmenen Molekyylin Keitoksen maku

10 Molekyylin Keitos

• vesi
• sakkaroosi (6 %)
• natriumkloridi (0,25 %)
• sitruunahappo (0,25 %)
• gelatiini (1 %)
• maltodekstriini (0,5 %)
• xantaanikumi (0,5 %)
• triglyseridiseos (rypsiöljy, 5 %)
• väri (sininen elintarvikeväri, häivähdys)
• aromi (vanilja/sitruuna/rommi, henkäys)

Aluksi rakensin keitokseeni maun.  Se syntyi vesiliuokseen (suurin osa maistuvista yhdisteistä on vesiliukoisia), ja tein siitä yksinkertaisen kolmen perusmaun liuoksen.  Suolaisuudeksi valitsin Sonnentorin ruususuolan (joka ei ole puhdasta natriumkloridia, mutta oli paljon paremman makuista kuin kaupan perussuola), makeudeksi sakkaroosin (olisin voinut valita useista makeista molekyyleistä monta muutakin) ja hapokkuudeksi sitruunahapon (valittavana olisi ollut esimerkiksi etikkahappo, omenahappo, viinihappo tai vaikka askorbiinihappo, joita kaikkia saa kotiviinikaupoista tai apteekeista).  Perusmauista jäi käyttämättä karvas (esimerkiksi kofeiinista) ja umami (natriumglutamaatti tai joku monipuolisempi aminohappo/nukleiinihappovalmiste).

Rakenteeksi syntyi öljy-vedessä -emulsio

Rakenteen pöperööni tekivät vettä sitovat hyytelöintiaineet (gelatiini, maltodekstriini ja xantaanikumi) sekä rypsiöljy.  Minä sain osan niistä erikoiskaupoista, mutta kotikokki pystyy samaan esimerkiksi gelatiinin, perunajauhon, hyytelösokerin tai jonkun muun hyväksi kokemansa paksunnosainekimaran avulla.  Rypsiöljyn emulgointiaineena tässä toimi gelatiini, joka on paitsi hyytelöintiaine, pinta-aktiivisena proteiinina myös tehokas emulgointiaine.  Emulgointi täytyi tehdä todella hitaasti pisara kerrallaan, jotta rakenteesta muodostui samettinen, eikä rasva erottunut seoksesta heti.

Väriksi historialliseen keitokseeni valitsin kauniin taivaansinisen.  Siitä ei ole erillistä kuvaa, mutta sopivan pienen määrän väriä sai vesiliuokseen pumpulitikun avulla.

Se, mitä luulemme ruoan mauksi, on suurelta osin tuoksua.

Lopuksi viimeistelin luomukseni tuoksulla, jonka kahlitsin kupliin sifonin avulla. Demossani käytin kolmea eri tuoksua ja kolmea erilaista laitetta, joilla tuoksun saa keitokseen joko tuskin aistittavana häivähdyksenä tai sitten voimakkaasti rakenteeseen sidottuna aromipläjäyksenä.  Tärkeintä demossa oli osoittaa, että tuoksun avulla samasta perusliemestä (tai muusta ruoasta) saa täysin eri luonteisen pelkästään tuoksua muuttamalla.  Kuvassa oikealla on lasinen erlenmeyer-pullo, johon on kiinnitetty jostakin Keski-Euroopan kokkikaupasta ostamani pieni lasinen säiliö.  Säiliössä on tippa vanilja-aromia, josta testiliemeni saa vienon tuoksun.  Keskellä on spraypullo, jonka avulla sain kokkaukseeni sitruunaisen aromin.  Vahvimman maun sain kuitenkin sifonin avulla (teräksinen astia vasemmalla) siten, että laitoin perusliemen säiliöön, sivelin sen sisäseinät rommiaromilla, latasin sisään 2 patruunaa typpioksiduulia ja annoin seoksen tasaantua jääkaapissa muutaman tunnin.

Tuloksena oli sininen rommintuoksuinen kirpeänmakea emulsiovaahto, rakenteeltaan suurin piirtein (G+O)/(S/W).  Se ei ehkä ollut suuri gastronominen luomus, mutta yhtä kaikki ensimmäinen “nuotti nuotilta” -kokkausdemo Suomessa.

Testimaistajana "nuotti nuotilta"-demossa toimi Heleena Karrus Suomen Kemian Seurasta

Leave a Reply