OMENAA VANILJAKASTIKKEESSA NURINPÄIN – TOINEN YRITYS

Helmikuun 7, 2010 kello 9:00 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Tästä lähdettiin liikkeelle, kun tavoitteena oli tehdä omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin. Ensimmäisessä versiossa(aiempi postaus) syntyi vaniljakaviaaria omenahyytelössä. Kehityskohteena oli vaniljakaviaarikuulien rakenne: ne eivät olleet sisältä nestemäisiä, vaan pureskeltavia hyytelökuulia kaikki tyynni.

Ensiksi varoituksen sana: postauksen lopussa oleva kuva ei sovi heikkohermoisille.

Tajusin tehneeni typerän virheen ensimmäisessä ”Omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin” –reseptissäni ja ajattelin saman tien korjata asian.

Omenaisen gelatiinihyytelön sisään suljetut vaniljahelmet oli ensimmäisessä versiossa  tehty ns. suoralla alginaattihyytelöinnillä. Siinä alginaatti oli sekoitettu hyytelöitävään vaniljaliemeen, ja hyytelöinti oli saatu aikaan tiputtamalla vaniljapisaroita kalsiumkylpyyn (alginaattihan hyytelöityy vasta päästessään tavalla tai toisella kosketuksiin kalsiumin kanssa).

Elämäni virheen huomasin, kun muuten säällisen tuotteen vaniljapisarat olivat yön aikana hyytyneet sisuksiin saakka ja ne olivat ihan tavallisia pureskeltavia hyytelökuulia. Ei mitään kaviaarin tai mätihelmen kaltaista poksahdusta suussa. Kalsium oli ilmeisesti pikku hiljaa tunkeutunut kohti vaniljakaviaarikuulien sisustaa, jolloin ne olivat tietty hyytyneet täysin.

Valuvan vaniljasisuksen aikaansaaminen oli siis seuraava tavoitteeni ja kehityskohde.  Oli taas yö, kun tajusin, että oikeassa vaniljakastikkeessahan on maitoa ja maidossa kalsiumia.

Hukkaan eivät valvotut yöt ole menneet ennenkään.  Nytkin hahmottui mielessäni uusi ratkaisu käänteisen raviolin muodossa:  voisin tehdä valuvan vaniljasisuksen siten, että tiputtelisin tavallista maitopohjaista vaniljakastiketta alginaattiliemeen, jolloin hyytelö muodostuu vaniljakastikkeen ulkopuolelle, eikä lainkaan sisään päin.  Silloin sisus jää valuvaksi vaikka väkisin.

Näin tein:

Tein oikein hyvän vaniljakastikkeen (4 dl), ostin litran hyvää omenamehua, valkoista melatin-hyytelöintiainetta, liivatelehtiä ja varmuuden vuoksi putkellisen kalsiumporetabletteja. Liuotin yhden kalsiumporetabletin vaniljakastikkeeseen, jotta siinä olisi varmasti riittävästi kalsiumia hyytelöintireaktion aikaansaamiseksi. Jaoin omenamehun kahteen yhtä suureen osaan. Toiseen sekoitin 2 teelusikallista melatin-hyytelöintiainetta (sauvasekoitin) ja toiseen tein kuuman liivatehyytelön 8 liivatelehden avulla (paketin ohjeen mukaan, eli ensin turvotin lehdet kylmässä vedessä ja niin edelleen).

Lapsuudenaikaista sokerilusikkaa hyväksikäyttäen (olin käymässä lapsuudenkodissa, jossa molekyylikokkaustarvikkeet täytyy aina säveltää tilanteen mukaan) tiputtelin vaniljakastikkeesta sieviä kuulia omenamehu-melatinliuokseen. ”Kypsyttelin” palleroitani viitisen minuuttia kylvyssään, jotta niiden ympärille muodostuisi riittävän vahva alginaattihyytelö.

Niin sain aikaan alginaattikuulia, joissa oli nestemäinen vaniljakastikesisus. Koska alginaattihyytelö sulaa vasta 140 asteessa, saatoin tiputella kuulat kuumaan omena-gelatiiniliuokseen sitä mukaa, kun sain niitä valmiiksi. Lopulta koko omenamehugelatiiniliuos oli täynnä vaniljakastikepalleroita,

…ja saatoin valaa ne varovasti pieniin kippoihin. En kuitenkaan tarpeeksi varovasti, koska osa kuulista rikkoutui ja samensi kauniin omenagelatiiniliuokseni. En myöskään tarpeeksi pieniin kippoihin, sillä näitä oli hiukan vaikea saada ulos rikkoutumatta. Kehityskohteita on siis edelleen:-P

Ei ollut teoreetikko taaskaan riittävän kärsivällinen teknisen toteutuksen kanssa.  ”Näyttävät joiltakin laboratorioliemessä killuvilta munasoluilta”, sanoi sisko ja osui suht oikeaan.

Kuitenkaan en ollut itseeni tyytymätön, sillä olin päässyt askeleen lähemmäs tavoitettani: vaniljakastikkeeni oli onnistuneesti poksahtavina palleroina gelatiinihyytelön sisällä.

Onneksi koko pöytäseurue oli sitä mieltä, että maku oli aivan täydellinen! Lautaselle kumottujen luomusten ulkonäkö meni niin reippaasti katastrofin puolelle, että makunautinto nousi alhaisen odotusarvon seurauksena aivan käsittämättömiin sfääreihin.

Tapahtunut katastrofi ulkonäön (annosten, ei minun) suhteen sai minut taas muistamaan paikkani teoreetikkojen ekologisessa lokerossa.

Ks. postauksen alkulause.

Leave a Reply