OMENAA VANILJAKASTIKKEESSA NURINPÄIN

Tammikuun 28, 2010 kello 3:03 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

Oikealla on pelkkää omenahyytelöä ja vasemmalla omena-vanilja conglomele, eli vaniljakaviaaria omenahyytelössä.

Eräänä yönä heräsin ja sain hyvän idean.  Toteutan Hervé Thisin ja Pierre Gagnairen yhdessä luoman uuden ”conglomele” rakenteen avulla oman reseptini Omenaa vaniljakastikkeessa nurinpäin.

Tuo innovatiivinen rakenne jäljittelee sitrushedelmää, jossa mehua täynnä olevat solut on toisiinsa kiinnittyneinä pirskahtelevana herkkuna.  Hervé This mallinsi rakenteen matemaattisesti (D0/D3) ja Pierre Gagnaire loi sen pohjalta uuden ruokalajin ”appelsiini conglomelen”.  Tästä linkistä löytää alkuperäisen innovaation muunnelmineen ranskaksi (tai siitä pitää siirtyä vuoden 2008 kohtaan “Oranges artificielles et fleurs d’orange”).  Kääntäjä hoitaa sen ymmärrettäväksi englanniksi.  Toteutuksessa mehusolut tehtiin alginaattihelminä kalsiumliuoksen avulla (ks esim. porkkanakaviaari), jotka liimattiin yhteen liivatehyytelöllä.

Vaikka reseptissäni on vielä monta kehityskohtaa (lue: tällä ei hurmata ketään, mutta säälipisteitä saattaa tippua), kerron siitä kumminkin.  Listaan mukaan kaikki tekemäni virheet ja puutteet, joita yritän seuraavalla kerralla korjata.  Minusta tämä on joka tapauksessa kehittämisen arvoinen konsepti, joka jonkun osaavamman käsissä muuntautuu vaikka mihin.

Conglomelen idea on rakenne, jossa kiinteään rakenteeseen kätkeytyy mehukas solukko, josta pirskahtelee puraistessa hyvänmakuinen mehu suuhun.  This ja Gagnaire tekivät oman luomuksensa appelsiinin makuiseksi, mutta periaatteessa tuohon rakenteeseen voi punoa oikeastaan lukemattoman määrän makuyhdistelmiä, sekä suolaisia että makeita.

Sinä yönä, kun tämän oivalsin, päätin kokeilla helpolla yhdistelmällä – omenalla ja vaniljalla.  Näin sen tein:

Tein vaniljakaviaaria Rastaan Arton esimerkin mukaan, jossa vaniljaliemi keitetään aidosta vaniljasta ja sokerista.  Silloin vaniljan mustat muruset koristavat kirkkaan hyytelön.

Tällä kertaa käytin kaviaarin teossa ED Scandinaviasta ostamani Texture Pro –sarjan alginaattia. Sen etuna on muun muassa aineiden helppo annostelu mukana tulevan annostelulusikan avulla. Mukana seuraa hyvä englanninkielinen molekyylikokkauksen keittokirja, jossa myös tekniikat on kuvattu havainnollisesti ja saksalaisella täsmällisyydellä.

Alginaatista tehtiin ensin paksu siirappi kirjan ohjeen mukaan 6 lusikallista/150 ml vettä, jota annosteltiin sitten sopiva määrä makuliemeen (tässä tapauksessa 45 g/150 ml vaniljaiseen liemeen). Tässä valutan alginaatti"hunajaa" vaniljaliemen sekaan. Alginaattikippo on vasemmassa ja kamera oikeassa kädessä.

Kaviaarin teko tapahtui vanhalla tutulla tavalla tiputtelemalla hyytelöitävää liuosta kalsiumkylpyyn (teräskulhossa). Kirkkaiden kaviaarikuulien havaitseminen oli hiukan hankalaa.

Noin ½ minuutin kalsiumkylpy riitti, jonka jälkeen helmet siirrettiin vesihuuhteluun. Sieltä ne sitten saattoi nostella reikälusikalla seuraavaan vaiheeseen. Kun olin saanut tehtyä riittävän määrän kaviaaria, tein omenamehusta ja liivatteesta hyytelöitävän liemen: 3 liivatelehteä pehmitettiin kylmässä vedessä ja liuotettiin sitten 3 dl vasta puristettua omenamehua.

Sekoitin kaviaarihelmet ja omenamehun keskenään…

… valoin muotteihin, ja siirsin jääkaappiin hyytymään seuraavaan päivään.

Se oli ensimmäinen virhe. Vaniljahelmien hyytelöityminen oli jatkunut koko yön (ilmeisesti kalsiumia oli imeytynyt niin paljon helmiin mukaan, että hyytyminen jatkui hitaasti mutta varmasti, vaikka helmet poistettiin vedestä) ja kaviaarini oli kokonaan hyytynyt.  Ei siis mitään pirskahtelua puraistessa.  Luulen, että ensi kerralla kokeilen joko suurempia helmiä (esim. raviolikokoisia) tai sitten lyhyempää hyytelöintiaikaa.  Ei missään nimessä yön yli hyytelöitymistä.

Toinen virhe oli liian mieto makuyhdistelmä.  Vanilja kyllä maistui helmissä, mutta omenan maku jäi gelatiinihyytelössä liian miedoksi.  Ensi kerralla teen huomattavasti vahvemman makuisen omenamehun (tai vaihdan omenan johonkin vahvempaan makuun).  Käytän myös vähemmän gelatiinia, jotta saisin aikaan mahdollisimman pehmeän hyytelön.

Kolmas virhe oli väärän mallinen muotti.  Tämä rakenne on aika hauras, joka murtuu helposti.  Pyöreä muotti, pieni kahvikuppi tai joku muu helpommin käsiteltävä muoto toimii tässä paremmin.

Siipalta tulleet kommentit olivat hyvin ystävällisiä: "Vanilja maistuu, mutta omenaa ei tunnistaisi ellei tietäisi." "No, miltä rakenne tuntuu?", kysyin minä. "Edlroormx...", sanoi hän, tai jotain sinne päin.

Mutta perusidea oli hauska. Sitä pitäisi vain ehtiä kokeilla ja kehittää edelleen. Mitä jos tekisikin seuraavaksi liivatehyytelön vaniljanmakuiseksi ja valaisi sinne hiukan suurempia helmiä?  Sellaisen sisus pysyisi helpommin nestemäisenä. Tai tekisi jonkin ihan muunlaisen makuyhdistelmän vaikka osaksi suolaista ruokaa?  Liha- tai kasvisliemihyytelöön valettuja tomaattihelmiä tai –ravioleja?

Ruoanlaitto teoriassa osoitti taas vahvuutensa.  Se on paljon nopeampaa ja vaivattomampaa, ei tule tiskiä ja voi paljon helpommin uskotella itselleen onnistuneensa.  Eikä tarvitse edes nousta sängystä!  Nälkähän siitä jää, mutta emmekö me muutenkin syö ihan liikaa.

Leave a Reply