ONKOHAN PARSASSA UMAMIA JA ONNISTUUKO HOLLANDAISEKASTIKE PULLOMARGARIINILLA?

Toukokuun 25, 2010 kello 8:23 pm | Kotikokkausta tieteellisesti | 5 kommenttia

Pari parsanuppua ja tuunattu hollandaise

Näitä kyselin kun makustelin juuri keittämääni parsa-annosta ja mietin, miksi parsa on nostettu niin erinomaisen suureksi herkuksi, mitä se onkin, ja siksi kysyinkin itseltäni tuon otsikon ensimmäisen kysymyksen.

Parsa on herkullista oudon miedolla tavalla.  Sitä mutustellessa huomasin, että päässäni pyöri samoja ajatuksia (kopioituja, myönnän), kuin umamin keksijällä Kikunae Ikedalla, joita hän kuvasi vuonna 1912 Kemian alan kongressissa Washingtonissa:  “Those who pay careful attention to their tastebuds will discover in the complex flavour of asparagus, tomatoes, cheese and meat, a common and yet absolutely singular taste which cannot be called sweet, or sour, or salty, or bitter…”

No niin, sieltä se vastaus siis tuli lähes sadan vuoden takaa:  parsassakin on umamia!  Sata vuotta vanha ihmetys kumpuaa maailman gourmandien huokaamana ilmaan aina parsa-aikaan. Kysymys on esitetty esimerkiksi täällä ja täällä ja hakukonetta käyttämällä niitä löytää helposti tuhat lisää.

Hiukan tuoreempaa tieteellistä tietoa löysin kahden japanilaistutkijan tutkimustuloksista vuodelta 2000.  He raportoivat useiden ruoka-aineiden glutamaattipitoisuuksia, mukana myös lista kasviksia.  Tunnistatteko lempivihanneksianne tästä listasta?:

Vihannes                                  vapaa glutamiinihappopitoisuus (mg/100g)
Kaali                                            50
Pinaatti                                       48
Tomaatti                                   246
Vihreä parsa                             49
Maissi (ei taida olla vihannes, mutta listalla)
106
Vihreät pavut                         106
Sipuli                                             51
Peruna                                          10
Sienet                                            42
Shiitakesieni  (tuore)               71
(lähde: Shizuko Yamaguchi ja Kumiko Ninomiya, J. Nutr. 130: 921S–926S, 2000)

Otsikon toista kysymystä, eli pullomargariinin soveltuvuutta hollandaisekastikkeen tekoon, olin ehtinyt miettiä ja testata jo hiukan aiemmin, kun valmistin kastikkeen parsoilleni.  Minulta oli nimittäin loppunut voi, mutta toisaalta jääkaapissa on kolmatta pulloa Oivariinimargariinia.

Pullomargariinit tulivat markkinoille joskus vajaat 10 vuotta sitten ja saavuttivat heti pysyvän paikan monen jääkaapissa.  Olihan pullosta tosi kätevä turauttaa rasvaa pannulle tai taikinakulhoon ilman, että ensin tarvitsi vaivautua pehmittämään tai sulattamaan rasvaa.

Pullomargariinien emulsiot ovat nurinpäin verrattuna perinteisiin rasvoihin:  kun levitettävät rasva ovat ”vesi-rasvassa” –emulsioita, eli niissä vesipisarat on emulgoitu rasvaan, ovat pullomargariinit ”toisin päin”, eli ”rasva-vedessä” –emulsioita.  Sen vuoksi ne ovat juoksevia. Lisäksi ne on jollakin poikkeuksellisen tehokkaalla emulgointiainecoctaililla saatu tosi pysyviksi.  Ne eivät esimerkiksi hajoa lämmitettäessä läheskään yhtä nopeasti kuin perinteiset versiot.

Mutta miten ne käyttäytyvät hollandaisekastikkeessa, jolle pitäisi rakentaa öljy-vedessä -emulsio vatkaamalla kirkastettua voita kananmunankeltuaisen lesitiinillä emulgoiden.  Jos kirkastetun voin (100 % rasvaa) tilalla käyttääkin pullomargariinia (80 % rasvaa), joka on jo valmis emulsio?  Ja vielä oikein päin.  Eikö siitä pitäisi tulla vielä parempi emulsio kuin perinteisellä tekniikalla?

Tavallaan tulikin.  Hiukan hyytelömäinen kuitenkin, eikä valuva, niin kuin hollandaisekastikkeelta odottaisi. Vähän niin kuin kaupan kevytmajoneesi. Kuitenkin maku oli hyvä.

Jos voi sattuu olemaan loppu, ei ole aikaa valmistaa kirkastettua voita, tai jos jääkaapissa on useita pulloja margariinia odottelemassa käyttöä, en näe mitään syytä, etteikö pullomargariini voisi olla ihan kohtalainen vaihtoehto.

Hiukan liian hyytelömäinen...

Hollandaisekastikkeeni tein soveltamalla Jari Hämäläisen ja Tatu Lehtovaaran ”Ravintolakokista mestariksi” –kirjan ohjetta:

• 2 tl valkoista balsamicoa
• ½ sitruunan mehu
• 1/2 dl vettä
• 3 keltuaista
• 125 g pullomargariinia (alkuperäisessä ohjeessa tämä on kirkastettua voita)
• suolaa
• valkopippuria

1. Laita etikka, vesi  ja sitruunamehu kattilaan ja keitä sitä kasaan, kunnes jäljellä noin puolet. Anna jäähtyä.
2. Laita keltuaiset ja jäähtynyt liemi teräskulhoon lämpimän vesihauteen päälle.
3. Kuumenna varovasti koko ajan sekoittaen, kunnes keltuaiset kypsyvät (= kunnes lämpötila nousee noin 70-72C:en ja keitos paksuuntuu ja muuttuu vaalean keltaiseksi)
4. Ota pois lämmönlähteen päältä ja ala sekoittaa pullomargariini joukkoon ohuena nauhana.
5. Mausta suolalla ja vastajauhetulla valkopippurilla.

Tämä versio on hiukan kevyempi kuin perinteinen hollandaisekastike, koska 125 grammaa kirkastettua voita (100% rasvaa) on korvattu samalla määrällä pullomargariinia (80 % rasvaa).

Näin jälkikäteen ajatellen emulgointiaineen määrää olisi ehkä voinut vähentää jättämällä yksi kananmunankeltuainen pois.  Silloin emulgointiaineen ja rasvan suhde olisi ollut lähempänä alkuperäistä hollandaisekastiketta.

Leave a Reply