NYT ON KASTIKKEEN VUORO

lokakuun 4, 2011 kello 8:59 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 2 kommenttia

Tältä todennäköisesti tulevat kastikkeet näyttämään mikroskoopissa. Jauhopartikkelit ja rasvapisarat uiskentelevat sulassa sovussa vesiliuoksessa. Mutta onko niiden koossa eroja? Tai hajoaako jauhopartikkelit joissakin käsittelyissä enemmän kuin toisissa? Ja erotetaanko eri tekniikoilla valmistetut kastikkeet sokkotestissätoisistaan?

”Kuuma tai kylmä maustettu neste joka joko tarjoillaan osana tai käytetään annoksen valmistukseen.” Näin määrittelee Larousse Gastronomique kastikkeen, jonka alkuperä muuten tulee latinan salsus, eli suolata –sanasta.  Sitäkään en tiennyt, joten heti opin jotakin uutta, kun aloin perehtyä seuraavan MG klubimme teemaan eli kastikkeisiin.

Kastikeraukka on viimeisten vuosikymmenten aikana kokenut kovia.  Jos ei kiire, niin viimeistään terveystietoisuus estää meitä sitä valmistamasta, siitä nauttimasta ja ateriaa sulostuttamasta.  Koska meidän täytyy säästää aikaa, jotta aikaa ei mene hukkaan, aikaa ei kannata tuhlata sellaiseenkin turhuuteen kuin kastikkeeseen.  Niitähän täytyy redusoida ja hauduttaa, kuoria, vispata ja vaahdottaa.  Lisäksi täytyy maistella ja miettiä, puuttuuko jotakin ja miten saisi maun kohdalleen ja sopimaan juuri tätä tarkoitusta ja annosta varten.  Ja jos niiden valmistukseen vahingossa joskus antaa koko sydämensä ja valmistaa sellaisen kruunaamaan ruoka-annoksensa, saa palkinnoksi syyllisyyden lihottavasta ja epäterveellisestä turhuudesta.   Kastikkeeksi käy ihan yhtä hyvin sinapilla maustettu ja kivennäisvedellä notkistettu rahka taikka pikamaizenalla nopeasti suurustettu liemi.  Siitä ruskeasta jauheesta tulee värikin samalla mukana. Tai jätetään se kokonaan pois, kyllä ruoka menee alas ilman kastikettakin.

Unohdetaan kuitenkin tuo edellisen kappaleen kurjuus hetkeksi ja keskitytään parin viikon kuluttua MG klubissa miettimään kastikkeen synnyn saloja.  Mietitään erityisesti sitä, mitä tapahtuu, kun yhdistää jauhot, voin ja veden ja antaa reaktioille hiukan aikaa tapahtua.  Tätä varten valmistetaan kolme erilaista kastiketta perinteitä kunnioittaen.

1. Tehdään perinteinen valkoinen kastike valkoisen roux’n avulla.  Otetaan siis 50 grammaa voita ja saman verran jauhoja ja kypsennetään niitä muutama minuutti paistinpannulla kuitenkin niin, ettei roux ota vielä yhtään väriä.  Silloin siinä ei vielä tapahdu proteiinien ja sokereiden taikka rasvojen välisiä reaktioita, jotka antavat kastikkeelle mahonkista väriä ja voimakasta makua.  Sitten otetaan litra nestettä (ehkä tyydytään veteen tässä kokeessa, jotta saadaan esiin nimenomaan jauhojen ja rasvan väliset reaktiot), sekoitetaan ne joukkoon ja keitellään hiljalleen puolentoista tunnin ajan välillä kastikkeen pinnalta vaahtoa kuorien. Tällainen on Laroussen mukaan valkoinen peruskastike
2. Otetaan 50 g voita ja saman verran jauhoja ja vaivataan niistä haarukan avulla pehmeä pasta.  Lisätään tämä pienissä erissä vispaten miedosti kiehuvaan nesteeseen ja keitetään lopuksi vähintään 3 minuuttia.  Tämä on Laroussen mukaan beurre manié eli ”vaivattu voi”.  Ero edelliseen on ilmeinen, vaikka molemmissa raaka-aineet ovat samat.
3. Otetaan50 grammaa sulatettua voita ja 50 grammaa jauhoja, jotka vispataan kiehuvaan liemeen.  Tämä on Laroussen mukaan voikastike.
4. Ehkä vielä tehdään Caremen versio, jossa otetaan 25 grammaa voita ja sulatetaan se pannulla. Sekoitetaan joukkoon 50 grammaa jauhoja. Sitten otetaan pannu pois levyltä ja lisätään vesi ja annetaan kiehahtaa.  Lopuksi sekoitetaan joukkoon 25 grammaa voita.

Nuo kaikki tehdään, jotta voidaan verrata, miten eri käsittelyt vaikuttavat kastikkeen makuun ja rakenteeseen.  Jotta tekniikoita voi kunnolla verrata, täytyy lopuksi tarkistaa, että kaikissa on käsittelyn lopuksi sama määrä vettä, ja korjata mahdollinen haihtumishävikki ennen arviointia.  Mitä vaikuttaa kypsennys kastikkeen makuun ja rakenteeseen? Onko tekniikoilla väliä, vai voidaanko kaikki siirtyä pikakastikkeiden tekoon?  Vielä ennen seuraavaa MG klubia, joka on 17.10.2011, perehdyn ja kirjoitan teoriasta hiukan tarkemmin.

RISOTOSTA JA RIISIN KUULLOTUKSESTA

syyskuun 24, 2011 kello 8:54 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | Ei kommentteja

MIKSI se pitää kuullottaa?

Syksyn2011  ensimmäisen MG-klubin teemana ollut risoton kuullotus keräsi sateisen harmaana maanantaina 19.9.2011 Helpan tiloihin Prinsessantie 2:en yhden luokallisen Roihuvuoren opiskelijoita, puolenkymmentä Roihuvuoren opettajaa ja puolenkymmentä muuta asianharrastajaa.  Sepä oli pitkä lause.

Tutkimuskysymys kuului ”Miten riisin kuullotus vaikuttaa risoton rakenteeseen (ja makuun)?”.  Tätä pohdittiin valmistamalla ja sokkomaistamalla kolme eri tavalla valmistettua risottoa.  Kunkin risoton valmistusaineena oli 30 g salottisipulia pilkottuna (mire poix), 200 g riisiä, 600 g kananlientä, 30 g neitsytoliiviöljyä ja 30 g parmesanjuustoa. Kolme erilaista tekniikkaa olivat:

• Perinteisen reseptin mukaan valmistettuna siten, että ensin kuullotettiin hetki sipuleita oliiviöljyssä, jonka jälkeen kattilaan lisättiin riisi ja kuullotettiin sitä vielä 2 min. ennen kuin alettiin lisätä nestettä pienissä erissä jatkuvasti sekoittaen. Mahdollisimman tarkkaan klassisen risottoreseptin tapaan.
• Pidennetyn kuullotuksen tekniikka, jossa risotto valmistettiin muutoin samalla tavalla, mutta jossa riisin kuullotusaika pidennettiin 5 minuuttiin
• Kuullottamaton riisi lisättiin suoraan kiehuvaan nesteeseen, jossa jo oli hetken kiehunut sipulit ja öljy

Kaikkiin risottoihin käytettiin sama määrä oliiviöljyä, salottisipulia, riisiä ja kanalientä (punnitus 1 g tarkkuudella) ja kaikissa oli sama kiehumisaika, 20min.  Juusto lisättiin risottoihin juuri ennen tarjoilua. Kattiloiden alku- ja loppupainot punnittiin ja epätasainen painohävikki korjattiin siten, että risottojen vesipitoisuus ennen maiston alkamista oli sama.  Tämän punnituksen perusteella 5 minuuttia kuullotetussa versiossa painohävikki oli ollut suurin, ja siihen lisättiin 80 g vettä.  Seuraavaksi eniten hävikkiä oli 2 minuuttia kuullotetussa versiossa, johon piti lisätä 20 g vettä, jotta se olisi painoltaan saman suuruinen kuin keittämällä valmistettu risotto.  Risoton kokonaismäärä kypsennyksen päättyessä oli 590-670 g.  Koska raaka-aineiden lähtöpaino oli 890 g, vedestä (600 g) haihtui kypsennyksen aikana 37-50%.   Tämä ei kyllä ole ihan tarkka luku vedelle, koska kananliemessä on muutakin kuin vettä ja vettä tulee lisäksi muistakin raaka-aineista, erityisesti sipulista.  Joka tapauksessa eri kypsennys menetelmissä oli eroja myös veden haihtumisen osalta.

Sokkomaistatuksen tulokset viittavaat hyvin pieniin eroihin eri risottojen välillä. Silti ne pystyttiin erottamaan toisistaan selvästi.

Sokkomaistoon osallistui 20 maistajaa, joita pyydettiin nimeämään risotoista seuraavat:  Pehmein, Kovin, Kermaisin, Vetisin, Miellyttävin.  Tehtävänanto ei ollut ihan parhaasta päästä, sillä osa oli esimerkiksi arvioinut kermaisuuden erilaiseksi ulkonäön ja maun perusteella.  Sillä päästiin kuitenkin kiinni risoton erilaisiin ominaisuuksiin.  Lisäksi on muistutettava, että miellyttävyys on subjektiivinen ominaisuus, eikä sitä pidä sekoittaa muihin ominaisuuksiin, joita pyrittiin arvioimaan objektiivisesti ilman henkilökohtaista tykkäämistä.  Tykkäämislukema ei tarkoita sitä, että eniten tykätty on ns. ”paras”.  Tämä mittari on meillä kuitenkin ollut perinteisesti mukana kuriositeettina, koska on mukava tietää myös makujakaumaa eri vaihtoehtojen välillä.  Tämä raati tykkäsi eniten 5 minuuttia kuullotetusta versiosta, mutta kaikille tavoille löytyi omat faninsa.

Yllättävää oli, että huolimatta hyvin pienistä eroista risottojen välillä, tarkimmat maistajat pystyivät nimeämään eri valmistustekniikat oikein.   Tämä on huomattu usein ennenkin – pienet nyanssit erottaa keskittymällä maistamiseen.  Kuullotetut risotot mainittiin selvästi erilaisiksi kuin kuullottamaton vaihtoehto, ja niistä löydettiin esimerkiksi pähkinäistä ja paahteista aromia.  Kuullottamaton versio oli myös rakenteeltaan tyystin erilainen, eikä siitä löytynyt puruvastusta lainkaan.  Tämä siis siitä huolimatta, että sen todellinen kuumennusaika oli lyhyempi kuin kahden muun risoton (muiden risottojen tavoin 20 min keitto, mutta ei lainkaan kuullotusta).

Molemmista kuullotetuista versioista löytyi puruvastusta ja kovia sattumia, eli niihin oli syntynyt al dente -rakenne.  Kokonaistulosten perusteella näytti siltä, että pehmeyden perusteella näissä kahdessa ei ollut eroja, mutta useampi maistaja koki  5 min kuullotetun kovimmaksi kuin  2 min kuullotetun.  5 min kuullotetun risoton kermaisuus johtui ilmeisesti siitä, että tämä versio oli kuivunut eniten kypsennyksen aikana, joten siihen piti lisätä noin 80 grammaa vettä (risoton raaka-aineiden kokonaispaino 890 g ja loppupaino 590-670 g).  Tämä kypsennyksen lopuksi lisätty vesi antoi risotolle kiiltävän kermaisen loppusilauksen.

Risoton rakenteesta on kirjoitettu hyllymetreittäin tekstiä, mutta tuohon riisin kuullotukseen teoretisointiin en ainakaan minä ole törmännyt.  Olen kyllä monta kertaa miettinyt, mikä ilmiö voisi olla sen suosittamisen taustalla.  Miksi kuumentaa kuivia jyviä rasvassa?  Kuullotuksen aikana ei voi tapahtua merkittävää tärkkelyksen liisteröitymistä ja jyvien turpoamista, sillä vettä on saatavilla hyvin rajallisesti.  Jos kuullotus tapahtuu kasviöljyssä, mukaan tulee vain riisin ja mahdollisesti samaan aikaan kuullotettavien sipulien sisältämä vesi.  Jos kuullotus tapahtuu voissa, vettä on hiukan enemmän saatavilla, mutta siinäkin tapauksessa hyvin vähän.  Miksi sitä sitten tehdään?

Kuullotusta perustellaan usein rakenteella. Väitetään, että kuullotuksen avulla risottoon saan hyvän al dente –rakenteen.  Al denteä huudetaan usein myös pastaan.  Tässä on vain se looginen ongelma, että pastassa al dente tarkoittaa sitä, että se keitetään ”melkein” kypsäksi siten, että sen sisäosan tärkkelyksestä osa jää liisteröitymättä. Kukaan ei ole koskaan ehdottanut pastalle kuullotusta ennen keittoa, vaikka al dente -rakenteen saavuttaminen pastassa on vähintään yhtä haastavaa kuin risotossakin.

Näin syntyy al dente -rakenteinen pasta. Samalla periaatteella etenee perunan tai riisin tärkkelyksen hyytelöityminen esimerkiksi kiehuvassa vedessä. Perunaan ei tietenkään saa jäädä raakaa keskustaa, mutta keitetyllä riisillä pieni sellainen hyväksytään.

Riisin kypsyminen vedessä keitettäessä (esimerkiksi puuroksi) tapahtuu suurin piirtein samalla tavalla, ja riisin tärkkelys liisteröityy pinnalta kohti ydintä. Kuullotus muuttaa ilmeisesti tätä prosessia.

Kuullotuksen aikana riisinjyvä muuttuu kuumassa öljyssä läpikuultavasta valkoiseksi ja kuullotuksen jatkuessa pitkään, jyvät alkavat poksua ja räiskyä pannulla.  Siinä vaiheessa jyvistä ilmeisesti irtoaa vettä, joka kiehuu pois kuumassa öljyssä.   Se on “pop corn” -efekti, joka ei liian pienen vesipitoisuuden takia kuitenkaan tuota kuohkeita paukkujyviä maissin tapaan.

Mutta jotakintuo kuumennus niukassa vedessä tuottaa, ja keskustelun edetessä esiin seuloutui mielestäni varsin mahdollinen mekanismi. Sen ehdotti Tipi, yksi vakikävijöistämme ja se menee näin:

Tämän hetkisen ymmärrykseni valossa esitän, että risoton al dente -rakenne syntyy eri mekanismilla, kuin pastan al dente. Mallintaisin tapahtuman tällä tavalla (sarjakuva I-IV).

Kuullostusolosuhteiden niukassa vedessä riisin tärkkelys liisteröityy osittain ja vain sen verran kuin vettä on saatavilla.  Koska samaan aikaan lämpötila on korkea, haihtuu se vähäkin vesi jatkuvasti riisin pinnasta.  Tarkkaa lämpötilaa ei mitattu, mutta kuumassa öljyssä sen on ainakin yli veden kiehumispisteen.  Tällaisissa olosuhteissa osittain liisteröitynyt tärkkelys siis samalla kuivuu ja jäljelle jää sitkeä nahka ja lopuksi lasinen, rapea kuori.  Se on periaatteessa sama ilmiö, joka synnyttää ranskanperunan rapean pinnan taikka kumiperunan nahkamaisen kuoren. Liisteröitynyt tärkkelys kuivuu enemmän tai vähemmän täydellisesti.

Pastan al dente ja risoton al dente –rakenteet syntyvät siten aivan eri mekanismeilla.  Tämä on siis teoria, joka syntyi keskustelumme pohjalta.  Se pitäisi tietysti vielä todentaa kokeellisesti.

***************************************************************************

Sepä oli hyvä alku syksyn MG-klubille!  Kiitos taas kaikille osallistujille hyvästä keskustelusta. Lokakuun klubi-illassa päätimme keskittyä kastikkeisiin. Täytyy tarkistaa Tatulta, mitkä kolme klassista tekniikkaa me taas otimmekaan vertailtavaksi…

MILTÄHÄN MAISTUISI TANGO?

syyskuun 14, 2011 kello 7:47 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | 1 kommentti

Oxfordin yliopiston kokeellisen psykologian laitoksen johtaja ja tutkija Charles Spence on tutkinut myös karvasta musiikkia, jonka pohjalta on sitten sävelletty musiikkia Starbucksille. Sitä kuullaan varmaan myös myös KUMURU-seminaarissa Seinäjoen Rytmikorjaamossa 27.-28.9.2011.

Tutkimuksessa – muussakin kuin molekyyligastronomisessa – generoidaan jatkuvasti uusia näköaloja ruokaan.  Yksi näistä on musiikin ja ruoan välinen yhteys, joka on kaikessa syvällisyydessään vasta pikku hiljaa avautumassa minulle.  Arkikokemus on toki osoittanut, että ruoka ja musiikki ovat helposti yhdistettävissä toisiinsa. Esimerkiksi keittiön tai ruokailuhetken musiikkivalinta vaikuttaa suuresti siihen, mitä, millä tavalla ruokaa valmistaa tai miten sitä maistelee. Hitaasti nautiskellen ja herkkiä nyansseja etsien, nopeasti hotkaisten vai ronskisti rankkoja elämyksiä rosoisesti luoden?

Etsin mielelläni myös ruoasta kertovia musiikkisanoituksia.  Heti tulee mieleen ainakin kansanmusiikkikappale Sokerpalanen (“Oi jos oisit kultaseni sokerpalanen…”), Hunajaisin huulin (Markku Aron vanha biisi, jossa halutaan syödä oma rakas tyyliin ”Sun saisin sokerilla kuorruttaa ja sitten syödä pois”), J Karjalaisen samoissa maailmoissa liikkuva Mikä mahtaa olla in –biisi, jossa sanotaan, että ”Tahtoisin olla lautasellinen parsaa, jonka päälle valutetaan voisulaa!” ja sitten tietysti Popedan Matkalla Alabamaan, jossa leivotaan pullaa kovin rehevin sanankääntein.

Ruoan ja musiikin välinen yhteys on siis myös vakavasti otettava tutkimuskohde.  Tai vakavasti ja vakavasti… Alan merkittävin tutkija Charles Spence Oxfordin yliopistosta on nimittäin palkittu pari vuotta sitten mm. Ig Nobel-palkinnolla.  Hänen tutkimuksiaan siteerattiin vastikään molecularrecipes.com –sivustolla, jossa kerrotaan tällaisen tutkimuksen tulosten soveltamisesta uusien ruoka- ja musiikkielämysten luonnissa.

Spence on tutkimuksillaan muun muassa havainnollistanut, kuinka äänimaisema eri tavoin vaikuttaa ruokailutapahtumaan, mitä ruokaa valitsemme ja jopa siihen, miten miellyttävänä koemme maistamamme ruoan.  Tutkijat myös väittävät, että musiikilla voi kuvata makuja, kuten makeutta, happamuutta ja karvautta.  Käykääpä ”maistamassa” tuolta aiemmin mainitusta molecularrecipes.com-linkistä Debussyn preludia erimaikuisina versioina!  Osaisikohan sitä kokata vaikka valssin tai tangon makuista ruokaa?

 Spencen tutkimuksesta voi kuulla lisää parin viikon päästä Seinäjoen Rytmikorjaamolla, jossa järjestämme yhdessä Sibelius Akatemian sekä Vaasan, Turun ja Tampereen yliopistojen tutkijoiden kanssa kulttuuria, musiikkia ja ruokaa yhdistävän KUMURU-seminaarin.  Kun olen käynyt läpi tuon kaksipäiväisen intensiivisen seminaarin ja työpajan, osaan varmaan kertoa asiasta hiukan lisää.  Tilaisuus on maksuton ja sinne voi ilmoittautua 21.9. mennessä.  Jos sattuu vaikka olemaan Seinäjoella 27.-28.9.2011.  Tämän takia sinne kannattaa jopa hakeutua.

Risottoa syksyn ensimmäisessä MG-illassa

syyskuun 11, 2011 kello 7:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, MG-Klubi eli "Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen", Myyttejä ja niiden testausta | 4 kommenttia

Tämä sienivauva imeskeli peukaloaan kanervikossa. Sen jätin kasvamaan, mutta poimin vierestä mukaani puolenkymmentä mustaa torvisientä.

Alkusyksyn sunnuntaisella kävelyretkelläkameran linssiin tarttui monta kaunista sientä.  Ja matkaan muutama herkkutatti, josta tein taas kerran risoton.  Josta päätimme ottaa teeman syksyn ensimmäiseen MG klubi-iltaamme.  Tämä kaikille avoin molekyyligastronominen kaksituntinen jatkuu taas kesätauon jälkeen Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksessa (Helpa).  Aikataulu on sama kuin ennenkin, eli jokaisen kuukauden 3. maanantai klo 17-19 osoitteessa Prinsessantie 2 Helsingin Roihuvuoressa.

Harold McGee kertoo kirjassa On Food and Cooking risoton synnystä seuraavasti: Risotossa riisi muuttuu omaksi kastikkeekseen. Tämä tapahtuu lisäämällä kypsyvään riisiin kuumaa lientä vähän kerrallaan ja sekoittamalla seosta jatkuvasti. Kuuma neste irrottaa kypsyvän riisin pinnalta tärkkelystä ympäröivään liemeen, jota jatkuva hankaus edistää. Jos sekoittamisen jättää kypsentämisen loppuvaiheeseen, hajoavat kypsät riisinjyvät puuroksi ja risoton rakenne menetetään.

Pitkin kesää olen tehnyt risottoja ja lukenut niiden reseptejä.  Risoton valmistuksen pääpiirteet menevät suurin piirtein niin, että ensin kuullotetaan sipulit, jonka jälkeen kuullotetaan myös riisi, jonka jälkeen lisätään ensimmäinen erä nestettä (usein makuliemi, kuten valkoviini, kanaliemi, omenamehu tms), jonka jälkeen lisätään loppu neste pieninä erinä jatkuvasti sekoittaen.  Lopuksi viimeistellään parmesanjuustolla, voilla ja joskus vielä kermalla. Tarkistetaan maku ja nautitaan saman tien.

Ohjeet riisin kuullottamiseksi vaihtelevat reseptien mukaan.  Useimmissa resepteissä neuvotaan kuullottamaan riisiä pari minuuttia, mutta toisissa ohjeistetaan kypsentämään riisiä kuumassa öljyssä, kunnes “ne alkavat ritistä”.  Jotkut jopa vinkkaavat, että riisin voisi ruskistaa pannulla ja saada siten risottoon lisää makua.  Larousse neuvoo kuullottamaan riisiä minuutin ajan ja varottaa kuullottamasta sitä liikaa.

Tämänkertainen tattirisottoni oli mielestäni kohtuullinen. Riisinjyvät olivat pehmenneitä, mutta niiden sisukseen jäi aavistus pureskeltavuutta. Konsistenssiltaan risotto oli aika lähellä haluamaani - hiukan valuvaa, mutta ei liikaa. Tai olisi se ehkä saanut olla hiukan valuvampaa...

Olenkin jäänyt miettimään, mikä merkitys riisin kuullottamisella risoton valmistuksessa on.  Vaikuttaako se risoton makuun tai rakenteeseen ja onko ajalla väliä?

Tätä testataan maanantaina 19.9. 2011 syksyn ensimmäisessä MG klubi-illassa Helsingin Roihuvuoressa, jossa tutkittavana kysymyksenä on “Miten riisin kuullotus vaikuttaa risoton rakenteeseen?”.  Haen sitä ennen vähän lisää teoriatietoa aiheesta, mutta jätetään osa mysteeriksi ja testattavaksi perinteisellä sokkotestillämme.  Valmistetaan Tatun ohjauksessa risotto kolmella eri tavalla eli riisiä kuullottamatta, lyhyellä (1 min) kuullotuksella ja pitkällä (3-5 min) kuullotuksella.  Sokkotestit saavat sitten opastaa meitä yhä paremman risoton äärelle.

MG klubi kokoontuu joka kuukauden 3. maanantai klo 17-19 Helsingin Roihuvuoressa os. Prinsesantie 2 Helsingin Palvelualojen Oppilaitoksen koekeittiössä.  Kevyt teoretisointi, rajatun kysymyksen kokeellinen testaus ja tulosten sokkomaisto avartavat osallistujien gastronomista tajuntaa.  Uusille tulokkaille tiedoksi, että tulkaa Helpan pääaulaan klo 17ksi, niin Tatu hakee teidät sieltä koekeittiöön.  Tilaisuus on rento, eikä vaadi osallistujilta muuta kuin kiinnostuksen hyvään ruokaan. Tervetuloa!

BISTRO PETIT CON

elokuun 8, 2011 kello 3:08 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | 4 kommenttia

Säilötty sitruuna kuuluu marokkolaiseen keittiöön. Molekyylitekniikoilla se muuntui sifonin avulla vaahtoruusukkeeksi marokkolais-ranskalaiseen annokseen. Resepti vaatii enää ihan vähän hiontaa.

Seuraava ravintolapäivä 21.8. lähestyy vauhdilla.  Siihen meidänkin keittiö viikonloppuna valjastettiin, kun siellä hiottiin Pikkurosmon Bistron reseptejä.   Sain nauttia alkusähellyksestä, antaa tekijöille käyttöön kirjastoni ja laitteeni sekä ihastella seuraavan sukupolven taitavuutta.  Sous vide -kypsennys sopii hyvin lampaan lavalle, jonka rinnalle säilötty sitruuna taipui viehkeäksi vaahdoksi.  Klassiseen tyyliin tehty risotto ja lisukeleipä olivat jo lähes täydellisiä. Eilisten harjoitusten perusteella voin suositella:-)