Peikkovaahto ((G+S1)/W)/S2

helmikuun 21, 2010 kello 7:34 pm | Kotikokkausta tieteellisesti, Molekyyligastronomia maailmalla, Molekyyligastronomia meillä, Reseptit | 3 kommenttia

Muunnos norjalaisesta peikkovaahdosta maistui kaikille ja minä sain hyvän syyn kokata ja teoretisoida.

Viime viikolla vierailin Norjassa ja tapasin muun muassa Fooducationin Erik Fooladin ja Khymoksen Martin Lerchin. Sen kunniaksi tutustuin viikonloppuna norjalaiseen herkkuun, Peikkovaahtoon (Troll cream), jota sekä Martin että Erik ovat käsitelleet blogeissaan.  Sitä tein ja teoretisoin jälkiruoaksi.

Tein, koska se oli niin hyvää & suosittelen tätä lämpimästi esimerkiksi kevyeksi vaihtoehdoksi kermavaahdolle erilaisiin leivonnaisiin ja jälkkäreihin.  Teoretisoin, koska se minut aina sytyttää.

Peikkovaahtoa ei tunneta Suomessa (tai siis tunnetaan, kuten tuosta Sallan kommentista näkyy, mutta sillä on TODELLA TYLSÄ nimi, kuten  “Kevyt puolukkavaahto” tässä Kotilieden reseptissä), mutta Norjassa se on perinteinen herkku, jolle löytyy liuta reseptejä.  Se tehdään vaahdottamalla kananmunan valkuaiset kovaksi vaahdoksi, johon sitten vielä vispataan puolukkasurvosta.  Tuloksena on pilven kevyt versio meikäläisestä vispipuurosta.  Koska se muodostuu vain kananmunan valkuaisesta ja marjasta (ja sokerista maun mukaan), se on myös karppaajan unelma.  Sitä voi siis tarjota jälkiruoaksi myös hiilihydraattipelkoisille peikoille.

Koska Erik on jo käsitellyt peikkovaahdon teoriaa niin syvällisesti, minä tyydyn teoretisoimaan Herve This’n mallin mukaan.  Tässä British Journal of Nutrition -artikkelissa hän kuvaa ruokien ja ruoanvalmistuksessa tapahtuvien “kulinaaristen muodonmuutosten” mallintamista matemaattisesti. Hiukan kevyemmällä tieteellisellä otteella minä kuvaan peikkovaahtoni kulinaarisen muodonmuutoksen matemaattisesti samalla, kun esittelen reseptin.  Toivottavasti pysytte perässä:

Raaka-aineet peikkovaahtoon ovat tässä: 1 kananmunan valkuainen ja1 dl sopivasti makeutettua puolukkasurvosta, jota tällä kertaa otin pullosta. Jälkiruoka-annokseeni laitoin lisäksi digestiivikeksin muruja ja suussa poksahelevia suklaarakeita, joita minulla sattui olemaan.

Minunkin peikkovaahtoni alkaa vesiliuoksesta W1 (kananmunan valkuainen), jonka vaahdotan, eli lisään siihen ilmaa (G), kunnes siitä tulee pehmeäpiikkinen vaahto (ei vielä kiinteä ja kova, joka pysyisi nurinpäin käännetyssä astiassa).  Niinpä ensimmäinen kulinaarinen muodonmuutos on W1 + G -> G/W1.  Tähän vatkaan sekaan puolukkapyrettä.  Se on käytännössä puolukanriekaleita puolukkamehussa, joten sitä voi kuvata kaavalla “S1/W2″ (paseerattu puolukkasurvos eli vesiliuos W2, jossa kiinteitä puolukan palasia S1).  Toinen kulinaarinen muodonmuutos on siten G/W1 + S1/W2 + G -> (G+S1)/W3, joka W3 on siis puolukkamehun ja proteiiniliuoksen yhdistelmä.

Peikkovaahtoni sai vielä gelatiinilisäyksen, jonka vaahdotin sekaan samalla tavalla kuin puolukkasurvoksenkin - pikku hiljaa lisäämällä. Tuloksena noin 1,8 dl:sta nestettä (0,3 dl kananmunan valkuaista + 1,5 dl puolukkasurvosta ja vettä) syntyi noin litra kevyen kevyttä vaahtoa.

Sieluni on kuitenkin jotenkin sitä mieltä, että haluan jatkaa tuosta perinteisestä norjalaisesta peikkovaahdosta hiukan eteenpäin.  Kuten kuvasta näkyy, peikkovaahto on ihanan kuohkeaa, jota ei välttämättä tarvitse parantaa yhtään enempää.  Maistoin sitä.  Se ei painanut kielellä mitään ja tuntui kuin olisi saanut maistaa pilveä (siis oikeaa pilveä, ei pilveä):  se tuntui suussa lempeältä henkäykseltä jossa puolukan maku oli parhaimmillaan.

Edelleen jatkaminen uusien kulinaaristen muodosmuutosten polulla oli minulle kuitenkin tärkeää.  Halusin kahlita peikkovaahtoni, peikkopilveni, pilvipeikkoni, pilven veikkoni vielä gelatiinihyytelöön, jolla toivoin saavani pilveeni vielä suussa sulavan elämyksen.  Niinpä liotin yhden liivatelehden, jonka sitten liuotin tilkkaan kuumaa vettä ja sekoitin lopuksi vaahdon joukkoon. seuraava kulinaarinen muodonmuutos oli siten (G+S1)/W3 + W4 + G -> (G+S1)/W5, jossa W5 on puolukkamehun, proteiiniliuoksen ja gelatiiniliuoksen yhdistelmä.  Koska vaahtoni oli edelleen aika pehmeää, tulkitsen, että se on edelleen vesiliuos “X/W”, eikä kiinteää ainetta “X/S”.

Peikkovaahdon alle piilotin keksin muruja ja poksuvia suklaarakeita

Pohjoisessa Norjassa tätä ei varmaan enää huolittaisi kunniallisten peikkovaahtojen joukkoon juuri tuon liivatelisäykseni vuoksi.  Tästä sain kuitenkin aikaan vielä yhden kulinaarisen muodonmuutoksen, sillä liivatteen hyytyessä koko vaahdotettu herkkuni sai lopulta kiinteän olomuodon ja viimeisen kulinaarisen muodonmuutoksen puen lausekkeeseen: (G+S1)/W5 -> ((G+S1)/W3)/S2.  Kaavan S2 on gelatiiniverkosto, joka luo kiinteän rakenteen vaahdon ympärille.  Koska gelatiini poistuu vesiliuoksesta, jää jäljelle taas W3.  Meniköhän oikein?

Leave a Reply