PIENI BLINIMYYTTI

Helmikuun 28, 2010 kello 10:55 am | Kotikokkausta tieteellisesti, Myyttejä ja niiden testausta, Reseptit | 5 kommenttia

Venäläinen kirjailija Aleksandr Kuprin kuvaa kullankeltaisia blinejä seuraavasti. "Blini on pyöreä kuin aito antelias aurinko. Blini on kaunis ja kuuma, kuuma kuin kaiken lämmittävä aurinko, ja blinille valellaan voisulaa - muistoksi uhreista, jotka on kannettu mahtaville kivijumalille. Blini on auringon, kauniiden päivien, hyvien satojen, täyttyneiden avioliittojen ja terveiden lasten vertauskuva." (Tämä kuvateksti on suora lainaus Viisi Tähteä -lehden sivuilta, jotka ovat lainanneet sen ilmeisesti Lehmusoksien "Venäjän keittiö" -kirjasta, kuten Juha tuossa alla kommentissaan toteaa. Alkuperäinen sitaatti siis itse kirjailijalta. Voiko sitä enää runollisemmin sanoa?)

Miksi paksua, kuohkeaa blinitaikinavaahtoa levisi julkeasti ja anteeksipyytelemättä pitkin kirsikkapuista pöytääni?

Tajusin sen vasta, kun taikina meinasi tulla jo toisen kerran kattilasta pöydälle.  Päivän blinimyytti kuuluukin:  Miksi taikinaan neuvotaan lisäämään ruokalusikallinen voisulaa ennen kuin sen annetaan käydä huoneenlämmössä useita tunteja, mieluummin yli yön? Minun kemistin järkeni nimittäin neuvoi jättämään tuon rasvan lisäämisen vasta jäähdytysvaiheeseen, sillä lämpimässä taikinassa muhiessaan se mielestäni vain härskiintyy turhaan.  Olin väärässä.

Blinien perusohjeita selatessani päädyin tänäkin vuonna  noudattamaan gurujen neuvoja ja ankkuroiduin tähän Viisi Tähteä-lehden artikkeliin, jossa ravintola Bellevuen Kari Paasonen jakaa bliniosaamistaan.  Siellä kerrotaan sekä hyvä resepti, että parhaat paistotekniikat kuohkeiden ja pinnalta rapeiden, ei liian rasvaisten blinien valmistukseen.

Salaisuuden avasi tuo taikinan kuohahtaminen yli äyräiden.  Ensimmäisestä kuohahduksesta en valitettavasti hoksannut ottaa kuvaa, mutta oli komean näköistä, kun kattilan kannen alta pursusi villiintynyttä taikinavaahtoa pöydälle.

Tekemällä Paasosen taikinasta pienemmän annoksen, sain sopivan määrän neljän hengen blinikesteihin.  Laitan reseptin lyhykäisyydessä tähän, vaikka neuvonkin etsimään yksityiskohtaiset tekniikkaohjeet esimerkiksi juuri tuolta edellämainitusta Viisi Tähteä -linkistä.

Ensin sekoitin keskenään

½l maitoa

25g hiivaa

1rkl voisulaa (jota siis en ensimmäisessä versiossa suostunut laittamaan mukaan)

1tl suolaa

3dl tattarijauhoja

½ dl vehnäjauhoja

½ dl ruisjauhoja

, joiden annoin muhia huoneenlämmössä yli yön. Aamulla taikina jääkaappiin ja juuri ennen paistamista sekoitin taikinaan

2 keltuaista

2 valkuaista kovana vaahtona

, ja paistoin lettupannulla rapeiksi.  Voisulaa käytin sekä paistamiseen että paistopinnan valeluun (Paasosen ohjeen mukaan vasta hetken kuluttua kääntämisestä ja hyvä tuli).

Virheen hoksaamiseen meni hetki.

Miksi blinitaikinani kuohui yli, kun olin jättänyt tuon ruokalusikallisen voisulaa neuvosta huolimatta pois? Tässä taikinani on juuri tulossa toista kertaa ulos kattilasta.

Kun lisäsin tuon voisulan taikinan joukkoon, se rauhoittui, eikä enää pyrkinyt pois astiasta. Kuvassa näkyy aiempi taikinan pinnan taso ja uusi, alempi taso.

Lopulta selitys oli nolon simppeli. Rasva toimii täälläkin, niinkuin monessa muussakin tapauksessa, vaahdonestoaineena: Voin pinta-aktiiviset rasvat (erityisesti varmaan lesitiini) hakeutuvat ilmakuplien rajapintaan ja syrjäyttävät sieltä kuplien seinämiä vahvistavia molekyylejä, erityisesti proteiineja.  Niinpä kuplat romahtavat.  Sama ilmiö tapahtuu myös, jos esimerkiksi valkuaisvaahtoa yrittää tehdä astiassa, johon on jäänyt rasvaista likaa.  Silloin se on haitta, mutta nyt siitä oli etua.  Väittävät myös, että samasta syystä tietää, onko oluttuopista ryypännyt mies vai nainen.  Naisen tuopissa vaahto on laskeutunut, mutta miehen tuopissa se on edelleen jämäkkää.  Salaisuus on huulipunassa ja sen rasvassa.

Opin taas, että ilmiö sinällään ei ole hyvä tai paha, oikea tai väärä.  Se pitää vain osata valjastaa palvelemaan omia tavoitteita.

Leave a Reply