Pihvinpaistomyytti ja syksyn ensimmäinen kuukauden kolmas maanantai

Syyskuun 22, 2009 kello 6:47 pm | Kuukauden Kolmas Maanantai -tapaaminen, Myyttejä ja niiden testausta | Ei kommentteja

Kuukausittaiset MG tapaamiset alkoivat kesätauon jälkeen taas maanantaina 21.9.2009 Roihuvuoressa.  Pihvin suolausta oli kerääntynyt pohtimaan parisenkymmentä ruoka-aktiivia, joista suuri osa ruoka-alan ammattilaisia tai opiskelijoita.

Keskustelun aiheena oli sovitun mukaisesti pihvin suolaus ja erityisesti kysymys, pitäisikö pihvi suolata ennen vai jälkeen paistamisen.

Taustalla pari tiedon murua:

• Minun epävirallisen haastatteluotannan perusteella yleensä kokit suosittelivat suolaamaan pihvin ennen paistamista ja tutkijat/ravitsemustieteilijät vasta paistamisen jälkeen.  Tilaisuudessa tehty kysely kuitenkin osoitti, että noin puolet kokeista tapaa suolata pihvinsä ennen ja puolet jälkeen paistamisen.
• Ne, jotka suolaavat pihvinsä ennen paistamista, perustelevat valintaansa (yleensä) paremmalla maulla.
• Ne, jotka suolaavat pihvinsä paistamisen jälkeen perustelevat tapaansa yleensä sillä, että näin pihvi tarvitsee vähemmän suolaa (terveellisyysnäkökulma) ja toisaalta pihvi ei kuiva suolan vaikutuksesta (mehevyys/laatunäkökulma).
• Lihan paistamisesta tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että suola todella imee lihasta nestettä, mutta koska nesteen mukana lihan pintaan kulkeutuu myös vesiliukoisia makuaineita (ja paiston aikana syntyvien makuaineiden esiasteita), lihan esisuolauksen on väitetty myös tekevän pihvistä maukkaampaa.  Tämä oli esimerkiksi minun lempihypoteesini.

Meidän täsmälliset kysymyksemme kuuluivat Miten suolaus vaikuttaa pihvin makuun, suolaisuuteen ja mehevyyteen? ja Pystymmekö havaitsemaan mahdolliset erot puolueettomalla sokkotestillä?

Näytteet valmistettiin maistajilta piilossa

Ennen tilaisuuden alkua olimme esivalmistelleet Hakaniemen hallista aiemmin päivällä ostetusta Limousine-härän ulkofilestä neljä keskenään samankokoista minipihviparia, joista toinen oli suolattu ja toinen suolaamaton.  Pihviparien koot vaihtelivat 22,5 g – 32.5 g.  Suolan määrä oli jokaisessa pihviparissa 0,5 g.   Lihat oli leikattu, esisuolattu ja aseteltu tarjottimille huoneenlämpöön noin 45 minuuttia ennen paistamisen aloittamista.  Lihat oli koodattu numeroilla 1 ja 2 ennen kuin väki tuli sisään. Pihviparit paistettiin aina samalla paistinpannulla vierekkäin rypsiöljyssä.

Lisäksi stereomikroskopointia varten oli valmisteltu tarjottimelle näytteet, joista yksi oli suolattu 30 minuuttia ennen mikroskopointia, toiseen oli laitettu kelmu päälle ennen suolausta (jotta suolan vaikutuksen lihan pintaan voisi verrata paremmin) ja yhteen mikroskopoija sai ripotella suolaa siinä tiiraillessaan.

Maistajiksi ilmoittautui 11 vapaaehtoista, joiden silmien ulottumattomissa kaksi kokkia paistoivat pihvit, suolasivat suolaamattoman pihviparin 0,5 grammalla suolaa, leikkasivat pihveistä riittävän määrän maistopareja ja asettivat näytteet lautasille lämpölampun alle.  Pihvit punnittiin ennen ja jälkeen paistamisen vaa’alla, jonka punnitustarkkuus oli 0,1 g.  Koska pihviparien paksuudessa oli jonkin verran eroja, osa maistajista sai arvioitavakseen medium-pihvejä, osa lähes kypsiä.  Jokaisella maistajalla oli kuitenkin aina edessään keskenään vertailukelpoiset näytteet.

Maistoraatiin ilmoittautui 11 henkilöä

Maistajien tehtävänä oli arvioida, kumpi pihveistä oli 1. Suolaisempi, 2. Mehukkaampi ja 3. Maukkaampi (kokonaismaun voimakkuus).  He eivät saaneet kommunikoida keskenään, vaan jokainen teki itsenäisen arvioinnin.

Tulokset koottiin fläppitaululle ja ne olivat seuraavat:

1. Suolaisuudessa ei ollut merkittäviä eroja, sillä 11 maistajasta 5 arvioi etukäteen suolatun pihvin suolaisemmaksi ja 6 jälkikäteen suolatun
2. Mehukkuudessa ero oli selvä siten, että suurin osa (9 maistajaa 11sta) arvioi jälkikäteen suolatun pihvin mehukkaammaksi kuin etukäteen suolatun.
3. Maukkaudessa oli niinikään selvä ero siten, että suurin osa (8 maistajaa) arvioi jälkikäteen suolatun pihvin kokonaismaun voimakkaammaksi kuin etukäteen suolatun.

Mikroskopointi osoitti, että suolakide lihan pinnalla imee lihasta hyvin nopeasti nestepisaran ympärilleen.  Tämä tapahtui jo sinä aikana, kun siirsin lihanpalan käsittelypöydältä mikroskoopin alle eli alle minuutissa.

Pihvinpaistajat kommentoivat kahden eri tavalla suolatun pihvin toisistaan suuresti poikkeavaa käyttäytymistä pannulla. Myös paistopinta poikkesi ennen ja jälkeen suolatuissa pihveissä toisistaan merkittävästi: ennen paistoa suolattu oli saman paistoajan jälkeen vaaleampi eikä siihen muodostunut yhtä rapeaa paistopintaa.  Kuitenkin se siis koettiin kuivemmaksi.

Tämä vaaleampi paistopinta selitettiin suolatun pihvin pinnalle nousseella nestekerroksella, jota ei kuivattu pois ennen paistoa (koska samalla olisi pyyhitty pois myös suola ja nesteessä mukana olevat muut makuaineet).  Ohut nestekerros lihan pinnalla aiheutti todennäköisesti sen, että ensimmäiset paistosekunnit poikkesivat kahden pihvin osalta toisistaan: kun suolaamaton pihvi (joka oli kuiva) kuumeni välittömästi paistinpannun pinnan lämpötilaan (jota ei mitattu, mutta oli varmaan jossakin parin sadan asteen tietämillä), joutui suolatut pihvi ensin hetken kiehumaan omassa liemessään, jolloin sen lämpötila pysytteli paiston alkuajan 100-asteisena.  Eihän siinä mikään ruskistu.

Paistohävikissä ei eri pihvien välillä ollut eroja ainakaan, kun punnitustarkkuus oli 0,1 g.  Molemmista pihveistä häipyi 1 – 1,5 g vettä paiston aikana.

Mitä siis opittiin? Ainakin, että jos pihvin haluaa mahdollisimman mehevänä ja maukkaana, se kannattaa suolata vasta paiston jälkeen.  Keskustelu jatkui kyllä pitkään No entä jos olisi tehty niin, että…-linjalla, eikä kaikki varmaan vieläkään muuta pihvinsuolaustottumuksiaan.  Minä kuitenkin vakuutuin ja ajattelin muuttaa.

Seuraavalla kerralla, joka on lokakuun 3. maanantai klo 17-19, testataan jotakin jäätelöntekoon liittyvää.

Leave a Reply