Pitkä lounas

Syyskuun 20, 2009 kello 9:17 pm | Molekyyligastronomia maailmalla, Mukavia ravintola- ja muita ruokaelämyksiä | Ei kommentteja

Tämä juttu on kuin Speden leffasta, jossa joskus 70-luvulla lennettiin Kööpenhaminaan, koska haluttiin syödä tanskalaisia voileipiä.  Me lennettiin viikonlopuksi Köpikseen, koska olin muutama kuukausi sitten varannut lounaspöydän Nomasta.  Kotisivu kertoo jotakin tästä ravintolasta, mutta nopeiten sen merkitys avautuu ehkä wikipedian kuvauksesta.

Ravintola pari sataa vuotta vanhassa satamamakasiinissa Kööpenhaminassa

Nomasta on kirjoitettu tuhansia arvioita sekä matkailijoiden että ammattilaisten toimesta.  Yhdyn kaikkiin kiitoksiin, mitä siitä on eri yhteyksissä sanottu, ja voin nyt keskittyä omiin fundeerauksiini lauantailta 19.9.2009.

Tämä oli minun kokemusmaailmassa ensimmäinen ravintola, jossa viinimenun lisäksi oli tarjolla myös mehumenu.  Ammattiuteliaisuuden nimissä minun oli pakko valita se, vaikka se tekikin lounaastani harmillisen synnittömän.  Aterian edetessä kohti loppuaan kävi ilmi, että näin pääsi tosi pahasti käymään, sillä kolmesta keittiön tervehdyksestä ja seitsemästä ruokalajista huolimatta kokonaisuus oli hyvin kevyt ja kasvisvoittoinen.  Se oli nopean ravitsemusanalyysin perusteella varmasti ravitsemustieteilijänkin suosituslistan yläkvartaalissa.  Edes jälkiruoissa ei ollut hekumallista synnin makua, vaan ne johdattelivat ruokailijan lopuksi kepeästi tanskalaisille niityille ja merenrantaan villiyrttien äärelle.  Tämä täydellinen synnin puute olikin ainoa asia, johon olin salaa hiukan pettynyt, mutta se kertonee enemmän minun kuin keittiön epätäydellisyydestä.

Mutta mehumenu oli aivan loistava ja sen luojaa täytyy ihailla.  Koska mies vierelläni oli onneksi ottanut viinimenun, saatoin välillä hörppiä hänen viinejään ja verrata juomia toisiinsa.  Juomissa oli selvästi sama sävel: kun pinaatti/villiyrtti/juustovaahtoalkuruoan pariksi valitussa viinissä oli mäntyinen tuulahdus, oli omenamehuun lisätty häivähdys mäntyuutetta,  ja ankan pariksi valitussa punaviinissä ja sellerimehussa oli aivan varmasti samoja molekyylejä mukana. Kuinka moni itseään kunnioittava keittiömestari muuten ylipäänsä uskaltaisi tarjoilla sellerimehua upean ankka-annoksensa kanssa?  Se ei ollut syntiä, mutta epäsovinnaista se oli ja osoitti luojaltaan uskallusta ja hyvää huumorintajua.

Toinen uraauurtava asia Nomassa oli lähes täydellinen pitäytyminen pohjoismaisissa raaka-aineissa.  Ruokalista oli perinpohjainen tutkielma pohjoisista villiyrteistä ja niiden maku- ja aromimaailmasta.  Ruoan maustamisessa ei ymmärtääkseni ollut käytetty pippuria, chiliä tai mitään muutakaan kaukaista maustetta, vaan kaikki sävyt, mukaan lukien mausteisuus ja yrttisyys (minttu, anis, sitrus…), tulisuus (sinappi, pippuri,..) oli kaikki saatu aikaan pohjoisilla yrteillä ja maustekasveilla.  Ainoat kaukaiset raaka-aineet, jotka minä tunnistin, olivat sitruuna (vai olikohan sitruunankin aromi saatu jostakin paikallisesta yrtistä?) ja tee.  Viinit olivat nekin mahdollisimman pohjoisia Itävallasta ja Saksasta.  Kahvia sai, mutta se ei ollut espressoa.  Se, että Noman sanotaan olevan uuden pohjoismaisen keittiön lippulaiva, ei ole tuulesta temmattu juttu.

Villiyrtit, joita maisteltiin olivat ainakin yrttijuomanakin tuttu verbena eli rautayrtti, kirpeä portulak, pippurinen tropaeolum ja villisinappi (olisiko tämä?).  En tiennyt näistä yrteistä mitään etukäteen, mutta lunttasin verkosta.

Laitan vielä tähän lopuksi joitakin kännykkäkameralla ottamiani kuvia lyhyillä kommenteilla.  Muissa blogeissa on kyllä paljon syvällisempiä analyysejä, joihin kiinnostuneiden kannattaa tutustua.

Keittiöakvaarioon oli hyvä näkyvyys. Siellä oli vähän väliä meneillään kiihkeitä kirurgisia operaatioita, kun puolen tusinaa kokkeja hääräsi jonkun yhteisen kohteen kimpussa. Näky oli kuin suoraan amerikkalaisesta sairaalasarjasta.

Yksi keittiön tervehdyksistä. Ohuen ruisleipäviipaleen ja rapean kananpojannahan välissä oli kasviksista, savustetusta ja etikkasäilötystä viiriäisenmunasta ja savustetusta juustosta valmistettu täyte. Oli kaksi asiaa, jota kadun: se, etten tilannut alkuun olutta ja se, etten syönyt tätä loppuun, koska luulin syöväni itseni ähkyyn.

Retiisiruukku oli kukkaruukku, jossa retiisit olivat istutettu kastanjamultaan ja yrttijogurttimousseen.

Kurvikas rapea keksi, jonka valmistukseen oli käytetty ainakin ruskeaa voita ja jonka päällä oli villejä yrttejä ja etikkapulveria (powdered vinegar). Suli suuhun.

Hasselpähkinäkiekoilla kuorrutettua omenahyytelöä ja hasselpähkinämehussa. Juomana omenamehu. Eikös hasselpähkinä kasva Tanskassa?

Kurkkusorbet, sitruunavermiinamarenki, jogurttimousse. Seljankukkamehu.

Spedestä ja aloitin ja Spedeen lopetan. Sunnuntain lounas ennen koneen lähtöä oli…

Leave a Reply